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極上諸白~日本酒品飲誌 : 淺談餐酒搭配

六零年代所謂地酒風潮興起,許多地方酒造受到矚目,為了應付這全國性之市場需求,酒造們莫不在維持品質穩定之虞開始著手進行產能提升作業。從早期越後系各酒造起,而至於近年以踏祭聞名之旭酒造,莫不是依循這路線而前進。在日本酒國內市場消費額逐年縮減之下,壓縮了原先存在於全國各地那小型酒造之生存空間。

醲肥辛甘非真味,真味只是淡;
神奇卓異非至人,至人只是常。

 

【極上諸白~日本酒品飲誌】

以酒佐餐?以餐佐酒?

淺 談 餐 酒 搭 配

 

撰文  | 圖片:葉明政 Dreamfis 

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| 立論與思考點

參照近年現存酒造名冊等相關資料,不難發現實際上有在進行釀造作業之酒造逐年縮減,這些持續在釀造線上奮鬥之酒造們,有些仍保留了地方傳統風格,而有些酒造們則是在新一代藏元接班之後,在釀造風格上,注入了新思惟。這類新世代作品是否仍可歸類於所謂地酒之中?當然這涉及到了對於「地酒」二字所設定之範疇與定義,所以很難一括而言。

過往,日本酒之本質以佐餐為出發點,亦因此有所謂地酒與地方料理最為契合一類說法,當人們提起這類作品時,並不會特別強調其特定名稱而僅只以某某銘柄為主,而較少著重在其特定名稱。然而,近代吟釀酒風潮所及之下,早先那以評鑑會為主要場合,諸如大吟釀一類高階作品,陸續成為酒造之常規品項。一如其出身一般,其釀造目的是以評鑑為主體,而非單純以佐餐為考量。

綜合上述各點,省去了所謂各地方作品風格,與料理特性等陳述,直接就「以酒佐餐」「以餐佐酒」這兩大項立論。

 

 

 

| 以酒佐餐

如果,以單純享受一款高階作品為前提,那挑選出一款適合杯型,隨後精準掌控那品飲溫度及醒酒時間等外在變異因數。縱情享受那香氣、口感等表現,在各般變化下之沉醉於那品飲樂趣之中,無疑會是個最好之選擇。但假若是一般佐餐場合,或是飲宴場合呢?這時,或許就要認真考慮一下「以餐佐酒」或是「以酒佐餐」這兩類不同類型之搭配了。

當菜式在料理人精心烹調處理,並細心講究醬料、器皿與擺飾等細節後,以一個自詡完美之姿呈現在賓客面前時,如何方能再幫料理進行加分?或許餐酒搭配會是個最為恰當之選擇。然而當前所謂餐酒搭配取向上,再以商業利益為主要出發點時,或許,挑選一款知名度高,甚或是口味簡單而討喜之作品,會是個將利益最大化之選擇。

 

安康魚肝 : 這類內臟類作品本身或多或少均會略帶些腥味,後續透過師傅不同料理手法而有不同表現,在與日本酒對應上面,以味道表現較為醇厚之作品,會較為適合。粗略而言,調性表現較為傳統之純米酒及有不錯表現。

 

實際觀察店家挑選酒單之方式,不難發現餐廳試酒大多是在單飲狀態下進行品飲,在此前提下香氣與口感之呈現,成了最為主要評價因素。然而一款香氣繽紛之作品,有時往往會搶了料理本身之風采,姑且先撇開所謂地酒與地菜一類搭配思維,而是在於料理與酒款兩者本身之特色與調性,是否可以結合為一而非貌合神離,甚或是各行其道。

以日本料理為個例子,魚生部分即有不同類別,白肉魚食材表現細膩,紅肉魚油脂肥嫩;而各色熟食料理,又各自有不同之風味表現。調性表現奔放而口感分明之作品,假若遇到了那清爽之料理,有時會顯得喧賓奪主;反之,酒體風味細膩柔弱之作品,假若遇到了調味較重之料理,那便又顯得有些格格不入。

 

水 果 : 有些高階作品本身可能由於甜潤或是帶些酸調,讓其與料理搭配上產生侷限性,甚或是由於本身個性太過於強烈,此時水果或許就是最好之搭配。依作品表現不同,可以選些帶酸度或是甜度之水果來進行搭配,有時會比單純以料理搭配更為有趣。

