「十四代 本丸」的疑惑 ～ 高木顕統 的存在感 (下)
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釀造清酒銘柄「十四代」的高木酒造位於日本山形縣村山市，有400多年的歷史。該酒藏不對公眾開放，既不設官方網站、也沒有社交平台帳戶，更不會直接對外銷售日本酒，所以被稱為「謎樣酒藏」。 第十五代社長高木顕統，1969年出生，於東京農業大學釀造學系畢業後，在新宿百貨公司「皇后伊勢丹」酒部門擔任業務員。25歲被父親臨危受命召回高木酒造開始釀造清酒。高木社長外表嚴肅，對清酒釀造一絲不苟，曾經因勞累過度地釀酒而罹患心室顫動、昏迷了三天，但他並非鐵板一塊，也有佻皮的一面，例如，當年以兩個兒子出生時的體重來為「龍の落とし子」和「酒未来」兩款酒定價…… |
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Juyondai, the Japanese Sake from YAMAGATA
撰文 : 三少 | 圖片 : J.Lau / UMAI Database / JAPAN CRAFT SAKE COMPANY Co.Ltd.
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| 目 錄
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延伸閱讀：「十四代 本丸」的疑惑 ～ 高木顕統 的存在感 (上)
十四代 本丸 的疑惑 ～
高木顕統 的存在感 (下)
日本高木酒造第十五代藏元 高木顯統。
| 朝日鷹之後 |
一般人會視「黑繩」為高木酒造除「朝日鷹」和「十四代」以外的一個銘柄。之前曾使用「朝日鷹 黑繩 大吟釀」、「大吟釀 黑繩」 之名字，自2020年末起改以 「十四代 黑繩」作為酒標名 稱。高級的大吟釀，使用兵 庫縣特A區山田錦精米至 35%。黑繩加入了吟釀酵 母來幫助發酵，除了米本 身的香氣外還帶有陣陣甜 潤的菠蘿、哈蜜瓜香。
『山形縣自古盛產大米，在江戶時代，為了讓人容易識別山形庄內地區的優質「庄內米」，米商會將一根黑色的繩綁在大米的包裝俵上。從北前船的停靠港坂田出發，「黑繩」被運往江戶（即是現在的東京）、上方（現在的京都和大阪一帶）出售。到了現代，優質的「庄內米」仍然會用黑繩捆著，「黑繩」就是優質米的象徵。我父親遂以此作為當年高木酒造大吟釀的銘柄，沿用至今。』高木社長分享說。
| 新宿的清酒歲月 |
『我在新宿「伊勢丹」工作的時候，我有幸認識到很多日本酒販點和餐廳的朋友。當時東京是日本酒商必爭的兵家之地，很多酒造以自己品牌能否在東京售賣作為「名氣榜」的指標和成就。
當時，在東京四ツ谷的地酒專門店「鈴傳」的磯野元昭社長和「銘酒処 串駒」的大林禎先生是業界的領軍人物，很多酒藏和清酒銷售商都很尊重他們的意見。我當時在「伊勢丹」的上司經常會帶著我一起去拜訪他們。
當時最暢銷的產品當然是新潟的「久保田」、「八海山」、「〆張鶴」、「雪中梅」，受漫畫《夏子的酒》的影響，「清泉」和「亀の翁」也很受歡迎，辛口、易於飲用的清酒被認為是好清酒。而我們山形縣「出羽櫻」的櫻花吟釀 和 茨城縣「須藤本家」的「郷乃誉 花薫光」香氣濃郁，也是深受市場青睞的吟釀酒。
那些歲月，令我對顧客喜歡喝（酒）的味道有一個印象，而作為酒類產品的銷售人員，我感受到酒藏們都以釀造出真正認為美味的酒為使命。那時，我有想過如果我自己做的話（釀酒），我想可以表達出我記憶中的旨米味道。』
地酒專門店「鈴傳」
| 對日本酒的印象 |
