曾經，以為在酒藏直接從桶中取出的酒因為新鮮，所以特別好喝，但杜氏們告訴我，多嘗試，便會發現留存在酒中的生命，如 酵母、乳酸菌 這些微生物，才是關鍵，再加上每個釀酒人的技藝及想傳遞的故事，它們讓每瓶酒自成一個生態系統。過度的過濾、調混、或添加太多添加劑，會是一個沒有成長、沒有靈魂的形體。

 

 

 

 

表面上看，「地酒派」像是站在現代釀酒學的對立面，但其實，在清酒世界現代釀酒學興起之前，諸多珍貴的傳統釀造技藝被取代和遺忘，「地酒」是對日本酒業那過度仰賴技術操弄而錯失清酒本質的反省和提點，並給予補漏拾遺。

 

 

記得在秋田《新政酒造》訪問佐藤祐輔社長時，分享過現時很多人都追捧《新政》的作品、都說他是新派藏元，當時他對我說：『其實只使用秋田縣產的大米、仍舊單一使用6號酵母（ 1930 年在我們酒廠收集的）來讓酒，是因為我們尊重這片土地；而我們在培養「酒母」時，只是活用天然的乳酸菌、也就是傳統「生酛」製法，目的是希望更多人認識秋田地酒。』

從傳統汲取的靈感，讓「地酒派」釀酒人創造出許多全新的酒款與風味，如果說創造是延續傳統火焰的最佳良方，「地酒派」正為我們做了最貼切的示範。

 

 

 

 

人生的選擇不該只有開往單一終點的特急列車，日本清酒也一樣，「地酒派」選擇用雙腳踏地慢行，雖則要忍受僕僕風塵之耗時和疲累，但或許，更能飽享沿途風景的身歷其境之美。借用火入技術的先驅、細菌學家巴斯德的名言：「在一瓶酒裡，蘊含著比所有的書裡更多的哲學」，就等你來試試！！

 

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