與 葡 萄 酒 大 師 談 日 本 清 酒 – Sam Harrop

 

 

UMAI  Sam Harrop MW

為什麼你喜愛日本清酒？

我喜愛日本清酒，因為它總是耐人尋味的。只是清清的一杯酒，卻可透視出日本獨特的文化，能了解他們的歷史與背景。飲酒的過程，亦可藉機與酒蔵交流。可能初時還會有些語言與心理的隔閡，那時清酒成了調合劑，彼此就融和了！從他們身上，我學到很多書本上學不到的地道文化與想法。 同時，我也發現葡萄酒與清酒有很多共通點，風格也很接近。

例如有些白葡萄酒與純米大吟釀一樣香氣強勁；另外，古酒也有如 或 的感覺。而且，兩者著重與菜式的配搭，酒與菜之間總是有相互提升的互動。而且日本清酒配餐比葡萄酒更少出現味道的排斥，令人感到愜意。同時，我也喜愛日本菜，我認為它是世界上最厲害的菜式，因為它們也將文化混入菜式之中。

 

 

你說清酒能透視文化，你認為在哪一方面的文化最吸引你？

大概有幾個方面。

首先是他們「尊重」文化，他們對自身經過百年而一直承傳下來的文化十分重視。反之，西方國家近年冒出不少年輕政客與資本家，沒有發覺傳統文化的寶貴，於是190度的就將它推翻過來。但是日本人並沒有這樣做，他們依然十分努力的維護著他們的核心文化。

日本清酒就是其中一個有力的例子，酒蔵一直努力務實長達二三百年。亞洲地區有不少超過千年的文化依然保留下來，我認為這才是真正的智慧，而「尊重」的心就能將它一直承傳。

 

 

另外，日本人的「謙卑」心態也很吸引我。他們並非單純的「謙卑」，同時亦抱有自信。基於「謙卑」心態，他們相信專業，同時亦造就了很多不同的專業。這是一種對行業的尊重，也令人有所追求。試想如果沒有了「謙卑」之心，這個世界可以變得很恐怖。

而且，日本文化中也有一種簡約美學；不僅是在日本清酒之中，也存在於藝術品、時裝、建築物，甚至食物上。他們崇尚自然美，例如那些 的臉孔，沒有過度整容。日本清酒同時有這自然美，你能從它的內在感覺得到。

 

你說西方國家的改變是「190度」的，而日本就守著傳統，但今日的清酒風格卻跟以前改變了不少。這又是什麼樣的局面呢？

西方國家的轉變是迅速的，感覺似改革；而日本文化並非沒有改變，只是較慢而已。不過，在清酒世界的改變卻不如想像中微細。這可能跟行業情況有關！

本地需求下滑，傳統的清酒也要找尋出路。開拓外國市場繼續發展已是大方向，但他們必須聆聽海外市場的取向，了解他們口味。幸好，我跟很多的業界人士交流，他們都持開放的態度，能趟開心扉的討論，而且想法非常開放。有些希望藉著參與國際比賽來提升知名度。

正因這樣，市面上的氣泡清酒越來越多；試想像十年前，你跟酒藏提及釀造氣泡清酒，他們可能會毫不猶疑地踢你出門口。但是發展下來，以及一些如我們對清酒有熱誠的人，提出了很多有用建議，業界對不同口味已有了回應。所以，這麼迅速的改變一是因為業界對改革決心和熱心人對國際口味的資訊帶給他們所形成的。

 

 

但你又喜歡哪類型的清酒呢？

對我來說，我喜歡所有風格的清酒，同時我亦認為市場上應有一定程度的多樣化。氣泡清酒當然是其中一環，因為氣泡酒總是給人愉悅、輕鬆，而且充滿愛的感覺。樣子晶瑩高雅，與喜慶事情及成功掛鉤，每個人都會鍾意。葡萄酒中，如香檳就是形象最成功的一款。我認為氣泡清酒是不可或缺的，我亦希望它會有極速的增長。

我希望酒蔵傾向釀造高質素的清酒，特別是純米吟釀/純米大吟釀。因為在西方國家，很多人對清酒的第一個印象都是很高酒精的。事實上，以前在外國的日本餐廳可能會將透明的烈酒說成清酒；而日本人的「Sake」亦只解作「酒」的意思，因此引起了不少誤解。

因此，若清酒能走到純米系的行列，沒有加入釀造酒精的「加烈」過程，形象就會不同。你也可想像，那些純米吟釀/純米大吟釀一般都能在比賽中取得好成績；當然，足夠的平衡感與複雜感也很重要的！

它們有如新世界葡萄酒般充滿活力，雖然有時嫌它不夠內涵，但勝在簡單直接。過去20年，它們取得了不少成功。而我最喜愛的清酒，要是果味濃郁，純淨而有穿透感的；能夠在複雜感中，感受到水源帶出的清爽感覺。不需刻意的甜味，自然而來就可以了！

