龜之井酒造：口說上手 – 山形純米大吟釀的堅持與傳承 ～ くどき上手
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創立於1893年的龜之井酒造，座落於山形縣鶴岡市，是一間歷盡滄桑卻屹立不倒的百年酒藏。酒藏在歷史長河中兩度面臨絕境——一次因火災，一次因戰亂——卻每次都憑著對釀酒的執念浴火重生。即使在倒閉期間毫無資源可言，家族的傳承之心從未熄滅。 |
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くどき上手 正式到港
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山形県 龜之井酒造 本社
| 薪火相傳的酵母記憶 |
亀の井酒造（株） 5代目 今井俊典
龜之井的釀酒哲學，與一株酵母的故事緊密相連。現任藏元今井俊典的祖父再度振興家業時，走訪了包括出羽櫻、榮光富士、十四代等知名酒藏學習技藝，而當時這些酒藏使用的酵母，正是小川酵母的雛型。
父親今井俊治年輕時更赴山形縣明利酒造研修，因緣際會下帶回了小川酵母，將家族與小川先生之間的緣分重新接續。
龜之井現今採用的10號系酵母，既是對小川知可良先生的致敬，也承載著三代人跨越百年的記憶與情感。
| 逆流而上的吟釀革命 |
（照片：龜之井酒造）
四十年前，今井俊治返回酒藏接掌家業時，日本清酒業界瀰漫著，「酒不過是為了喝醉而存在」的風氣。
大量添加釀造酒精的量產三增酒佔據市場主流，吟釀酒幾乎無人問津。就在這樣的時代背景下，今井俊治選擇了一條截然不同的路，與出羽櫻並肩，成為當時山形縣內僅有的兩間堅守吟釀釀造的酒藏。
（照片：龜之井酒造）
吟釀酒的靈魂在於低溫，然而四十年前的日本，連啤酒都是常溫販售。說服酒屋配合冷藏保存，是一場需要耐心與說服力的持久戰。彼時消費者對吟釀酒的認知幾近於零，今井俊治卻相信，唯有品質才能改變市場。
藏元夫人在這段艱難歲月中，為初生的銘柄起名「くどき上手 (口說上手)」，寄語丈夫與剛出生的兒子今井俊典——父子二人，能釀造出令飲家心悅誠服、令酒藏揚名立萬的好酒。這個名字，是一份承諾，也是一份期許。
*「くどき上手」中的「くどき」源自日語動詞「口説く（くどく）」，原意是反覆地說服或懇求對方；加上「上手」（擅長）二字，整個詞便是指「善於打動人心的人」。
（照片：龜之井酒造）
| 自然恩賜：月山伏流水 |
附近有與山岳修行相關的山脈，如月山、羽黑山和湯殿山，
這些山脈自形成以來已有1,400年的歷史，遊客數量也在增加。
釀酒之道，始於水。龜之井酒造引用來自月山山脈的伏流水，硬度僅20至30mg，屬超軟水，礦物質含量極低。這份得天獨厚的水質，賦予了龜之井之酒細膩優雅、輕盈柔滑的獨特個性，亦是無法複製的風土印記。
然而，今井俊典並不滿足於此。儘管目前使用的是通過機器調整的自來水系統伏流水，他深知水中礦物質的細微差異會影響旨味的最終發揮。
為此，他一直有一個心願——在酒藏地下挖掘專屬水井，取得真正屬於龜之井的水源。挖井之路並非坦途：山形縣地震頻繁，地質條件複雜，水質穩定性難以保障。但這份對「自己的水」的執著，正是今井俊典追求極致的縮影。
| 釀造哲學：十八種米，一種執著 |
龜之井酒造目前採用多達18種酒米，涵蓋不同縣份的品種，同一米種更會以不同精米步合分別釀造，以挖掘每一種米的最大潛力。酒藏以美山錦及山田錦為基本軸心，亦對這兩款米的衍生品種保持高度興趣。
（照片：龜之井酒造）
所有產品均為原酒，並以一回火入的方式釀造，濾過手法亦有四種變化。釀造方法會因應米種特性作出靈活調整，基本上分為四大類型，務求讓每一種米的個性得到最完整的表達。
三大銘柄的個性輪廓
口說上手（純米大吟釀）
旗艦銘柄「口說上手」採用長期低温發酵工法，發酵溫度從6度緩緩上升，讓酵母以極慢的節奏運作，逐步孕育出突出的甜味與豐盈果香。整個發酵週期比BAKUREN長約十日，是一款講求耐心、以華麗風格見稱的純米大吟釀。
くどき上手 スーパー純米大吟醸 改良信交 30％
口說上手 Jr.
