宮城平井孝浩 – 一杯「日高見」如何征服全日本壽司師傅？

UMAI 編集室 19268 Views 宮城県, 平井孝浩, 平孝酒造, 日高見, 石巻市


	宮城縣石卷市，面朝三陸・金華山沖——世界三大漁場之一。自1861年起，一間小酒藏默默在此釀酒。它不追求華麗花香，只專注一件事：讓壽司變得更好吃。這間酒藏叫「平孝酒造」，酒名「日高見」，如今幾乎已是日本壽司店的標準配備。而第五代掌門人平井孝浩卻說：「日本酒是教會我人生的師傅。」

宮城県石巻市平孝酒造

５代目代表取締役社長平井孝浩

Text : | Photo : UMAI DATABASE

平高酒造 ~ 創立於1861年（文久元年）。擁有160年歷史的清酒釀酒廠。

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▍一個「無氣力學生」的絕地反擊 🔥

平井孝浩自嘲是東北學院大學經濟學部的「不經濟學生」——無氣力、無關心、無感動。畢業後到東京工作，身邊同事清一色早稻田、慶應出身，「人家彷彿在說：你跟我們不是同一個級別的」，那種落差讓他暗暗窩火。入職第二年，父親忽然趕來東京宣布：「酒藏要關了。」

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當時日本酒被燒酎和啤酒壓得喘不過氣，小型酒藏接連倒閉。平井在批發公司賣酒，反而愈來愈感受到自家手工釀造的魅力。二十三、四歲的年輕人靠的全是一股蠻勁：「老豆做不到的，我來做！」1987年，他回到石卷。然而現實是——他只能把酒堆滿貨車，挨家挨戶去推銷，酒舖老闆嫌煩才勉強收十瓶，還要求搭一瓶。「我不是為了做這種事才回來的啊。」他無數次這樣問自己。

他們從岩手縣盛岡市的の司酒造獨立出來，在石卷市創立了自己的清酒釀酒廠。。‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎

▍一個「無氣力學生」的絕地反擊 🔥

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▍「化けの皮」差點被揭穿 📖
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舊品牌「新關」毫無起色，他翻查停產清單時意外發現父親曾釀的「日高見」——古代東北地區的稱號，意為「高高仰望太陽的土地」。

平井認定這個名字承載得起他對這片土地的信念，於是大刀闊斧更換招牌，1990年正式推出吟釀「日高見」。他以此名重新出發，可惜帶酒去試飲會，客人直言：「三千圓？旁邊那支一千圓的更好喝。」他只能苦笑點頭承認。
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更尷尬的是，東京的專業買手問他用什麼酵母、什麼米，他一概答不上來——經濟學部出身，連釀造基礎都不懂。「再這樣下去，化けの皮（偽裝的外皮）遲早被揭穿。」後來稅務署主動推薦他去醸造研究所進修，他形容是「目から鱗」（恍然大悟）：過去零碎的知識一下串成了線，才真正明白貯藏、發酵管理的門道。

店內陳列著精美的書法作品，這些書法作品也被用於酒瓶標籤上。‎ ‎ ‎ ‎ ‎‎ ‎

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▍壽司師傅一句話，改寫了整間酒藏的命運

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轉捩點在金澤一間壽司店。師傅嚐完他的酒直言：「香氣是好，但配壽司太搶戲了。」吟釀的華麗果香，在壽司那以鮮味與醋飯構成的精密結構面前，就像弦樂四重奏裏硬塞一把嗩吶。

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平井從此死心塌地走「佐餐酒」路線，花了將近二十年反覆調整，2008年終於完成「日高見超辛口純米酒」。口感柔滑、尾韻乾脆俐落，能恰到好處地沖淡魚脂，又不至於蓋過赤身魚的鮮甜。他為此想了一句宣傳語，用石卷方言說道：「魚でやるなら日高見だっちゃ」（吃魚就選日高見）。全國新酒鑑評會通算18次金賞，足以證明這條路走對了。

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▍和醸良酒——好酒是人情味釀出來的

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2011年東日本大震災，海嘯重創石卷，麴室、酒母室全毀。那些因「鮨に合う酒」結緣的壽司師傅們，竟呼朋引伴趕來做災區供餐。平井咬牙重建，全面改用不鏽鋼內裝。酒藏裏有句老話叫「和醸良酒」——好酒是人與人之間的和睦釀出來的。服務了25年的杜氏吉田啓一說過：「連地上掉幾粒米都不在意的人，是釀不了酒的。」這份對細節的執念，傳承到了新杜氏小鹿泰弘手中。