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日 本 酒 品 飲 誌

 

栃木縣 株式会社せんきん Senkin Shuzo

《風土與地酒～仙禽》 

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撰文  | 圖片：葉明政 Dreamfis Yeh

 

株式会社せんきん 十一代目蔵元／専務取締役 薄井一樹

 

目前酒造的接班人40出頭，2003年在薄井兄弟繼承酒藏後，針對市場潮流及酒造當前現況進行改革。過去的仙禽旗下作品偏屬淡麗辛口，而欠缺專屬自我之個性。為了找出專屬於酒造之滋味，並在回歸地酒之前提下著手發想，在釀造工作之外，也致力於地區文化發展與產業振興。在傳統與現代潮流之間，維持地酒風格與銜接國際市場之間，彼此是否能取得所謂平衡？

 

對於仙禽酒造而言「ドメーヌさくら（Domaine Sakura ）」這個仙禽酒造所提出之概念名詞，即是酒造在這天秤兩端上所設定之平衡點。這是個頗為有趣之命題。對於葡萄酒愛好者而言「Domaine」是一個不會令人感到陌生之名詞，此字泛指擁有葡萄園或葡萄園組成一個單一的資產或產業，旗下可以擁有一個或多個不同地塊之葡萄園。酒造位處栃木之櫻市，援引此概念而成提出所謂Domaine Sakura，而酒造當前釀造所需之酒米亦均以地元產米為主，並以山田錦、亀の尾、雄町三款為主要素材，在標示上亦會特別掛上ドメーヌさくら之名來作為標示。

 

如果要探究仙禽此一銘柄，或許可以從下列幾點切入。

• 從モダン（Modern）與クラシック（Classic）系列說起

當動輒擁有百年以上歷史之酒造面臨改變時，其改革力可以到達何種程度。酒造內有著一批長年在酒造工作之藏人及杜氏，酒造外有一批長年合作之特約商及愛好者。現實與理想之間，似乎不存在一個完美交會點。

有些酒造選擇大張闊斧革新，全面廢除杜氏及藏人制度，新政是個成功案例。有些酒造相對保守，不敢對於傳統銘柄進行大幅度改動，因而選擇在既有銘柄之外另外增設新銘柄，既是不同銘柄那風味調性及表現與傳統作品有些不同，對於酒造內外而言自是不會有所爭議，奈良油長酒造那「風の森」便是個例子。

對於仙禽而言，則是在此一銘柄上以モダン與クラシック兩系列進行分類。米、酵母、水等，都是影響作品調性表現之變異因素；這兩款銘柄均以相同規格進行釀造，卻能釀造出全然不同之風味。今日，對於日本酒而言，影響作品調性表現最大因素在於藏人本身之意圖與釀造理念，這亦是仙禽酒造在時代更迭下，所做出之折衷。

 

 

 

• 以傳統技法，重新定義日本酒：ナチュラル（Natural）、葡萄酒酵母與釀

日本酒中，是否真有所謂傳統風味？從国立醸造試験所到現今之酒類総合研究所，這百年來官民組織們推動了不少革新與改變，其中有些項目甚至讓酒造業產生了根本性之變化。「精米技術」、「珐瑯桶」、「速釀酛」與「協會酵母」這幾項，讓作品達到了前所未及之境界與表現。

日本酒之素材，主要是米、米麴、水三者，後續視需求加上釀造用酒精此項。在酒米部分，各縣市現今陸續開發出好些適合地方特色之新一代酒米，在釀造上，酒造大多偏好選擇單一酒米。麴之部分傳統上以黃麴為主力，後續有部分酒造嘗試以燒酎用之黑麴、白麴來創作出不同調性。水，當前則大多強調酒造當地用水體為軟、硬水等為區分。

 

 

 

當精米技術追求到極端值，便會產生諸如「光明」一類作品——精米步合僅有1％，後續大家也不用追求那精米數據表現，對於精米之追求或許後續僅止於此。然而，對於日本酒而言這並不是個常態性發展，對於未來日本酒之發展而言，總是建立在一個無限循環上。從大手銘柄到60年代第一次地酒風潮，如今益發有許多小型酒造透過作品在市場上發光，追求在地化是其共同之訴求。對於仙禽而言，在地只是基礎；在其上，酒造試圖建構者是個導入葡萄酒相關概念，將日本酒推向另一個境界。

 

 

 

 

• 超古代製法、酵母無添加、蔵付き酵母、木桶仕込、生モト酒母。

酒造針對「ナチュラル」系列做出如此宣示。其精米步合為90％，其製程而言確實是仿似古代，然而其酸度與整體均衡表現卻是極為令人激賞。雖是傳統技法，卻能表現出不同於傳統滋味之表現，在新舊之間創作出其獨特調性。傳統與復古之風味，不在是過往大家印象中那般帶些偏陳紹而略厚重之作品，是個足以令人激賞之調性。

在葡萄酒酵母部分，是個在協會與地方系統酵母之外，酒造們所做出之另一選擇，仙禽亦是如此。葡萄酒酵母所產生之鋒為，與傳統酵母系統調性有極大差異，風格與口感表現令人有全然一新之感。在葡萄酒酵母之外，仙禽近年最大突破應屬「釀」此作。在「ドメーヌさくら」這前提下，選用了山田錦、雄町、龜之尾三種不同素材混和釀造，作品調性及風格著實令人激賞，複雜度與細緻程度等表現遠超酒造過往水準，十分值得一試。

 

 

後 記： 酒造在2016年那ナチュラル（Natural）與ドルチェ（Dolce）酒標設計上，與好些藝術家進行合作，其中合作與「Harumi Niwano さん」合作之作品數量最多。年末赴日時，恰好遇到畫家策展並舉辦個小型作坊活動，席間央請其以「對日本酒那般熱情」為主題做了幅小畫，第一次透過日本酒而與藝術那麼接近，著實是個有趣體驗。一年之中，Harumi Niwanoさん大抵會舉辦一次作坊活動，倘若喜歡仙禽那套酒標設計風格者，或許明年可以親自飛一趟日本，參與者有趣之活動。