【 雫之託馬 】Thomas Yung : 甚麼溫度是最佳的飲用溫度?
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最近和酒友談話中、題及飲用清酒時甚麼溫度是最佳的飲用溫度。這是一個非常有趣的話題，在這方面想和大家分享一下。 |
text : Thomas Yung | photo : UMAI Database
| 日本清酒的飲用温度
日本清酒的飲用温度，清酒與其他的酒精類飲品有著很大的分別，因為清酒有很大的飲用帶。同樣的一瓶清酒，如採用不同的飲用溫度、往往有著不同的變化，而帶給各酒友完全不同的印象及回憶、非常有趣。又於不同的飲用溫度時於口腔內會有著不同的衝擊，一支清酒、於不同的飲用溫度，會有著完全不同的感覺。
還記得年前於一個清酒的試酒會中。酒藏的代表在一個冰桶中取出清酒摸了一下、接著味嚐了一啖，就把酒從冰桶中取了出來、告訴我太冷了，需要回溫。為甚麼？好的清酒不是要凍飲的嗎？不是越凍越好的嗎？在我還在餐廳當值的時候，往往有客人告訴我，酒不夠凍、再要凍一點，好的清酒是凍飲的、如果不夠凍非常難飲。大家說對嗎？
| 味覺 : 因人而異
人的味覺往往因人而異，而人對味道的要求亦會不同、沒有絕對的對或錯，身為唎酒師的我對於飲用溫度是這樣看的。
在我試酒的時候、是會採用室溫的，因為清酒在室溫 (15-20℃) 的時候，是會百分百發出他的特性、不管好的還是壞的。在取得這方面的數據後就會選擇的最佳的飲用溫度及配餐方式。
雖然在唎酒師的課程中、以提供不同類型的清酒的最往飲用溫度，但同一支清酒於不同溫度時所表現的特性可以配不同的菜式。例如現在我們手上有一支清爽而帶有微微果香的清酒，大家都會覺得應該冷飲。但是這個類型的清酒、於低溫時會帶有明顯及尖銳的酸度，但將溫度提升至微冷、他的酸度就會變成柔和、如再升溫至室溫就會有絲絲甜味出現。這樣的話，這支清酒單單改變溫度後之特性就可配合三個不同的業式了。
又、如果我們現時持有的是一支米味濃郁的清酒，在低溫時會表現出清爽順滑的口感、微冷後甜味增加、室溫時口味改趨醇厚、加熱後米香提升轉趨馥郁，這樣的話就可配濃厚多汁的菜式了。
以下是「日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会」、「きき酒師必携 」對清酒於不同溫度中表現的表達。
清酒之飲用溫度由 5-55℃佳可、幅度非常之大，一般之清酒、在酒溫高的時候、會有較香濃之感覺，酒溫低時、香味會收斂。四個類型之清酒、酒溫於不同時會有不同之變化。
１） 薫 酒
香氣高之類型 ：入口清爽、有明顯之花果香氣、味道豐富，一般以「大吟釀」及「吟釀」酒為主，「生酒」及「本釀造」亦會有這種分類之特色。
清涼感及帶有香味為此分類之特徵，冷飲最能表現其優點。但不能太冷、因為會令其香氣收斂、變淡，亦會令其酸味及苦味變得明顯。 最佳飲用溫度：8-12℃、或 10-15℃，但以 10℃前後為佳。
55℃
香 : 稻米、蕎麥、麥燒酎。
味 : 甘甜味消失、酒精味比較刺鼻、沒有甚麼味道。
45℃
