【Sake Brewer】來自英倫的杜氏：Philip Harper
在古城京都，有一位外國人釀酒師，他的名字叫 Philip Harper。這位舉止語言都與日本人無異的英國人，是日本第一位外國人杜氏（釀酒最高負責者）。在探訪木下酒造的那天，Philip 和他的貓兒早早已在火車站等我，害怕我會迷失於這個人跡渺渺的丹后市。 |
木下酒造：京都府京丹後市久美濱町甲山1512
Photo Credit：Philip Harper
Text : UMAI Newshouse | Photo : J.LAU、 UMAI DATABASE、Philip Harper
Special Thanks : Kinoshita Syuzou、Philip Harper
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| 獲「杜氏」頭銜的外國人
Philip Harper 在英國康沃爾郡長大，在牛津大學取得英國文學學位。畢業後，他搬到大阪，在日本的高中教了英語兩年。在這段時間，他越來越鍾情於清酒，繼而去到奈良的一間傳統清酒廠開始了新工作。 2001年，Philip 通過了南部杜氏組合的考試，成為第一個獲得了「杜氏」頭銜的外國人，擁有釀造清酒職人的地位。 2008年，Philip 獲聘為木下酒造的杜氏，接替剛離世的上一任杜氏。其實木下酒造的老闆在遇見Harper之前曾有結業的念頭，不過Philip利用他專業的釀酒知識重新打響品牌，並成功吸引到一群忠實的支持者。
木下酒造的杜氏 Philip Harper
55 歲的 Philip，出生在英國的伯明翰，曾在名門牛津大學攻讀英國文學。大學畢業後，抱著去海外體驗生活的願望，應徵日本政府的國際活動項目 JET(Japan Exchange and Teaching Programme) 的招聘，後作為英語教師來到大阪某高中任職。
有誰會想到，圖中這二十多歲、來自英國的交流生，未來會成為日本第一位外國人杜氏？(Photo credit : Philip Harper)
他告訴我們：『剛來日本時，日語一竅不通，在辦公室也完全無法與同事們溝通。然而，一次宴席上的新發現，卻讓我從此耳目頓開。宴席上，大家在小酒杯裡滿斟的清酒，「Kanpai!！乾杯！」地喝著，能使日本人坦誠暢懷、心靈相通！我察覺到，只要有酒，就無需語言。這對於我來說，無疑是一個可貴的發現。』回憶起當時的情景，他會心地笑了。
| 清酒~初邂逅
Philip 在英國已經喜愛喝酒，席間很快就與同事們融成一片，醉醺的快悅，使他宴會結束後又興致勃勃地跟著同事們去了「二次會」。在另一家小酒館這裡，他見識了過百種來自不同一府縣的清酒，感到日本清酒各有特色，風味各異，讓他興趣大增，決心要嘗遍日本各地的所有酒款。
陶醉在清酒之美的 Philip，在結束了為期兩年的JET 國際活動項目的工作後，開始在小酒館打工。白天，他是英語會話學校的教師，晚上，就在小酒館鑽研清酒。過了不到一年的時間，一個朋友介紹他到奈良縣的一間酒造工作。那年他才25歲。
當年，Philip 看到木下酒造古老的建築和充滿歷史感的造酒工具時，他想到，一定有一些微生物、尤其是「野生酵母」，自酒造成立以來便生活在這裡，於是，他便想到轉用這些酒造中的「野生酵母」來釀酒的念頭：『反正，在漫長的江戶時代，藏人在釀酒時也沒有現成的「協會酵母」可用嘛。』
| 墮進清酒海
釀造清酒，是一個一絲不苟的嚴格領域。在杜氏（釀酒師）手下作業的藏人（釀酒工人）都有各自的精細分工，或浸米，或蒸米、或製麴和酒母等。第一年，Philip 的作業是碾米，有時候一天最多要用碾米機碾磨4噸玄米（還要手工裝袋）。第二年的作業是用大鍋蒸米。到第三年，他終於可以學習用蒸熟的米製造米麴。就這樣，經過數年努力，他積累了很多經驗。
Philip Harper 除了釀造和推廣日本清酒外，現時也常常為國際清酒比賽擔任評審工作，照片是他為 2019 Sake Competition 作評審。
『浸米或蒸米，都是以秒為計時單位的。米的含水量與微生物的作用程度兩者組合的細小偏差，都會使釀出的酒不盡人意。酒是有生命的，釀酒不能只抱有「打份工」的心態，所以精神狀態會高度緊張，但也正因為經歷了如此的緊張的時刻，成品的佳釀才會讓人格外興奮。』
經歷了在酒造的10年學習，Philip 終於下山，成為正式的杜氏。此後，他曾應邀赴茨城、大阪、京都等各地酒造作為釀酒指導。不同的酒造使用不同的釀造水和酵母等微生物，令 Philip 明白到釀酒並沒有統一的範本。在輾轉各地的過程中，他的釀酒手藝日益爐火純青。
放心，他們不是在爭論 (^o^)// （右）UMAI 社長 與 Philip 只是很認真地討論著各地山廃的差異和可能性。
