【日本酒學】 杜氏篇

日 本 酒 の 造 り 手、酒 造 り の 最 高 責 任 者 で あ る 「杜 氏」

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【 日 本 酒 學 】

 

杜 氏 篇 T O J I

 

特別鳴謝：日本釀造協會、越の磯酒造、賀茂泉酒造、ヤヱガキ酒造、浦霞釀造元。

 

 

日本酒學 : 杜氏篇

要釀出一支好的清酒，上佳水源、稻米，還有釀酒師，缺一不可。在日本，釀酒者被稱作「蔵人」， 而領導眾蔵人的，稱作「杜氏」。日本酒蔵的體制，乃由稱為蔵元的莊主掌舵經營，而關於釀造方面，蔵元會委聘專業的釀酒師，其職位名曰「杜氏」，乃深得莊主信任，締造出該酒蔵獨有的風格，釀造出該酒師特有的個性， 打造出該銘酒令人難忘的韻味。

 

 

作為杜氏，其工作可謂以人生來交換，有的在酒藏內跟隨上任杜氏數十年修行，或在出身流派裏的「杜氏資格選考試」中合格，也要考取國家資格級的「酒造一級技能士」的資格，要深諧發酵之道，其中對微生物的知識更是不可或缺。 特別是近年酵母、麹菌、米種等原材料毎年都在屢屢更新，杜氏也須經常學習新的事物。當然杜氏能為酒藏釀出銘酒是其責任，而要在業界打響名堂，毎年由國税廳舉辦的「全國新酒鑑評會」這競技場絕對是一決高下的擂台，特別起初時設有頭三甲優等賞的年代，令不少品牌和杜氏在此留芳百年。功架超卓的杜氏，毎年可和其他業界的大師們競争，成為由厚生勞働大臣毎年表彰約一百位傑出的工藝大師，獲贈「現代之名工」的至高名譽。

 

 

每個杜氏會有擅長的技術及風格，酒款風味除了會有杜氏的特性之外，杜氏仍會依風土及當地飲食的不同，而做出不一樣的設計，酒造主人也會非常尊重杜氏的管理及釀造上的專業，並且在酒瓶上，也可以看到杜氏的署名，代表著杜氏對作品的自信及責任，也象徵著日本職人嚴僅堅持的最高精神。

 

 

 

杜氏一詞其語源眾多，在香港最廣為認知的故事可說是和中國酒神-杜康有關，普遍認為米酒文化之源來自中國；也有許多如藤次、陶師、社司、頭司等說法，但最有力的應似是來自此語源，古代時有主理家事的擔當之意，延伸出杜氏此職人之名。

 

 

 

 

 

 

杜 氏 制 度

寒造概念由數百年前開始，藏人們很早便知道在秋天收割新米後，開始踏入嚴寒的冬季最適宜釀酒，每年入秋至翌年初春，藏人們便埋頭於酒藏內的釀酒工作。

在杜氏的分工下藏人們各施其職，長達半年左右未能歸家，一直長留酒藏，為釀出一瓶瓶銘釀而忘情地付出血汗和揮灑青春。

所以在古時時候，當他們解甲歸鄉後，一放假便達半年之長，故歷久以來藏主皆透過合約形式，與杜氏和藏人們合作。而他們本身在春至夏季，有的務農，有的捕漁，或在不同的地方工作，漸漸在他們的村落結集成團，分享知識，培育人才，慢慢演變成師承世襲，累積長年經驗隨後演變成杜氏流派，以當地的風土氣候，環境，米種和水源為素材，傳承著百年技藝。

時至今日，杜氏和藏人的作品已演化成專業崗位，大部分也都是酒藏的正式顧員。

 

 

傳 統 的 杜 氏 集 團 成 員 構 成

 

杜 氏 的 工 作 – 和 釀 良 酒

每間酒藏進入秋天的釀酒季節，便會招來杜氏和平均約十位藏人（視酒莊規模而定），杜氏會分別委託藏人擔當不同職責，杜氏可說是釀造工程中的最高指揮官，須一力承擔起所有責任，由原材料進入酒藏起直至其釀成一瓶酒為止，要管理的不單單是藏人，更要管理好藏內的微生物，讓清酒可順利釀成，「和釀良酒」此四大字，乃各路杜氏的格言。杜氏除了擅於百年承傳下來的功架，也需與時並進，對輔助釀造用的機械設備，也要懂得結構和操作。

