【Publisher Corner】 老編雜記 : 記在新潟覓食時 再遇喉黑
仍舊念記去年二月疫情未失控前，跑了日本四個城市，其中難忘的一站是新潟市，新潟酒造藏人們的盛情，至今仍然歷歷在目，雖然行程緊湊，但仍然阻礙不了我們尋酒覓食的熱情。雖不算是完美旬期，有幸，再次嚐到了我的至愛之一喉黑（のどぐろ/Nodokuro）。 |
＃我們不是大師
＃我們只是一班熱愛清酒並為日本清酒普及化而努力的傻瓜！
＃我々はマスターではない！
＃だだ日本酒を愛してそれを広めるために頑張っている酒バカにすぎない！
＃我們只是一班熱愛清酒並為日本清酒普及化而努力的傻瓜！
＃我々はマスターではない！
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人，才是最重要的！
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喉黑（のどぐろ/Nodokuro），翻開魚腮就能看到裡面的顏色全黑，故稱喉黑。它的正名是赤鯥（アカムツ/Akamutsu，也是在刺身壽司店的叫法）。
喉黑貌似港人熟識的大眼雞，油脂滿溢，在北陸和山陰地區被看作高檔魚。同樣是冬季當造的魚類，肉質比鯛魚結實和鮮甜一點，全身脂肪，新鮮時可當刺身，肉甜爽脆，而多數吃法是撒鹽後燒烤。
喉黑的魚身光亮，魚皮滑溜，肉質更鮮甜無比，被日本人視為魚中極品，，譽為「深海紅寶石」，與喜之次齊名。由於赤鯥魚只可以在天然環境中成長，不能人工飼養，因此非常矜貴，身價也高。在香港的日本料理店，野生赤鯥魚罕見矜貴，小小一條索價數百，遇有稍大的更往往近千。
這次，我們先嚐喉黑刺身，師傅採用了傳統的「湯引」法，用滾水灼熟魚皮以鎖住皮下脂肪。肉爽味甜，肥美！
跟著上桌的是炭火原始燒喉黑。用原始燒的方法來調理食物，會因為炭火那遠紅外線的輻射熱效果使得魚類的表面染上漂亮的焦色，特徵是會讓烤魚的表皮酥脆而內層肉質鮮嫩多汁。
火路燒得不錯，魚皮略乾，魚身燒至金黃香脆味濃。下筷時冒出滋滋魚油脂香，第一口，那陣魚油鹽香令我雙眼發亮、精神一振，儘管以鹽燒處理，但肉質嫩滑，油份豐腴而味甜。我們選上一瓶米醇勁辛口的純米酒佐之，魚油圓滑了酒的菱角，純米酒也提升了燒魚的美味，也許是胺基酸的轉化？大滿足！
吃完魚後再咬一口碟旁的紫薑，有清除口腔的油膩感。
香港人在日本吃過數不盡的魚類，一般認為生吃才是美味之皇道，但這尾喉黑，倘若用清酒和醬油來慢煮，味道並不遜於香港人所嗜的蒸魚，皮下一層肥油，百食不厭。而許多人以為燒魚只是簡單料理，其實只是他們未嚐過真味？
- 越後の旬と地酒
いかの墨 Ikano Sumi
新潟縣新潟市中央區東大通1-5-24 (まるよし第８ビル１棟)
新潟駅萬代口前徒步2分鐘(第一飯店對面)
81-050-5571-7915 (訂座電話)
J. Lau
UMAI嚐日雜誌創辦人及社長、日本山形縣特命觀光大使、日本酒愛好者， 經常一個人在途上。少時老想找可以經常出差的工作， 老時卻想找可多留在家的工作，但老天往往頑皮淘氣給你掉轉。 所以「樂天知命」也許是前進的支柱。