『米的甜香和鮮味是我對日本酒的初心印象。我第一次覺得日本酒好喝是在我還是大學生的時候，我在東京三軒茶屋的居酒屋赤鬼喝了產自福島、未經火入的清酒。不幸的是，這家酒造已經倒閉了。現在想起來，當時那瓶酒讓我起了對米飯香味的懷念，因為我們長大的房子與酒藏相連，從我有記憶的時候起，我就被米飯的甜香包圍著。而小時我很期待吃杜氏給我的飯團，它是用手掌將剛蒸好的酒米搓揉而成的，這是從小就根深蒂固在我心的旨米香氣和味道。然而，當時市場上正流行著「淡麗辛口」的酒，餐廳和酒販店賣得很好，但我總有追尋具濃醇旨米風格的清酒偏向。』
居酒屋赤鬼
高木：『以前有一段時間，清酒只是一種給顧客買醉的產品，但我認為，一瓶清酒裡其實充滿了釀造者的各種想法。對於「十四代」，是我們的作品，所以每年我都會一邊擔心，一邊不斷地改變自己的工作內容，希望令自己滿意。』
在酒造中央，煙囪上寫上「No Smoking」（不准吸煙）的警告 語，以為是高木家當年在趕時髦地使用外語。原來，這是第十三代藏主對藏人寫下的重要指示。高木顕統分享道，儘管村山市幸運地一直都沒有甚麼大的天災，但高木酒造過去曾發生過三次火 災，許多先祖遺下的家族物件和紀錄都被燒毀了。而且，由於酒造內一般也貯藏了大量酒液，萬一火種由酒造而起，那麼對周邊村民的影響將會十分嚴重，所以便在當眼處寫上警語提醒員工們要注意火種。
| 味道的嘗試 |
高木：『對於「十四代」的味道，特別在初期酒款不多的時候，我每年也會對他們作出微調。例如酒精度，起初的作品接近18度，其後逐年降低，到中期，我開始覺得定在15度左右較好，現在大概是16度。
至於氣味，以前取向會比較澎湃有力，但現在比較趨向柔和，我們是一點一點改變的，所以也許消費者未有注意到。我沒有特別考慮市場上同級作品的內容指標，我只是將自己釀的酒設置為我覺得美味的組合，因為我只按我們認為適合當年酒米和天氣情況而微調，而不是跟隨市場潮流。
好像當日以己酸乙酯香氣（呈現蘋果，洋梨與鳳梨的香氣）推出的「龍泉」得到很多人的喜愛，但我想嘗試以另一種酵母釀造，便得出了另一款具乙酸異戊酯香氣（呈現香蕉﹑哈密瓜的果實香氣）的新品。透過不斷的探索，慢慢地便建立起「十四代」的多款作品了。
據高木顕統解釋，酒造釀酒，水源是其中最重要的部分，而高木酒造幸運地在酒藏中心位置的櫻花大樹下，便有一優良的自然湧泉（故稱之為「櫻清水」），實屬大自然賜予高木家、令他們得以持續發展的根基。「辰五郎」是酒造歷代當主襲名。習慣上是在前代當主逝世、隱退後，由接任者一併繼承名號（襲名後為表區別，習慣上會加上代數以茲識別，如十四代高木辰五郎）所以，「辰五郎」這名號，某情度上代表了高木酒造一直承傳的歷史和經驗瑰寶。而「辰五郎」的「辰」字為十二地支之一，象徵生肖為「龍」，故取之與「泉」相配，把酒造自傲的頂級作品命名為「龍泉」。
直至現在，我每年都期待著新的釀造季節來臨，不過，作為釀酒人的壓力還是挺大的，夏天是我最擔心的時候，因為這是重新思考來年釀造方向、定位未來願景的時候，當然，這也是我品嚐和確認製成品（清酒）的時候。在冬天，我很少出門，所以只能在酒藏裡試飲自己的酒，但夏天的時候，我會有更多機會去其他地方、餐館試飲、參加各種日本酒活動和了解市場趨勢。』
十四代 鑑評会出品酒
高木酒造早期同一款作品的精米步合（米的碾磨率）每年也有所出入，這是因為每年產出的米其形狀也有所不同，他們必需按此判斷精米的程度，所以，他們每年都會修改清米機的程式，以呈現出他們心目中的理想米粒。所以，就算在酒標上寫著50％的精米步合，其實也許已經是用上45％的了。
| 我能夠釀清酒 |
高木酒造
高木顕統把重心放在品質管理上，釀酒工程也經過精細的改革，並不斷進化中。從小祖父就訓練他如何比較湯頭與食材的味道，這樣培養出來的尖銳味覺，讓他不顧一切地追求心目中那極上的美味。酒造內備齊最新銳的機器，並盡可能採取人工作業。他投放了很多資源去完善火入和冷凍貯藏設備，並於2016年在冷藏庫旁建設了新的釀造藏「龍泉藏」。
