【UMAI Sake】現代的加熱處理(火入)只進行一次？
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經熟成後的銘酒，過往多是在裝瓶前進行第二次的加熱處理，方才裝瓶成為產品推上市面。而近年為保更多吟香風味，釀酒師會先行把酒液注入酒瓶，再以人手續一放在熱水中浸泡十數秒到數分鐘，瞬間便要令其急凍回溫，時間方面釀酒師當然有在挑戰極限，不斷減短。因為他們不停努力，令加熱處理所帶來的影響降至最小，為的是保存日本清酒其清秀纖細風味，我們要注意的便是要把酒好好冷藏保管。 |
Text | Photo : UMAI Databse
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搾酒後放置期間味道也會漸漸改變，裝瓶時機非常重要，有的更直接在槽口直汲，因未進入生酒狀態貯藏，故不能定義為「生貯藏」，又先行裝瓶再進行瓶内貯藏，和原意有點不同，今世代以新鮮為賣點的「一回火入」，以先封瓶加熱，馬上急凍降溫的瓶燗急冷技術。既可能保留微量微炭酸的發泡感，也能減低甜味増生，低温瓶貯藏亦能保持酒液最少變化，但在酒藏而言依然期待保存在零下五度的環境。
這一派「一回火入」已經漸漸低調地成為主流却不著墨，就像百年前的速釀技術至今取代基本之位。
時代進步，要享用新的技術帶來之美味，飲家和商家也先要進步得重視冷藏方能體會。
| 各酒藏會選用不同的設備進行加熱處理，以下三款算是比較常用：
1) 蛇管（加熱管）：
蛇管（加熱管）：在銅製管外包上鍚、鋁或不銹鋼所製造的管以卷盤繞型 狀，加熱後的清酒在管內流動便可進行殺菌。以此為基，把蛇管改造得可內外替發熱的二重管式發熱交換機，不單能進行加熱殺菌，更可在外邊以冷水在醪態時進行四段泠卻，惟傳熱面積較細。只能對應小規模生產。
2) 管式發熱交換器：
以黃銅或不銹鋼所製造的小口俓傳熱管作多層外套管，更有効率及確切地進行加熱殺菌。
3) 金屬板式加熱交換器材：
以鈦合金或不銹鋼所打造的超薄金屬板，板與板之間只得數毫米之距，亦因以板為媒，其傳熱範圍非常廣泛，效果理想的加熱器材之選。