香 : 金屬腥味、蒸栗子、蒸黃豆、栗子花、爽身粉、茅台酒、水果糖。
味 :「甜、酸、苦 3 三味會分層出現，入口較為豐滿、濃郁、美味，有較為乾辛之後勁。
35℃
香 : 水果糖香氣(帶維生素Ｃ之清新水果)、啤梨/白桃般清新香氣、糯米粉、草木、花卉、糖果、清涼感覺。
味 : 溫潤、苦味收斂、甘甜味及鮮味凸出、含乳酸之清酒之酸味會變得更加圓潤。
25℃
香 : 西柚、蘋果、啤梨、有糖果般之甜感覺、蜜瓜、綠茶、金木犀…等，香味比較複雜。
味 : 甜味及苦味之平衡非常之好、味鮮、順滑、圓潤，為最佳表現之溫度。
15℃
香 : 應有之香味有小許萎縮，水蔊菜、緑茶、茉莉系之香氣。
味 : 甘甜味開始下降、有礦物鹽之感覺。
10℃
香 : 甘甜味、全熟啤梨、啃新之水果香氣(微量之蘋果及蜜瓜)。
味 : 清涼冰冷之感覺、清酒在口腔內升溫後酒味變成濃郁。
5℃
香 : 芽菜、水蔊菜、茉莉花、黃豆、豆奶、西柚、生檸檬、烏龍茶葉。
味 : 入口有非常乾辛之感覺、清酒在口腔內升溫後酒味變成濃郁。
２） 爽 酒
輕快清爽之類型：入口清爽、香氣清淡、有花草之清新感覺、味道簡單，一般以「生酒」為主，「本釀造」及「純米酒」亦會有這種分類之特色。 酒質輕快、入口清爽/清新為此分類之特徵，冰冷最能表現其優點。 最佳飲用溫度：5-10℃，但以 5℃前後為佳。
55℃
香 : 米糕、粳米粉。
味 : 在舌頭上留有很明顯之酒精味、及有較苦之餘韻。
45℃
香 : 蒸栗子、白米粥、栗子皮。
味 : 初開始有甜的感覺、及辛辣、苦之餘韻、有澀味。
35℃
香 : 合桃皮、乾木、乾杏仁、酒精味、鮮果香氣(啤梨及白桃)。
味 : 甘甜味非常明顯、圓潤、鮮甜味、清淡之酸味。
25℃
香 : 乾木、杉、檜、櫻、藤蔓、棉花糖、牛油、蓮花、白玉粉、道明寺粉。
味 : 入口比較清爽、乳酸系之清酒、鮮味及苦味變淡。
15℃
香 : 礦物味(鈣、粉筆)、麝香葡萄、乾木。
味 : 沒有甚麼味道、。甜、酸、苦」3 味分層出現、溫度之感覺非常良好。
10℃
香 : 乾木、蘋果、穀殼、櫻桃、棉花糖、櫻餅(櫻葉包裹之米糕)。
味 : 酸味變得明顯及尖銳、味道萎縮、沒有太明顯之苦味＾含香中出現、乾木及蘋果。
5℃
香 : 完全沒有香味、微量「櫻餅、棉花糖、麥芽糖」。
味 : 完全沒有味道，非常乾辛。
３）醇 酒
濃厚多味之類型：入口濃厚、有非常明顯及有個性之香氣、味道豐厚多味、一般以「純米酒」為主，「本釀造」亦會有這種分類之特飲用溫度廣、改變其飲用溫度會有不同之變化。此類酒之要點就是要活用溫度之變化、利用溫度之變化將清酒最美味的一面反映出來(可以考慮將此類清酒升溫飲用)。 最佳飲用溫度：15-20℃或 40-50℃，但以 40℃前後為佳。
55℃
香 : 稻穀、禾草、熟蛋。
味 : 酒香濃郁、沒有甚麼甜味、乳酸系之清酒會更加濃郁、有「栗子、冬菇、海草」之感覺。
45℃
香 : 蜜糖蛋糕( Castella)蛋糕、櫻桃酒、蒸麵包、乳酸之香氣減少。
味 : 味道圓潤濃厚、甘甜、沒有苦味、彼勁綿長。
35℃
香 : 酒精味平緩、奶油系之香氣較為明顯。
味 : 甘甜味和鮮味比較明顯、極體上變得濃厚多味、酸味減淡。