 

事實上一款成功之佐餐酒或是食中酒而言,對於料理之輔助性,將遠大於追求酒造獨特性甚或是不同酒造間之個性差異。可以這麼說,這類作品亦因此先天設定條件,而讓其調性表現顯得平淡許多,單飲狀態下甚或會顯得有些乏味,然而正因如此而讓其對於料理之搭配性取得了最大之廣度與深度。

 

以酒佐餐,自然是以餐為出發點。對應魚生一類料理,那調性清爽而略偏辛口之作品,越後或是土佐淡麗都會有不錯表現;假若是生蠔一類,則香氣不妨淡些而酒體越辛口越好。假若是燒烤一類料理,對應山廢、生酛一類作品會較為適宜。麻辣辛酸一類料理,雖然較少以日本酒作為對應,不過假若選擇些口感偏向甜潤或是發泡酒一類作品,或許會是個不錯之選擇。

 

在居酒屋簡單小酌時,店家往往會提供些簡單酒肴。雖然是些簡單小品,不過往往卻能與各般作品取得最佳搭配,酒盜、枝豆如此,味噌漬豆腐亦是如此。

 

 

與幾家酒造藏人們有聊過相關話題,大七酒造認為,「大七」此一銘柄並非單純對應單一料理,而是無論何種類型之料理,都能從這銘柄中挑選出一支作品來做為搭配。而那石本酒造則認為「越乃寒梅」是款食中酒,無論是料理類型是如何呈現,越乃寒梅都能輕鬆與料理進行搭配,除了保持自身本色之外,也不會因而搶掉其風采。

這類以佐餐作為出發點之作品,全然以日常酒為出發點來進行釀造發想,相較下雖然少了點個性,不過卻也是因為為此而能在佐餐上取得最大包容性。

 

| 以餐佐酒

日本酒是否僅止於佐餐酒之用?

這是近年藏元們在追求日本酒各般可能性時所進行之發想。以那萬乘酒造為例,雖有一系列作品來對應日式料理或是西式料理,不過那頂款「彼の岸」卻不怎麼進行發想。簡單導入了葡萄酒那般適飲期概念,希望消費者能享受這作品熟成後之調性差異與表現。

或是例如那 磯自慢「中取り35」甚或是 :「Adagio」一類頂尖作品,調性細緻之餘且變化度與深邃度兼具,無一不是款適合花上數小時以上加以品味之作品。

這一類作品本身完成度極高,甚或說可以趨近完美了,然而一款近乎無瑕之作品,是否能有道近乎無瑕之料理與他進行搭配 ~ 當然有,不過延伸到整套料理呢?彼此之間那主從關係便難以區分了。此時不妨在餐、酒雙方中進行取決,選擇一方而加以遷就。真要認真品飲一款作品,那所需時間往往與享用完一套完整餐點時間相當,如此以餐佐酒會來得較為恰當一些,針對料理調味細節及食材類別稍作調整,將重點集中於作品身上,讓餐點作為點綴之用,如此許能將這作品催化得更為完美!

 

煨燉牛舌 : 對於口味較重之料理,那山廢或是生酛酒一類作品往往會有不錯表現,至於古酒則要視其熟成狀況,並不是每一款古酒都能與其做為搭配。

 

烤魚 以單一作品對應套餐形式之日本料理時,從前段魚生起而至後段強肴,並非每一款作品都能清送對應這整套餐點,此時便不妨考慮越乃寒梅一類單純以佐餐出發點之作品。

 

 

《後 記》

切莫以貌取人;同理,日本酒亦然。單飲調性表現,不代表其佐餐表現。或許可以那麼說,越是表現得出奇精巧之作品,調性卻不一定能與各料理進行良好搭配,反倒是那調性平順而鮮少帶些特殊個性之作品,更能襯托出料理之表現,世上沒有絕對完美,不過可以藉由彼此交互襯托,而讓其表現益臻完善,如此亦是餐酒彼此搭配之樂趣。

 

 

葉明政 Dreamfis 

吉力酒藏首席唎酒師
台灣國際清酒協會特約講師
香港Umai雜誌專欄作家
擁有日本酒唎酒師、日本酒品質鑑定士、
國際日本酒講師、新潟清酒達人檢定。

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