日 本 酒 品 飲 誌

極 上 諸 白

一步之遙，成就為妙花闌曲之前

～寶曆大七 五年垂直品飲

 

 撰文  | 圖片：葉明政 Dreamfis Yeh
© 2018, 2023 UMAI Magazine, Sake Promotion Association Ltd. All Rights Reserved.
版權所有 不得轉載 ©2018, 2023 日本酒振興會 嚐日雜誌

 

 

妙花闌曲 雖說是正規品項，不過在酒造歷史上，卻曾有幾個年份因故停產；2010年，依照酒造排成原定發表之 妙花闌曲 係屬於2006年釀造之作品，然則酒造卻以該年度熟成表現尚不足以滿足出荷要求，宣告停產。

正規品大抵以四年熟成為原則，是年度則替換為妙花闌曲2001。寶曆大七，雖然其熟成時間較 妙花闌曲 少上幾年，但不可否認，這是最接近 妙花闌曲 之作品。

 

追 上 妙 花 闌 曲

倘若酒造在完成釀造之際，便依酒體之先天條件而設定了其最終走向，那寶曆大七是否可以透過後天之自家熟成，從而追上 妙花闌曲？

在未有此次品飲體驗前，雖抱持不置可否之態度，但心中始終有著期待；實際品飲後，對於此假說則可說是完全否定了。兩者看似相差一步之遙，然而 妙花闌曲 確實有其不可替代性。 單以 寶曆大七 五年熟成此品飲紀錄，應針對「年份差異」與「熟成展望」這兩大項分列而論，會較為周延些。以下謹就品飲心得摘述。

 

 

年 分 別 初 探

單以年分差異而論，多數酒造均會致力將不同年份相同銘柄之作品調性，維持在穩固而一定之區間內。然而，其中包含了杜氏及藏人更迭、年度氣候差異等變素，雖然可以透過不同現代技術而將其變異因子降至最低，然而 大七酒造 採用生酛釀造法，因此其變異性又較一般 速釀酛 製程來得高些。

如其背標所示，標示出該釀造年份之出荷日與總釀造量，這是 大七酒造 針對中、高階作品之定例；不同年份之產量均有所不同，其數量差異甚至可多達一倍以上。大七酒造是個產量穩定之中型酒造，近年並未聽說有特別提升產能，加諸酒造針對旗下作品設有內部評選制度。

憑此，或許可以衍伸出另一個論點：參考 妙花闌曲 與 寶曆大七 之出荷總量，便可推估出酒造是年之釀造良莠。釀造條件越佳之年份其 妙花闌曲 及 寶曆大七 之總量應當更高，而出荷數量越高之年度作品，整體作品表現亦當越佳？然而此亦涉及了熟成後差異此變項，因此無法簡單憑此為定論。

 

 

品 飲 表 現

單純以這五年調性表現而言，2013似乎是個分水嶺；倘若用這句評語來通論這五年表現，那絕對並不周延，只能說是這五款作品同時品飲下之心得。倘若回顧歷年針對寶曆大七之品飲經驗加諸熟成後之表現而言，或許可以再延伸出一個較為周延之評論，2013年前之寶曆調性較為接近適飲狀態，此後之作品則有較高之自家熟成空間。

以2013為分水嶺區分，2011與2012調性相近，2014、2015則另成一類，以下簡單摘述重點年份之品飲表現。

 

 

v 2011

其熟成期與一般 妙花闌曲 相當，雖然熟成環境部分不若 妙花闌曲 那般，自小便在酒造內細心呵護至掛上了 妙花闌曲 之名出荷為止，此作提早離開了酒造而在外面成長。近年 妙花闌曲 在完成醒酒程序後，調性以華麗果香調為主體，此作開栓當下卻是以細膩果香作為開展，頗迷人。富士蘋果、白色花、高接梨一類香氣為主體，中後段交雜些淡香氣增添複雜度，酒體表現輕柔而有骨幹有力，縱然要搭配些肉類料理也全然不會有所窒礙，調性已臻完美。許是人為差異使然，這一步之遙似近實遠。

