醲肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇卓異非至人，至人只是常。

【極上諸白～日本酒品飲誌】

淡麗辛口之極致 淺談

石本酒造。越乃寒梅

 

撰文  | 圖片：葉明政 Dreamfis Yeh

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端詳酒標，在吟釀酒這類現代特定名稱制度外，另保留了諸如「別撰」、「特撰」、「無垢」等舊時代名稱，搭配上那略顯質樸之酒標，懷舊氛圍油然而生。

 

 

| 從酒標談起

這類名稱是在那以酒精度來區分出所謂特級、一級、二級酒時，藉此針對產品進行簡單分類。以 石本酒造 為例，那吟釀系作品均以「撰」為名，而那純米系作品，以未添加釀造用酒精之故，索性便喚作「無垢」。兩類作品，各有不同特色，亦有不同喜好族群，但無論何類，作品均始終維持著那一貫淡麗風格，這就是 越乃寒梅。 酒造位於日本新潟，在那舊律令制下古名為「越後」。

 

 

以此因由，現今仍有好些酒造喜歡在銘柄上掛個「越後」或是「越」字來彰顯自家出身，當然石本酒造亦不例外。酒造取寒梅為銘柄，主因在其位處 籐五郎梅 之著名產地 ~ 新潟 龜田鄉，以梅花在雪地中綻放之嬌嫩姿態作為意象，將作品取了個「越乃寒梅」這雅緻名稱。

酒造創業於明治40年（即1907年），迄今約莫有110年歷史。相對於那些動輒擁有數百年基業之傳統酒造而言，確實顯得相當年輕，不過其卻在日本酒近代風格演進上，擁有一席舉足輕重之地位。所謂「淡麗辛口」風格這股潮流，可以說，是由 越乃寒梅 引領而出，其特色在於並不特別著重於作品香氣與口感表現。謹此為開端，就越乃寒梅實施評述。

 

 

一、由出品酒探討酒造風格

選了個「由出品酒探討酒造風格」作為小標題，係訪談當下曾詢問了個問題：石本酒造在全國新酒鑑評會中，其得獎紀錄不俗，何以沒有推出出品酒或是金賞酒這類作品？杜氏與藏人們簡單表示：對於酒造而言，參賽進而獲得金賞殊榮，並不單純想藉此來證明自身實力；更深一層意涵是期望透過釀造出品酒來磨練全體藏人們，不以現況自滿而在其釀造技術力求精進，這是其參賽之目的與追求之價值。

參見酒造歷史，創業於一個以「濃醇甘口」為取向之時代，因而歷經了一段慘澹歲月，不過，酒造仍舊堅持那「淡麗辛口」釀造理念。對於所謂出品酒或是金賞受賞酒，亦是堅持著其一貫態度：越乃寒梅是款以「食中酒」作為著眼點之銘柄，亦是其精髓所在。

怎樣的作品可以代表酒造風格？出品酒亦或是其頂尖作品？某一層面而言，至多僅只能代表酒造技術與實力。畢竟那些能維持酒造生計在市場長銷之作品，絕對不是這些高階作。同理，也無法單純用出品酒調性來理解酒造釀造思維，每個酒造都有專屬於自我之風味，而石本酒造之風味，則是以佐餐為原則。

如同時尚週那華麗伸展台一般，台上雖是各式光鮮，卻始終離那台下人們有好些距離，對於日常而言似乎又更遠了些，出品酒亦是如此。鑑評會本身在於追求極致，但假若強調作品本身調性時，過度著重在香氣或是口感表現時，是否會在料理對應上產生侷限？進而忽略了「酒食相演」此一基礎原則？以此之故，酒造捨棄了將金賞酒商品化之想法，而回歸於那體制內之各項作品；亦是如此，酒造雖拿下了金賞，卻未將這些作品獨立商品化。

 

二、傳統與創新之折衝～由「灑」說起

如果說日本酒有所謂時代風格，那這所謂「時代」會有多少時間間距呢？過往書籍雜誌總是習慣以十或二十年為單位，來區分當下作品風格表現，不過這也僅止於從戰後日本酒重新復興開始計算。觀察日本酒近百年風潮而言，自吟釀酒興起與那釀造技術大幅進步之後，從那三增酒而至淡麗辛口，在進入21世紀之後，是否還真有所謂主流風格可言？這十分令人存疑。

 

 

不否認，伴隨日本國內市場萎縮，而海外新興市場崛起，部分酒造風格開始以高香調為主，甚或是，直接模仿白傲葡萄酒那般風格。傳統酒造們對應乎此一情勢下，是否會做出改變？以 石本酒造 為例，那「灑」這支作品應該最能代表藏元在面對此一趨勢下所做出之對應。

睽違了 45年，終於再次有新商品問世，然而此一期間內酒造絕非停滯不前。期間內酒造不斷提升技術，或許可以這麼說，灑是這不斷精進下順勢推出之心血結晶。

 

自那瓶身起便與既有產品有著極大不同：不再沿用傳統包裝，而是替換為寶藍色瓶身與那略具設計感之酒標。改變，當然不止於此，在香調表現部分另增添了好些果香調，與過往作品那般扎實米味有很大不同；雖是如此，不過其骨子裡依舊維持著那越乃寒梅一貫之風格：耐飲，而適合佐餐。創新，卻不盲從於潮流，不去著重於那酸調表現，仍舊是以那佐餐考量為出發點，與其說灑是酒造向新市場靠攏，不如說是在舊有基礎上去追尋新的可能性。

背負著越後系名門這包袱，我想酒造縱然是想要做出任何細微改變，內外之間，都會面臨不小壓力。這不光是支新作品，某一層面而言，更像是藉此立下一個新志向，酒造謹以「灑」向世人作出了宣示，我相信這支作品僅只是個開端，後續仍會有更多新作問世，風格與調性或許會更加多元？對此，我拭目以待。

 

 

《結語 : 關於越乃寒梅》

曾央請杜氏說明其釀造理念，大抵是回歸於日本酒是以「米」釀造這本質，越乃寒梅是建構在這之上，以佐餐作為出發點，來進行設想、擘畫，或許簡短「食中酒」三字即可說明一切。

一家酒造之所以成功，絕非單純來自於一個響亮名字，而是來自於背後藏人之默默支持與付出。對於海外市場而言，品牌似乎即是一切，透過包裝與行銷對於作品附加了好些價值，然而，撥開了那華麗包裝之後，還剩下些什麼？各自回歸作品本質而已。上善若水。善利萬物而不爭，某一層面而言不正是這越乃寒梅所追求之意境？不彰顯自我，而著重維持平衡，對應起各式料理，都能發揮那最佳配角之功效。