【日本酒學】清酒於開瓶後 可以再保存多久？

常有朋友問我，一瓶清酒於開瓶後、到底可以再保存多久？一般上來說，日本清酒大部份都是「冷暗所保存」的，但由於現時日本清酒的新潮流、大部分的清酒都是需要「冷蔵保存」的，特別是生酒。而如清酒長時間保存在常溫或高溫度下，其風險（味道上）將會是非常的高……

text : Thomas Yung | photo : UMAI Database

 

| 讓我們一起看看為什麼

1. 火落菌
・火落ち

冷藏的最主要目的是因爲防止火落菌的生長。火落菌是一種乳酸菌、而如清酒之中仍有存活的火落菌，火落菌於適當的溫度帶上就會生長。而導至清酒高速氧化、酒色變為白濁、酒味變酸及產生異味，須然喝了這樣的清酒對身體無害但也會不快。

火落菌桿菌 (Hi-ochi Kin)

 

火落菌最佳生長速度是28～30℃，而死滅期是60～65℃。而清酒之火入程序就是以約60℃之溫度殺死火落菌以便清酒可以冷暗所保存或常溫保存。

 

 

 

2. 老香・ひねか

清酒於常溫保存的狀況下，由於光線及溫度的影響、而產生梅納效應。清酒內的所有微元素會產生變化，如於梅納效應於高溫時變化會很快而產生老香、但老香及熟成香非常近似，所以要非常小心。如於低溫時梅納效應的變化會轉慢，所以冷蔵保存是最好的。

至於生酒的保存方法，基於以上火落菌的問題是必須冷藏的。

• 其他有經過火入的清酒，亦由於製酛的方式不同而可作出不同的處理。
• 生酛、山廃系之製酛方式，由於比速醸酛對火落菌的防入侵能力強所以亦有不同的處理。
• 由於火落菌於清酒的活動能力，酒精濃度亦會是一個因素。
• 含高香氣的清酒，由於平衡關係、一般上酒精濃度都會比較低，所亦需冷藏保存。

根據以上的因素，不同的清酒類型、於開瓶後可保存的時間、亦會有所不同。但開瓶後的清酒由於防止火落菌的生長，最佳的保存溫度是5℃～-5℃。又於氧化問題上，有火入的清酒可保存1~2週、生酒的場合1~2日之保存為最佳。

 

總括來說：

• 清爽型、果香型，開瓶後保存期會比較短。
• 生酒，不建議開瓶後保存。
• 有火入的清酒，可保存較長。
• 所有清酒開瓶後亦建議冷藏保存。

由於清酒開瓶後會急速氧化，所以酒瓶內之空間越多、保存期會比較短。開瓶的時間越長、次數越多，保存期會比較短。

 

原文出自”Ponpair ～ぽんペア～” 日本酒の冷蔵保存は本当に必要なの -“酒井辰右衛門
https://flibra.net/refrigeration/

翁善德 Thomas Yung  著名日本酒達人，第一代發表有關清酒文章的博客，其部落格「雫之託馬」文章、教育內容啟發了無數清酒愛好者和業界人士。喜歡和各界交流一些日本清酒之知識，希望各位能在當中找到興趣。文章多搜集了一些清酒有關、但很少被人提及之知識，例如談論「地酒之特徵」、「杜氏之流派」、「酒藏之特色」…等，深受中港台的讀者所追捧。 由70年代開始投身餐飲行業時已對清酒深感興趣進而學習，比現時之清酒愛好者較先起步所以對清酒之認知較深。理念是「清酒有無限可能」，可依不同的 TPO（Time時間、Place場所、Occasion場合）而有不同的安排及可依不同的飲用溫度及不同杯具令清酒萬千變化。