除此之外，古酒也是不錯的。不過對初學者而言，這個可能比較另類。要待他們慢慢發掘出來。不過，如果要我帶一支清酒入荒島的話，純米大吟釀是我的選擇，但必須是簡單純淨、平衡而且帶乾口的。不要太多的「化妝」，就算不完美，但自然不修釋就好。

一般的清酒比賽，YK35常拿來作金科玉律。但是 International Wine Challenge﹝常稱IWC﹞的冠軍酒，近年的類別都有不一樣，古酒也曾得過冠軍。你認為是什麼的原因會令結果有如此的多樣性呢？

我覺得IWC是一個很有趣的比賽，評審小組由半數日本人與半數非日本人組成。口味取向上，兩幫的確有不同，也有不少的討論與交流；一些口味如我的評審喜歡果味強勁，有如澳洲 Barossa Valley Shiraz的清酒；但往往如大橋等日本評審取向可以與我完全相反。但是，經過時間的磨合與了解，我們對清酒彼此的口味取態，結果卻沒有那麼南轅北轍。不過要選出冠軍酒時，由於它要是從各組別的優勝者選出，所以他們就會各有所好。因此，每次討論都變得很激烈，同樣也會出現如此的多樣性。

 

你曾寫過有關葡萄酒 Natural Wine，你認為日本清酒有一天會朝著這條路向發展嗎？

直到現在，葡萄酒界對 Natural Wine 的定義也未有更清晰的界定，況且日本清酒的製造元素跟葡萄酒不同。

不過，葡萄酒釀造時需要用上二氧化硫作殺菌保護，反而日本清酒卻一點都不需要。單從這點來看，我覺得葡萄酒釀造商反而要向日本清酒蔵學習。從消費者的角度看，Natural Wine 存在一些壞掉的可能性，例如氧化、老化、還原等，特別是處理不妥的 Natural Wine 情況更明顯。

可是，日本清酒依靠加熱殺菌與溫度控制就能做出效果一致，變壞率不高的酒。 多年來，水準保存極高的一致性，可知他們並非僥倖，這樣全賴他們一絲不苟的做事心態。他們小心處理每個釀造過程的細節，就連售後配套、合作方的挑選與運輸儲存的要求也甚高。反之，有些Natural Wine 出產者卻未有注意到這些的。

 

除了日本之外，現在也有不少清酒在日本國外釀造，若果來參賽，IWC他們會接受嗎？

其實我記得每年IWC都收到來自日本以外的清酒參賽，例如挪威、美國等等。雖然它們佔的比例不多，但都值得鼓勵的。因為IWC有個平台給他們切磋了解，然後從此提升。我與大橋都是 IWC 機構以外的人，我們都希望更多人了解日本清酒，所以我們一直努力協助IWC，令生產者與消費者都能認識清酒多點。

左起：大橋健一, Simon Hofstra and Sam Harrop（敬稱略）。

 

在大橋健一MW（現時唯一土生土長並長居於日本的 Master of Wine 葡萄酒大師）的訪問裡，他提過：「他深深被你的知識與睇法所打敗他，所以才去挑戰葡萄酒大師。」你對此有什麼回應嗎？

在我認識大橋之時，他只是一個來自大城市外的本地青年，但是很有才能。到現在，他已是葡萄酒大師，對葡萄酒有自我的一套精闢的見解。我跟他經常與葡萄酒生產者交流，我發覺他有很敏銳的味覺，而且有點與別不同；我相信這是跟亞洲人的口味背景，還有他之前學習清酒有關。從中，我也得到些啟發。而且他記憶力很好，總是能將葡萄酒的事情用他的風格表達出來。雖然角色轉變，但想法卻一直沒變，依然希望擔任溝通者的角色，成為業界與消費者之間的橋樑。

 

 

同時，我希望自己是一個會釀酒的溝通者，分享起來更有意義。消費者買了我的酒，我在網上分享對酒的睇法與釀造的種種，令他們更能投入其中。我相信這樣，消費者才會願意多消費；日本清酒也一樣，需要多一點的資訊交流，多一點的互動，只要資訊是正面，有建設性的，才可有更好的前境。

我反對盲目追求品牌。五年前，也許我感覺更強烈些，但現在，我更多的向消費者的角度思考。消費者未必以酒的質素為單一考慮，他們可能考慮場合，可能為了營合別人口味，或者只是為了炫耀。但我自己卻很重視葡萄酒的真實性，例如：他能否反映釀造風土？自然的？還有它的內在價值等。我深信此道，所以不論擔當哪個角度，都會先從真實性出發，然後逐一加入另外的考慮因素，就能清楚知道此酒是否適合推介給消費者。

 

 