25℃
香 : 乳酪、奶油、等乳性香味，蓮花、福壽草、無花果、香蕉、蘿蔔、蕪。
味 : 複郁、濃厚、無酸味、十分美味。
15℃
香 : 香味減淡、有微量「道明寺粉、櫻桃、Castella」，「水果，乳酪」系之香味減少，穀物系增加。
味 : 甜味減少、酸味重現、苦味增加。
10℃
香 : 酒精味、櫻桃酒、蓮花、微量之米糕、奶油。
味 : 礦物鹽、清新之酸味、比較清涼。
5℃
香 : 香味減至最低、木炭及礦物味
味 : 入口清爽、帶酸及苦味。
４）熟 酒
成熟之類型 ：入口濃厚、圓潤、有陳年之成熟香氣、味道豐厚、有較為明顯之焦糖味、一般以「長期熟成酒(古酒)」為主，「純米酒」亦會有這種分類之特色。 此種清酒之酒質、由清爽至濃厚都有，必須注意飲用之溫度。
常溫熟成之「全熟型」、由於濃厚多味，所以可考慮提高溫度飲用，但亦有個別酒莊提議加冰飲用。
低溫熟成之「淡熟型」、由於控香方面很好，所以適合低溫飲用、但室溫也是很好的選擇，但輕微升溫、可令香氣及質感提升，可以嘗試。
最佳飲用溫度：15-50℃，但以 35℃前後為佳。
55℃
香 : 杏仁、熟蛋黃、麥芽。
味 : 飲後舌頭有辛辣之刺激及麻痺感。
45℃
香 : 焦糖、乾果仁、烤杏仁、花生、燉蛋。
味 : 圓潤、柔和、有溫和之甜味及苦味，「甘、酸、苦、鮮美」之味道、在很短之時間相繼出現、餘韻很長。
35℃
香 : 味噌、醬油、乾菇、乾海草、焦糖。
味 : 入口時有很明顯之焦糖味、餘韻中可發現「乾海草、味噌」、有較乾之餘韻。
25℃
香 : 燒栗子、味噌、乾果仁、腰果、開心果、白胡椒、乾菇、冬菇、牛油、糖果、杏仁、金木犀、乾木、松木、杉木。
味 : 入口柔和、酸甜有著很好的平衡、較長之餘韻、有「乾果仁、乾木、合桃皮、辛香料」之感覺。
15℃
香 : 牛油糖、腰果、牛油鬆餅、燉蛋、有較圓潤的感覺。
味 : 入口圓潤、有飽滿之感覺、濃郁甜美。
10℃
香 : 香味減淡、有「乾海草、負竹、醬油」之感覺。
味 : 入口圓潤、帶有清新的酸味、後勁清爽及微苦，帶有「人参、乾木、白胡椒」之感覺。
5℃
香 : 苦澀系之香氣、人参、乾海草、乾蝦殼。
味 : 入口輕快、酸味比甜味明顯、帶有清草系之苦味、及乾果皮之澀味、入口後有人参之甘苦味。
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翁善德 Thomas Yung 著名日本酒達人，第一代發表有關清酒文章的博客，其部落格「雫之託馬」文章、教育內容啟發了無數清酒愛好者和業界人士。喜歡和各界交流一些日本清酒之知識，希望各位能在當中找到興趣。文章多搜集了一些清酒有關、但很少被人提及之知識，例如談論「地酒之特徵」、「杜氏之流派」、「酒藏之特色」…等，深受中港台的讀者所追捧。 由70年代開始投身餐飲行業時已對清酒深感興趣進而學習，比現時之清酒愛好者較先起步所以對清酒之認知較深。理念是「清酒有無限可能」，可依不同的 TPO（Time時間、Place場所、Occasion場合）而有不同的安排及可依不同的飲用溫度及不同杯具令清酒萬千變化。 |
