【UMAI Sake】 品味日本酒 : 與嗅覺有關之品飲清酒用語
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清酒於最初注入酒杯時或開瓶時之香氣、此香氣為清酒之基本香氣、稱之為「上立香」（うえたつか／Uwadachika)，之後輕搖酒杯、仔細的感覺清酒於氧化後之氣味變化。一般上優質之日本清酒、於溫度變化時（特別是由冷櫃到室溫時之變化）會有很明顯的變化。 |
text : Thomas Yung | photo : UMAI Database
| 與嗅覺有關之品飲清酒用語
1）上立香（うえたつか／Uwadachika）
將清酒注入杯時所飄出之香氣、但經空氣接觸後會有所變化。
2）含香（含み香／Fukumika）
將酒含在口內所感覺的香味、與「上立香」最大的分別是「氣」與「味」。
3）吟釀香（吟醸香／Ginjoka）
吟釀級或以上之清酒、含有一股清新及濃郁之水果香氣、稱之為「吟釀香」。
4）木香（木が／Kiga）
為貯存用之杉木桶香氣、一般使用木桶貯存之「樽酒（Taru Sake）」都會有這受股香氣。
5）老香（Hineka）
為清酒經過長時間貯藏及熟成後產生之香氣，但有很微妙的關係是、這種香氣是長時間熟成產生的還是短時間劣化所產生的，因為基本上兩者都是一體。因為關係微妙而又很難分別、所以必須留意，如在短時間產生之老香會視為劣化、長時間熟成的老香會視為優質之熟成氣，簡單的說、如一瓶新酒但擁有老香、無論這瓶酒有多好喝、也是變壞了的清酒。
熟成香 vs 老香
日本酒倘若長時間在高溫下存放、或者貯藏點受著強射燈照射，因而產生苦焦﹑複雜又略帶刺鼻的香氣稱之為「老香」。老香的主要成因多為受高溫影響令酒質劣化所造成。經過高溫受熱而裂化的酒液，多半呈現為黃色，和古酒的顏色近，所以有不少朋友誤以為它是熟酒，因而認為苦焦﹑複雜又略帶刺鼻的老香就是熟成的香氣。
| 香氣的分類
關於酒香的分類，目前有一般人士適用的清酒香氣鑑定表 (Sake Aroma Profiles)，以及釀酒專家適用的清酒風味輪 (Sake Flavor Wheel)。清酒香氣鑑定表是參考常見的食品等名稱來表現清酒的香氣，所以首先可以由此入門。
清酒香氣鑑定表
清酒香氣鑑定表是參考常見的食品等名稱來表現清酒的香氣，所以首先可以由此入門。
清酒風味輪