最難的，可算是對微生物在發酵活動中的成長，要善用而非依賴機械器材設備，令手工做業更有效果地發揮。 在開始收獲米種後，經過精磨成為晶瑩的白米，但卻非常乾枯，須要以吸水令其回復，但切不要看輕此工序，對於高階作品的大吟釀工藝酒，杜氏要親自落手或督導以秒為吸水單位，只為確保高精白的米芯不會吸水過多，至令蒸米時過多水分。

蒸熟的米運入麹室後，由灑麹的節奏帶動著藏人和麹菌調整出破精程度，總破精型會偏濃醇，而突破精型會偏淡麗，此手作工序令製麹一環，於歷代杜氏們皆放在第一位之重。 製酛時以櫂打摺的生酛，或對環境衛生作嚴格監控和憑觸角感測乳酸菌的誕生之山廢技術，至現代的高溫糖化酛等，杜氏的實力足見功架高低。

 

 

 

 

杜 氏 的 工 作 範 圍 絕 非 清 閑

進入醪的發酵關鍵，杜氏要在這階段毎日品味醪的狀態，去想像出製成品的味道，不單用品測，更要毎日記錄各桶醪的酒精度、日本酒度、酸度、胺基酸度、檸檬酸度、葡萄糖含量等數字，以便分析而作出調整，其間要留意並實時對醪作出溫度的升或降調整，乃杜氏之重責和技藝。

上槽取出最新鮮的初搾荒走狀態，杜氏便急不及待拿出有180ml份量的蛇目杯觀察酒色和品味酒質，美味的清酒在安排好過濾和第一加熱處理後，便在酒桶中熟成約半年。

期間，當然亦要經常品測狀態。至毎年中旬之際，杜氏和藏主迎來最重要的初呑切之日，即正式出莊和成為產品前的品質鑑定，有的可立即供上市場，有的仍需熟成，有的或要再行調和，基本上該年釀造算是告一段落，但設備保養和維修跟進，出席不同品評大賽，杜氏的工作範圍絕非清閑。夏天過去，很快又要迎來新一年的釀造時期。

 

 

各 地 的 杜 氏 集 團 和 流 派

杜氏集團之出現，乃自古各縣也有其釀造文化為始，未有如現今般情報交流的年代，也難以跨縣發展，業界的釀酒師們，會以相互交流和切磋而進步成長，且培育新人，延續百年工藝傳承，當年未有科學技術輔助下，更之需要憑藉經驗在該特定的氣候環境下摸索出釀酒之道。

漸漸形成出各大流派，如東北地區因寒冷而早早掌握寒造法，而西南地區則以軟水釀造法馳名。時至今日，技術進步，情報匯合，跨縣交流，杜氏高齡化令其青黃不接等問題，令杜氏流派之個性或風格淡化，但歷年累積的技藝，其源頭仍是值得我們一記。

 

• 青森縣 : 津輕杜氏
• 秋田縣 : 山內杜氏
• 新湍縣 : 越後杜氏
• 石川縣 : 能登杜氏
• 福井縣 : 越前糠杜氏、大野杜氏
• 岡山縣 : 備中杜氏
• 廣島縣 : 廣島杜氏
• 島根縣 : 石見杜氏、出雲杜氏
• 福岡縣 : 柳川杜氏、久留米杜氏
• 長崎縣 : 肥前杜氏、生月杜氏、值賀杜氏
• 山口縣 : 大津杜氏、熊毛杜氏
• 愛嫂縣 : 越智杜氏、伊方杜氏
• 高知縣 : 土佐杜氏
• 兵庫縣 : 丹波杜氏、南但杜氏、但馬杜氏、城崎杜氏
• 京都府 : 丹後杜氏
• 長野縣 : 小谷杜氏、激訪杜氏
• 福島縣 : 會津杜氏
• 岩手縣 : 南部杜氏

 

 