你是其中一位最年輕得到「Master of Wine (葡萄酒大師)」名銜的成員，你認為當葡萄酒大師需要具備什麼條件？

首先我不認為自己是天才，我跟他們還有很遠的距離。不過，我認為我能取得葡萄酒大師是因為我能夠接受挫敗。很多天才都是天生的勝利者，當遇到失敗便不能面對。而我就相信「失敗乃成功之母」的道理；把持著你擁有的才能，認清自我，從失敗中學習就能成功。

 

 

其實我並不在意能否取得「葡萄酒大師」，反而重點是能夠從中學習到東西。我相信大橋MW與其他葡萄酒大師也會有這樣的心態。很多人可能對成功與否十分著緊，他們用盡方法去培訓自己，但如果你因此失去對知識的渴求與熱誠的話，最後也不會成功的。 而且我認為去考取葡萄酒大師並不是單純為了增加金錢收入與地位，而是真正對葡萄酒抱有熱誠，從中更加了解葡萄酒行業，令多方都能得益。我相信很多人都可以是個出色的品鑑者，但必需要有很多經驗的累積，而同時你也要找到令自己進步的方法與技巧。

如果要考取葡萄酒大師，他們需要你要有足夠的溝通能力，有敏銳的觸覺，客觀的，成熟的，有建設性的想法。他們不要求你認識世界上所有東西，因為這是不可能的，葡萄酒大師並不是神！

葡萄酒大師（Master of Wine），簡稱MW。這是由英國的葡萄酒大師協會(The Institute of Master of Wine)頒發的專業認證，普遍認為是葡萄酒界的最高標準與等級。 要當葡萄酒大師，可不是件簡單的事情！首先在葡萄酒界有一定的資歷才能申請入學，一般來說，會要求申請者必須先擁有WSET（葡萄酒與烈酒基金會）Diploma的資格，至少3年的葡萄酒業工作經驗，以及1~2封來自業界前輩或者其他MW的推薦信。申請信寄出之後，必須參加一個入學前的測驗，確認申請者對於葡萄酒的知識、經驗與表達能力後，才會通過申請（聽起來跟申請國外研究所簡直一模一樣）。以2022年公布的數據，現時世界上只有來自30個國家共420名MW。   一般來說，想要成為MW必須經過三個階段。 第一個階段（常被認為是入學第一年）有5天的密集課程，可以跟其他學員與葡萄酒大師交流，並且在這一年當中必須交出6份指定作業，並且在隔年的六月參加第一年測驗（稱為S1A）：12款酒的品飲以及2份論文。S1A的成績有三種可能：1.通過，歡迎進入下一個階段。2.留校察看，再次重讀第一階段。3.暫緩學習，請再多準備幾年重新申請入學。

MW學習的第二階段，通常也是最「痛苦且快樂」的階段，因為這段時間才是真正進入葡萄酒大師歷練旅程。想要成為葡萄酒大師，除了在家研讀學習之外，協會也期待學生們能到各個產區拜訪，與業界形形色色的人們接觸，徹底瞭解產業的每個環節。

在第二階段的最終測驗，包含了品飲與筆試測驗，筆試考題從葡萄酒的種植開始，氣候、風土、釀造、一路問到葡萄酒的產業與行銷，真的得要上知天文下知地理才能順利回答。

筆試與品飲兩者都要通過，才能進入最後的第三階段：交出最終的研究論文。這份研究論文的主題並非可以隨學生己意而為，要先選定論文題目，經由協會同意批准後才可進行，並且必須在半年之內撰寫完成並提交論文。

最終論文通過者，才能成為葡萄酒大師（Master of Wine），只有獲得此稱謂的大師，能在名片或者自我介紹中加上MW二字。

 

很多人可能對成功與否十分著緊，他們用盡方法去培訓自己，但如果你沒有對知識的渴求與熱誠的話，到最後也不會成功的。

 

Sam Harrop 曾是IWC的聯席主席，曾多次受邀出席世界各類大型的葡萄酒賽事。曾被酒業權威雜誌《The Drinks Business》評選為「全球十大最具影響力葡萄酒顧問」。

 

與 Sam Harrop 傾談是一件很開心的事，他很樂意跟人分享對葡萄酒、日本清酒及文化的睇法。事實上，他的博學，對事情了解的透徹，還有熱誠，的確很有感染力。從他能將葡萄酒、清酒比喻不同的樂隊與人物，深入精闢，而且定義仔細，令人一下就明白他複雜的思考。不喜歡固定框架的步伐，思路天馬行空，即興創作但卻有條理。我想這就是他所具備的溝通能力與成熟的思考，難怪大橋先生會對他有如此高度的評價。

在訪問之中，Sam 強調他不是天才，亦不是天生的勝利者。但能以32歲之齡拿下「葡萄酒大師」名銜，我相信非才幹過人者不可。 而且經過多年歷練，加上文化底蘊，睇法已變得成熟，而更具智慧。但從他身上散發的熱誠卻是有增無減，我相信這就是葡萄酒及日本清酒需要的一個「傳道者」，同時也是大師的氣場吧！