日本酒的「水硬度」風味密碼 : 硬水烈、軟水柔——礦物質的兩張臉
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Text : 三少 | Photo : UMAI DATABASE
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▍硬水烈、軟水柔——礦物質的兩張臉 
水的硬度，說白了就是鈣和鎂的總含量。礦物質含量高的水稱為硬水，礦物質含量低的水稱為軟水。日本酒業以德國硬度（°𝗱𝗛）量度，𝟭°𝗱𝗛等於𝟭𝟳.𝟴 𝗺𝗴/𝗟美式硬度。硬水礦物質豐富，酵母吃得飽，發酵猛烈，酒體剛勁；軟水礦物質少，發酵慢而溫柔，酒質纖細幽雅。
同一款米，交給不同的水，判若兩酒。
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硬度 (mg/L) ≒ 鈣 (mg/L)×2.5 + 鎂(mg/L) × 4.1 |
用於釀造清酒的水中所含的活性和有害成分
| 活性成分 | 鉀 | 這是微生物的營養來源。這種成分有助於麴菌和酵母菌的生長。如果曲霉菌和酵母生長不正常，發酵過程可能無法正常進行。 |
| 磷酸 | ||
| 鎂 | ||
| 有害成分 | 錳 | 它會加速紫外線造成的損害。 |
| 鐵 | 它會使清酒變褐，並破壞其香氣。 |
▍12.5 對 0.76 ——日本水質的兩個極端 
千葉縣岩瀨酒造以𝟭𝟮.𝟱°𝗱𝗛高居榜首，水源流經遠古貝殼層，礦物質極其豐富。兵庫縣灘區的「宮水」（𝗠𝗶𝘆𝗮𝗺𝗶𝘇𝘂）自江戶時代被譽為釀酒神水，富含磷和鉀，造就了剛健的「男酒」個性。
另一端，福島縣磐梯酒造僅𝟬.𝟳𝟲°𝗱𝗛，幾近純水；新潟縣麒麟山酒造也只有𝟬.𝟵–𝟭.𝟭°𝗱𝗛，正是「淡麗辛口」清冽風格的根基。
有趣的是，同一縣內水質也天差地別。長野縣從信州銘醸的𝟬.𝟵𝟱°𝗱𝗛到宮坂酒造的𝟰.𝟱°𝗱𝗛，差距近五倍——腳下地質不同，杯中風景便截然兩樣。
▍一口水的覺悟——從江戶到當代 
江戶末期，灘名莊「櫻正宗」第六代山邑太左衛門在西宮和魚崎兩處釀酒，方法一模一樣，味道卻不同——每年都是西宮的酒更好。他索性把西宮的水搬到魚崎試釀，結果一樣好喝。由此，日本清酒界正式開眼：水，才是根本。
當代更有瘋狂的例子。「醸し人九平次」的釀造元萬乗醸造（愛知縣），久野九平治社長自𝟭𝟵𝟵𝟳年起，藏人每天花六小時往返北設楽郡深山
，到海拔六七百公尺的山隘取天然泉水回名古屋釀酒。他曾跟小編親口說：『我們的酒藏其實在名古屋一個住宅區，那裡的井水，對釀酒還可以，但不夠好。』簡單一句，背後是近三十年日復一日的跋涉，只為了那一口純淨水源！
，到海拔六七百公尺的山隘取天然泉水回名古屋釀酒。他曾跟小編親口說：『我們的酒藏其實在名古屋一個住宅區，那裡的井水，對釀酒還可以，但不夠好。』簡單一句，背後是近三十年日復一日的跋涉，只為了那一口純淨水源！
▍軟水逆襲——三浦仙三郎的革命 
明治之前，業界篤信只有硬水能釀好酒。廣島的三浦仙三郎不服氣，經歷無數失敗、「百試千改」後，終於以低溫、長時間發酵克服軟水中酵母活性不足的難題，開創了「軟水醸造法」＊，一舉改寫日本酒版圖。
＊「軟水醸造法」亦稱為「七九十法」，即是將醪、酒母、麴的最高溫度分別控在華氏𝟳𝟬度（𝟮𝟭℃）、𝟵𝟬度（𝟯𝟮℃）和𝟭𝟬𝟬度（𝟯𝟴℃），以低溫長時間發酵克服軟水先天不足。此法不僅破解了軟水難題，更為現代吟釀酒鋪平了道路。
米可以跨縣運送，酵母可以實驗室培養，唯獨水——歷經山脈地層數十年甚至上百年過濾而成，無法複製。日本酒藏世世代代守在同一處，守的不只是傳統，是一口井、一口泉。
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