 

v 2013

之所以選此作為分水嶺，私以為主要是在於出荷當下表現與後續熟成之差異關鍵年份。品飲當下，甫入杯之際，對於此作所下之評語是：這是個人對於 寶曆大七 之經典印象。飽滿香調，雖是 生酛 卻表現得極為玲瓏有致，柔美而不顯崢嶸張揚。 其口感表現一如其香調般精細，離開酒造後再經兩年熟成亦未曾在其臉龐上留下風霜痕跡。在此作之前，調性已轉向另一層次之表現，在此作之後，顯得有些青澀。倘若要細究這五年變化，那這絕對是必飲之年份。

 

v 2015

現階段作品表現而言，調性表現顯得有些秀氣並少了些規模感；有著一定程度之基底，而後續之衍伸則尚待時間淬煉。在香氣與口感表現上，需要些醒酒時間讓其層次展開，對於老年份作品而言則無此一需求。 調性展開後與2013版相似，不過其酒體表現相對顯得單薄了點，以其調性而言透過熟成會讓其更趨適飲狀態。購入作品後，再進行一定程度之陳放作業似乎是 寶曆大七 近期之走向，妙花闌曲 如此，而 寶曆大七 亦趨其腳步而進。

 

 

熟 成 展 望

大七酒造 素來強調「熟成」二字，酒造熟成自是理所當然，然而其卻不若 萬乘酒造 那般，透過 彼の岸 般直接宣示其自家熟成之展望。或許侷限在整體酒造風格與市場定位，冒然做出此一宣示似乎顯得有些太早了。然則，單以 寶曆 立論並就其熟成展望而言，再陳放上2、3年前後，確實會有較好之品飲表現；當然，此一概念亦能通用於一般 妙花闌曲 之上。

倘若簡單綜整近年品飲資料，並加上這次五年垂直品飲之經驗，或許可以簡單作出如下結論：大七酒造 熟成空間遠超乎出荷當下之設定。日本酒在酒造內進行一定程度之熟成，調整至酒造所認同之狀態後方行出荷，因此坊間許多高階作品都是藏內冰溫熟成後出荷之作品，因而日本酒不需熟成此概念根深蒂固。

大七酒造早先之作品,在出荷當下調性表現亦是如此，尤其是其高階品，均是完美而無可匹敵。寶曆 如此，妙花亦然，而其 妙花闌曲 Grande Cuvee 更是如此。倘若有長期追隨 大七酒造 作品者，不妨比較07年版與10年、甚或13年後之各版本 Grande Cuvee，不難發現其增添了「醒酒」此項功課，當然各版本調和年份不一，因此調性表現與作品風格會有一定程度之差異性。

 

 

然則不可否認者在於，這些作品並不全然如同07年那般符合所謂「出荷即適飲」之概念，亦因而酒造後續才會針對其 妙花闌曲Grande Cuvee 此作，另行推出銀頭版本作品—在正規銷售年度之外，於酒造內長期熟成而僅流通於VIP客戶之作品。既然其 妙花闌曲Grande Cuvee 如此，那是否一體適用於其下各階作品？這部分將是討論要點。

首先，倘若確定了其熟成可能性，那不妨針對酒造各階作品進行個粗略分類：純米大吟釀與純米大吟釀以下之作品。

 

純米大吟釀以下之作品，調性除真桜外，大抵走向於醇熟一系，倘若再加以熟成之後調性亦應持續朝向醇熟路線發展，倘若追求吟香或是圓熟表現者，其後續自家熟成之必要與價值相對偏低了些。純米大吟部分以箕輪門為入門，酒造另以所謂「古箕輪」此等形式證明了其熟成性，雖說酒造在此作調性設定上偏向濃熟路線，不過倘若能以冰溫方式陳放，那則會別有不同表現。

後續其上之高階作品中，亦以 寶曆 為最佳首選，出荷後再行熟成2年以上會是個較佳之選擇，至於其長期熟成潛力，則或許7、8年內都能維持一定程度之香調表現而不至於有明顯衰退。相對於 妙花闌曲 甚或是Grande Cuvee而言，寶曆 絕對會是個較為輕鬆之入門選擇。