為了釀出自己由衷覺得好喝的酒、心中理想的「十四代」，高木顕統有一段長時間沒日沒夜地在釀造工場拼命，曾經試過因為急性腸胃炎而在釀酒時暈倒被送往醫院。 而在2014年的某個晚上，高木顕統因為心肌梗塞而突然暈倒在家，幸好其妻子在旁，馬上為他作簡單急救並送他往醫院治療，醫生說他也許是長期的疲勞過度了。
在高木顕統臥床期間，他明白到家庭和分功的重要性。以前，他認為所有東西靠他自己便能解決，但自此之後，他驚覺若稍為退下前線工作，自己反而更易測試到酒的味道。他認為這是上天給他一個機會，換回更清醒的頭腦、更敏銳的味蕾、更了解員工的能幹和天賦、酒造的傳承將會更順利。
高木：『光靠自己的力量是無法釀造清酒的。 很多人幫助了我。 從小就照顧我的藏人們努力工作，讓我的願望得以實現。』
高木酒造的清酒是使用葉山的地下水釀造的，葉山曾經被認為是出羽三山之一。 水從 600m 外的取水口直接抽入酒廠。 水質軟度適中，含有礦物質，有助進行緩慢發酵。
| 蒼勁有力的《十四代》 |
簡單有力的「十四代」書法字體商標，乃出自前山形縣書道連盟常任理事、著名書法家「岩崎潮風」的手筆。高木顕統在1994年把它登記註冊成商標，並針對酒標設計部分作出更改，在一般紙質上，刻意以鋁箔材質來凸顯「十四代」三字。
『當時，許多商店和居酒屋都把清酒存放在黑暗的地方以保質量，於是我想，在這些黑暗寒冷的房間或地下室，一般標籤上的銘柄字體可能不夠明顯，如果「十四代」的標籤以鋁箔壓印，即使在黑暗中也能發光（反光功能較好）。這設計在視覺上也許能吸引更多人來購買它！此外，鋁箔那優雅的光澤更能營造出奢華感，感覺「十四代」的價值也進一步提升。』高木社長回憶說。
| 對日本酒的熱誠 |
高木顕統對日本酒的熱誠不限於高木酒造，當其他酒造遇有困難的時候，他也會慷慨相助。而當中，山口縣「東洋美人」和秋田縣「花邑」可算是代表例子。
2013年7月，山口縣萩市發生土石流災害，澄川酒造瀕臨全毀，有賴鄰近各酒造提供協力，現以完成了復興。藏元兼杜氏澄川宜史與高木顕統同為東京農業大學出身。高木早期有一瓶「十四代 特吟 愛山」的作品。高木酒造宣佈此作停產後，便將這特吟相關設計等一併送予澄川酒造以其銘柄「東洋美人」發展。
重建期間，高木顕統更是多番親自前往澄川酒造提供協助，澄川酒造在災後重建所推出之「原点」以至「一步」等作品，或多或少都帶些十四代之影子。而高木顕統也曾多次公開稱澄川宜史是他「唯一の弟子」，可見二人交情匪淺。
另一例子是秋田縣湯沢市內之両關酒造早先為大型酒造，後期因市場萎縮等因素而面臨倒閉危機，他們遂向高木酒造尋求協助，他們的新銘柄「花邑」正式誕生。從素材選用、釀造作業、甚至酒標設計，高木酒造都參與其中。可以這麼說，這銘柄是「高木酒造正式技術指導、監修」之作。
『我很高興日本酒現時很熱鬧，但我有時會思考，這個行業會否變得太時尚了？由於酵母和麴菌等各種研究和開發、成功的年輕藏元吸引了很多清酒初心者成為擁躉，各釀酒人爭相模仿，但清酒的口味同時間又是否趨於相似？我會希望自己酒藏擁有屬於自己的東西，也想透過作品來表達更多自己的想法。
其實，我認識的釀酒人都非常珍惜傳統，也希望創造每個人都相信的美味。我認為，我們應該通過相信自己的品味和感性來釀造清酒的，以作品來表達我們當地的風土，讓每個品牌都有不一樣的個性、不一樣的美味，而不是被潮流所誤導。』
(左起)：東洋美人（澄川酒造）澄川宜史、寶劒（宝剣酒造）土井鉄也、十四代 （高木酒造）高木顕統、三井之壽（井上合名會社）井上宰繼、鳳凰美田（小林酒造）小林正樹、横山五十（重家酒造）横山太三。
『如果外國的朋友為了一嚐美味的日本酒而去認識、去了解日本，我將會非常高興，我們致力以高木酒造釀製這樣的作品，這是我最大的存在感！』
（ – 全文完 – ）
延伸閱讀：「十四代 本丸」的疑惑 ～ 高木顕統 的存在感 (上)
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