「口說上手Jr.」是由現任藏元創立的銘柄，以引領新世代踏入清酒世界的入門為目標。在保留母品牌優雅風格的同時，口感更為親切易飲，讓初次接觸純米大吟釀的飲家也能輕鬆感受龜之井的底蘊。
くどき上手Jr. 愛山33 純米大吟釀
BAKUREN「ばくれん」（純米大吟釀）
「BAKUREN」主要採用高溫速釀工法，以較高的溫度推動發酵，旨在提升旨味與辛口度，造就乾淨俐落、層次分明的口感，深受辛口酒愛好者追捧。
黒ばくれん 超辛口吟醸生酒
| 從五人到二十人：規模擴張，初心不變 |
如今的龜之井酒造，已從昔日五人的小型家族酒藏，成長為擁有二十名員工的中型釀造團隊。面向未來，今井俊典為龜之井設定了三大課題：持續對酒質進行研究、積極培育下一代社員，以及加強對市場趨勢的洞察。
其中，低酒精清酒的研發是他目前最具挑戰性的嘗試——10號酵母並非適合釀製低酒精酒的類型，壓搾與火入的時機必須精準拿捏，稍有偏差便會產生類似乳酸的雜味。
為此，今井俊典正與研究員攜手鑽研，探索在酵母不活躍狀態下完成壓搾與火入的可能性，並計劃以加入氣泡感的方式，在低酒精濃度下仍保留豐滿的酒體質感。
入瓶溫度目標設定在-3度左右，以防止酒質過於輕薄——每一個細節，都是對品質的極致追求。
這份不斷向前的探索精神，正是「口說上手」百年傳承中最動人的印記。
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今井俊典 山形県 亀の井酒造（株） 5代目蔵元 今井俊典1983年出生於山形縣鶴岡市，自幼受父親研發吟釀酒的身影感召，立志繼承家業。大學赴紐約留學期間，協助開拓北美市場，體會日本酒的國際潛力。 2007年歸國進入龜之井酒造，從基層鑽研釀酒工藝，及後以杜氏兼專務身分投入釀酒事業。三年後以全新配方創立「Jr.」系列，憑高精米步合與創新風格廣受好評。2015年發起「日本酒Oceans」團體，集結十位年輕藏元，透過跨界活動拉近日本酒與年輕及海外消費者的距離。2024年接任社長，成為第五代當主，帶領酒造在傳統與品質間持續飛躍。
「くどき上手」這名字，源自豐臣秀吉能說動天下人的典故——藏元夫人以此命名，寄望丈夫能以酒「說動」世人的心。明治八年創業、兩度廢業、昭和三十一年復活，如今五代目今井俊典接棒，我們來到山形縣鶴岡市，聽他聊釀酒、傳承，還有那句讓人難忘的「大人認真的遊戲」。
從小就決定繼承家業？對日本酒的熱情是天生的嗎？ 繼承對我來說是理所當然的，從小看着父親全神貫注地釀酒，家裏也一直這樣跟我說。不過老實講，一開始我對日本酒完全沒興趣（笑）。
真正投入釀造後，跟着前輩杜氏邊學邊做，才體會到日本酒的深度和趣味。到了打從心底喜歡的階段，自然就想讓更多人知道。
請談談您日常工作中最重視的事。 我希望喝到的人會感動，哪怕只有一瞬間停下手來說「這酒好好喝！」就夠了。我們確實有超過一千個檢查項目，很多看起來重複又沉悶，但每一項都直接影響味道。 氣溫、氣壓的微小變化都要不停微調。不過光是自己滿意沒用，市場不接受就沒意義，靈活應對消費者需求同樣重要。全產品出貨前都維持冷藏管理，這是我們的底線 🧊。 我們針對氣溫、氣壓等細微變化，持續進行微調來釀造。然而，如果堅持的結果無法被市場接受就毫無意義，因此我認為順應時代與消費者需求的彈性也很重要。全產品出貨前都維持冷藏管理，這是我們的底線 🧊。 此外，為了維持員工的工作動力，以及作為衡量自身技術水準的「標尺」，參加品評會也是很重要的事。 順帶一提，「くどき上手 Jr.」是我入行第三年時從零開始寫配方、完全用自己的想法釀出來的銘柄，算是我的個人作品，會繼續朝理想中的味道打磨下去。
您工作中最辛苦的事? 有人問我工作辛不辛苦，我真心覺得不苦。工作對我而言是「大人認真的遊戲」：自己選夥伴、自己選設備、自己決定風格，結果和責任也自己扛，但正因為自由，所以有趣。 然後，委託全國理解くどき上手精神的酒商們販售。結果與責任當然由自己承擔，但能夠自由地投入其中，我覺得非常開心。 我們進行費工細緻的釀造，同時徹底執行品質管理，所有商品在出貨前皆全程冷藏保存。
請談談您未來的展望與想挑戰的事。 太多了（笑）。 在工作上，我有一個口號：「將日本最頂級的日本酒送到鶴岡的餐桌上」。我希望讓在地的鶴岡人能夠理所當然地喝到無比美味的酒。
在著手任何事情時，我都會意識到是否符合這個口號來做判斷。第四代的父親懷抱著「希望くどき上手能在家鄉獲得認可」的心願來釀酒。而身為第五代的我，目標是進一步提升並確立這個品牌的價值。 父親那一代的心願是讓「くどき上手」在地元被認可；我這一代的目標是把品牌價值再推上去——讓鶴岡人帶着這瓶酒去東京、去海外，對方喝了驚艷，自己感到驕傲 。
《後 記》 關於 今井俊典社長 究竟是「5代目（第五代）」還是「6代目（第六代）」，這是一個在清酒愛好者與業界中非常常見的混淆點 。 結論是：我們採取 官方紀錄/家族認定：他是「第 5 代（5代目）」。 1) 『酒造創立於 1875 年（明治8年），但在二戰期間因國家政策（企業整備令）曾被迫暫時停業。戰後由今井家族重新復興 。父親（今井俊治）在 1983 年創立知名品牌「くどき上手」，在家族與官方紀錄中是「第 4 代」。』 2) 今井俊典社長在訪談中也稱呼其父親為「作為4代目的父親……」。 UMAI 編輯部
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■ 亀の井酒造 Kamenoi Shuzo
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くどき上手 正式到港
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