杜氏流派 : 在各縣為據點的杜氏集團，乃以人數眾多而訂立其規模，在云云流派中能打入大流派的，曾有達三百多名杜氏，加盟者高達三千人的南部杜氏為全國之首，而緊接第二的越後杜氏也曾有達接近千人，而第三位的丹波杜氏最近的人數較以往少了很多，但他們畢竟在這二百多年來，成功奠定了灘酒的經典地位。而和丹波杜氏同在兵庫縣內，尚有一派強大勢力～但馬杜氏。在北部之地，人數眾多，在每年「全國新酒鑑評會」中獲賞連連，備受注目。

 

 

 

南 部 杜 氏

他們的故鄉在石鳥谷町，古來在嚴寒環境中釀酒，很早便掌握寒造技術，現在活躍於全國各縣的酒藏中效力，其傳承和教育制度做得非常好，除了年青一輩加入學習外，也有女性成為杜氏。 拙者最近前往東北之際，有幸參觀用結業了的酒藏所遺留下的木材，改造成的南部杜氏傳承館，內裏展示了大量釀酒用道具、高貴的酒器、重要的資料、由各南部杜氏效力中的酒藏提供的酒桶羅列出桶陣。得悉本年會進行大更新，期待新型象誕生。

 

 

越 後 杜 氏

在有清酒王國美譽的新潟縣裏，酒藏之多乃是全國之冠，曾有不同流派的杜氏集團，但在昭和三十三年（1958年）的時候組合成越後杜氏，合力成就了九十年代的淡麗辛口風格，主導了早年的口味潮流，由當地酒藏連合舉辦每年酒壇盛事《新潟酒之陣》活動，成立「新潟清酒學校」作育英才，設立「新潟清酒達人」檢定等前線活動。

 

 

 

丹 波 杜 氏

此流派的起源，是在十八世紀，在「篠山曾我部之地」的庄部右衛門老師，成為池田的「大和屋本店」之杜氏而開始。 於元祿時代便聲名大躁的「劍菱」和「男山」等，在江戶時代中期，於兵庫縣裏的「伊丹池田」至「灘五鄉」皆見活躍，曾有達五千名成員，現在雖受多項現實原因影響，但仍有達近千成員，以剛硬的「灘之宮水」締造出日本酒的骨幹酒味風格。身在「鳳鳴酒造」的中川博基杜氏，現在便身負丹波杜氏組合的會長。

 

 

 

但 馬 杜 氏

和丹波杜氏同在兵庫縣內，尚有一派強大勢力，在北部之地，除人數眾多令其位列新三大杜氏流派之外，在「全國新酒鑑評會」中獲賞連連，也是備受注目，在歷史上起始集結時並非為了交流釀酒技術，有趣的是由一位「藤村杜氏」在戰爭守城時，成功連合了其他酒藏莊人們毅然奮戰，其勇氣後來備受尊敬，而結成流派。流傳至今，身在八重垣酒造成為國家認定的「現代之名工」的田中博和杜氏，現在便身負但馬杜氏組合的會長。

 

 

「換了一個杜氏，酒的味道也跟著改變」

杜氏，完全決定了酒款未來的命運 !

 

 

創 造 傳 說 的 

能 登 杜 氏

 

在能登半島一帶出身的杜氏，在全國新酒鑑評會固然成績優秀，屢獲高度評價和奪賞，和其他流派同樣有自己的競技比賽 ~ 《能登杜氏組合自釀酒品評會》，而其中有四位大師之間競爭特別激烈。

締造出傳說般的能登四天王，包括 :

釀造以優雅吟釀派見稱的

「滿壽泉」（桝田酒造店／富山）三盃幸一 杜氏

 

釀造以山廢技術為代表的

「天狗舞」（車多酒造／石川）中三郎 杜氏

 

釀造以在用膳時相互提昇風味的

「開運」(土井酒造場／静岡）波瀨正吉 杜氏（痛惜已歿）

「開運」此銘柄現在是其弟子榛葉農杜氏所掌管，
過去跟著波瀨正吉先生學習長達十年以上的時間，
「開運 波瀨正吉」是日本酒史上第一支以杜氏冠名的酒款，
來紀念波瀨正吉先生為開運奉獻一生。

 

及最為香港飲家熟悉的，無論吟釀、山廢、熟成皆精、

曾服務於「菊姫」（菊姫／石川）

「常きげん」（鹿野酒造／石川）及

「農口」（農口酒造／石川），

現在設立了「農口尚彦研究所」(石川) 的 農口尚彥 杜氏。

 