在 Philip 還未加入玉川前，其產品老化而且種類少，第十一代莊主木下善人一直在尋找有心的釀酒師，正好遇上Philip，從此為玉川寫下新一頁。他利用古法釀造技術 ─ 山廢，以不添加酵母並只以酒莊內的天然酵母釀造，成就了玉川的新路向。此外，玉川的酒最與眾不同的是大都可以室溫儲存，Philip用了日語中「丈夫」（意指堅實強硬）來形容旗下清酒，希望大家可更容易品嚐到玉川的清酒，甚至運到世界各地也沒有問題。玉川清酒以山水軟水釀造，室溫、冷飲及暖飲皆可呈現不同風味；其出品亦十分適合配搭不同種類的食物，變化多端。當中，一些長時間熟成的古酒甚至能配搭味道濃厚的藍芝士，共譜出西日共融的獨特味道。
Philip在玉川工作了十多年，與莊主木下善人和其他職人合作無間，現時不少產品是由他所研發。
京都府京丹後市京都，釀製用水為城山湧出的自然水。Philip 也就在木下酒造使用了「自然釀造」這種方法——只使用米、米麴和水來製造酛（酒母），而不添加其他任何物質。
此外，為了讓自然釀造做得更極致，他還把部分自然釀造的作品以「山廢」工藝製作酒母（山廢介紹見這篇文章《日本酒學 生酛-vs-山廢》）。
釀造完成以後，再在酒廠中在攝氏零度的環境下熟成超過3年，讓酒體變得更醇和飽滿以後，再裝瓶出廠。
為了能夠與這份別具一格的工藝相稱，木下酒造將「自然釀造」的作品加入了自己的清酒招牌「玉川」系列，聘用日本現代名畫家坂根克介為其潑墨，畫上了定製酒標，並加了「玉龍」這個名字，意為「玉川之龍」。
工作之餘，Philip 撰寫並出版了介紹日本清酒的書，還在海外舉辦日本清酒品嚐會等，積極為日本清酒的推廣發揮作用。通過在木下酒造的努力，Philip 希望能夠推廣京丹後市給日本國內外的朋友，該地區不僅提供酒造生產清日本酒的優質大米和泉水，而且還提供美食和風景如畫的地沿風光。 『就算在日本，有些人似乎仍然看扁來自農村地區的人和物，但事實上，這些地方卻擁有令人難以置信的資源。』
Philip 撰寫的兩本介紹日本清酒的書（英文版）。書中還介紹了海外經銷好酒的餐館和商舖等。
“THE BOOK OF SAKE”: ©2006 by Philip Harper, published by Kodansha International Ltd.
“The Insider’s Guide to SAKÉ”: ©1998 by Philip Harper, published by Kodansha International Ltd.
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| 番外篇：「江戶流生酛醸造法」vs Time Machine
所謂「江戶流生酛醸造法」，是指在製酒時使用「少水多酒麴」的方式，造出適合冷飲酒款的製酒方法。
現代清酒的釀造中，麴米（接了麴種並已經糖化的米）和掛米（未接麴種的米）的比例一般是2：8左右；而「江戶流生酛醸造法」，麴米的比例大大提高，而且在釀造時加的水還特別少；此外，精米步合一般都在88％，這與食用米的精米步合相像。
在現代釀酒法中，製造酒麴一般都是在48小時左右；而「江戶流生酛醸造法」的酒麴稱為「三日麴」，意即三天才能製作完成。最後，在釀造過程中所需要的微生物，無論是麴菌還是酵母，自然也都使用酒造中天然存在的微生物。
使用「江戶流生酛醸造法」來製酒時，由於添加的水十分少，酒醪將會變得很硬，難以管理，且醪的發酵時間長達一個半月到兩個月，是現代清酒的二倍；但到了最終壓榨時得到的酒量，又只有現代清酒的一半左右。
因為加的水少，用這種方法釀造出的清酒，比普通日本清酒多 2〜3倍 的酸性物質（包括乳酸和蘋果酸等），並且多 5〜7倍 的氨基酸，甘甜的味道也十分強烈 。所以，使用這種方法製作出來的酒，擁有類似果醋一樣冰涼爽口的效果，除了冰鎮外，更可以配上冰淇淋來享用。
上一次流行這種酒的時候，還是在300年前江戶時代的日本京都。而現在，木下酒造，參考著《和汉三才绘図》，全面復刻了這款清酒。為了紀念這在三百年前的盛夏為人解暑的作品，特地把這款酒命名為：Time Machine（時光機）。
酒標上的畫面就是300年前的匠人釀造清酒的景色（卻又在中間的空地畫了個機器人）。
分 類：純米酒
原材料：米、米麴
原料米：北錦（兵庫県）
精米歩合：88%
酒精度：14～14.9%
擁有果醋一般的香氣，並帶有一些杏子乾的甜香；冰飲時口感清爽，帶有青蘋果，熟透的李子，楊梅，梅子乾，香草的味道，中段帶有甜味和 些芝士香味；餘韻悠長且帶微酸。
彩蛋：訪問之後的夏天，我們「害羞」的社長和 Philip 相逢於飯局上。