他們的豐功偉業，在業界非常備受敬重。 能登流人材輩出，現在代表全國杜氏的「日本酒造杜氏組合連合會」的會長之席，乃任職於「萩乃露」的中倉恒政杜氏所擔任。

 

 

 

 

杜 氏 因 緣 與 名 譽

原來農口尚彥和波瀨正吉竟是小學同學，另外農口尚彥和中三郎在年青時代初出茅蘆，原來兩位皆曾在靜岡縣效力過一家叫「山中正吉商店」的酒藏。

而農口杜氏和中杜氏成名後，亦成為國家所認定的「現代之名工」。 能登杜氏的活躍，更有拍成電影，名為「一獻的系譜」。 ‬ 「一獻的系譜」是一部有關日本清酒紀錄片，貼身記錄近代日本酒史上四位重量級巨擘的故事，能登四天王，波瀨正吉、農口尚彥、中三郎、三盃幸一，親眼鑑賞能登杜氏們奉獻終生的絕美堅持！

 

 

 

「軟水釀造法」

廣 島 杜 氏

 

軟 水 釀 造 法

釀造水有軟硬之分，但原來這在過往的時代絕非易事，特別是日本大多屬軟水地區，以往先天未能掌握軟水釀酒致令灘之宮水雄霸市場。 至明治三十年（1897年），在廣島縣安藝津裏的三浦仙三郎老師，確立了以低溫發酵的「軟水釀造法」。

而三浦杜氏在當年亦致力和其他酒藏的杜氏分享心得，更令廣島縣成為吟釀酒的起源地，對現代的日本清酒風格起了重大貢獻，在八十年代，在廣島杜氏之間的競技賽中成就了YK|35的方程式，以山田錦精磨至35%，配以協會九號酵母釀出芳華絕代的薰酒型，更在全國新酒鑑評會變成奪賞方程式般重要。

 

 

日本首位登上杜氏寶座的女性

「酒千藏野」為長野縣歷史最悠久的酒造，創業於天文九年（1540年），釀酒工序複雜，麻里子從基本學起，曾在國稅廳釀造實驗所兩年，進行麥芽和酵母研究。

然後，她花了十年，從藏人成為酒藏杜氏；次年，率領其酒藏「酒千藏野」連續兩年獲得全國新酒鑑評會金獎！她十分重視團隊合作，「和釀良酒」是她的座右銘。身為酒藏之首的麻里子，連收割稻米也親力親為。

千野麻里子相當重視麴造的環節，她認為應該以手去感覺酒米發酵的生命，在最大的限度下，一律親自人手翻拌，屬於學院派的杜氏，具有理科生的實驗精神。

杜氏制度的確立，約可追溯至江戶時代中期，可想而知，在那時代那有女性涉足的份兒？男性主導的傳統，直至近年，社會風氣開放才得以逐漸改寫。在千野麻里子初踏入釀酒界的九十年代，連一位女藏人也沒有；二十多年後的今天，大概要多得麻里子的啟發，女杜氏和藏人的數量也開始增加。

 

 

 

「天才味覺」女杜氏

相澤晶子是櫪木縣『相澤酒造』的藏元女兒，人稱天才杜氏。原本是大學病院裡的醫局秘書，因為元杜氏（相澤的父親）突然身故，她毅然決定扛起家業，2003年起擔任相澤酒造的擔子，在酒釀業界相當知名，為櫪木縣有史以來第一位女性杜氏。上任後連續5年榮獲櫪木縣知事賞受賞，更於平成21年（2009年）在新酒評鑑會上以『愛乃澤-純米吟釀』奪得金賞，被譽為擁有天才味覺。

 

 

 

 

 

「笑」女杜氏

豐澤惠美同樣出身於鳥取縣釀酒世家，對有機會為家業出力，視為理所當然的孝心，東京農業短大卒業後，進入廣島國稅廳釀造研究所，歷經5年修業，於27歲時開始擔任杜氏一職。她所推出的『美人長 笑 純米酒』，有說顧客被酒瓶上的「天女笑臉」酒標所吸引，酒還沒入喉，心情就大好，而她著重酒的口感和香氣，非常適合配搭鳥取縣的鍋物，大受歡迎。