UMAI KURAMOTO 名藏之主

「十四代 本丸」的疑惑 ~ 高木顕統 的存在感 (下)

     
 

釀造清酒銘柄「十四代」的高木酒造位於日本山形縣村山市,有400多年的歷史。該酒藏不對公眾開放,既不設官方網站、也沒有社交平台帳戶,更不會直接對外銷售日本酒,所以被稱為「謎樣酒藏」。

第十五代社長高木顕統,1969年出生,於東京農業大學釀造學系畢業後,在新宿百貨公司「皇后伊勢丹」酒部門擔任業務員。25歲被父親臨危受命召回高木酒造開始釀造清酒。高木社長外表嚴肅,對清酒釀造一絲不苟,曾經因勞累過度地釀酒而罹患心室顫動、昏迷了三天,但他並非鐵板一塊,也有佻皮的一面,例如,當年以兩個兒子出生時的體重來為「龍の落とし子」「酒未来」兩款酒定價……

 
     

 

Juyondai, the Japanese Sake from YAMAGATA

撰文 : 三少 | 圖片  :  J.Lau / UMAI Database / JAPAN CRAFT SAKE COMPANY Co.Ltd.

Special Thanks : TAKAGI SHUZO、Akitsuna TAKAGI、JAPAN CRAFT SAKE COMPANY Co.Ltd.
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| 目    錄

    1. 朝日鷹之後

    2. 新宿的清酒歲月

    3. 對日本酒的印象

    4. 味道的嘗試

    5. 我能夠釀清酒

    6. 蒼勁有力的《十四代》

    7. 對日本酒的熱誠

 

延伸閱讀「十四代 本丸」的疑惑 ~ 高木顕統 的存在感 (上)

 

十四代 本丸 的疑惑 ~
高木顕統 的存在感 (下)

 

日本高木酒造第十五代藏元 高木顯統。

 

| 朝日鷹之後

 

一般人會視「黑繩」為高木酒造除「朝日鷹」和「十四代」以外的一個銘柄。之前曾使用「朝日鷹 黑繩 大吟釀」、「大吟釀 黑繩」 之名字,自2020年末起改以 「十四代 黑繩」作為酒標名 稱。高級的大吟釀,使用兵 庫縣特A區山田錦精米至 35%。黑繩加入了吟釀酵 母來幫助發酵,除了米本 身的香氣外還帶有陣陣甜 潤的菠蘿、哈蜜瓜香。

 

 

『山形縣自古盛產大米,在江戶時代,為了讓人容易識別山形庄內地區的優質「庄內米」,米商會將一根黑色的繩綁在大米的包裝俵上。從北前船的停靠港坂田出發,「黑繩」被運往江戶(即是現在的東京)、上方(現在的京都和大阪一帶)出售。到了現代,優質的「庄內米」仍然會用黑繩捆著,「黑繩」就是優質米的象徵。我父親遂以此作為當年高木酒造大吟釀的銘柄,沿用至今。』高木社長分享說。

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| 新宿的清酒歲月

 

『我在新宿「伊勢丹」工作的時候,我有幸認識到很多日本酒販點和餐廳的朋友。當時東京是日本酒商必爭的兵家之地,很多酒造以自己品牌能否在東京售賣作為「名氣榜」的指標和成就。

當時,在東京四ツ谷的地酒專門店「鈴傳」的磯野元昭社長和「銘酒処 串駒」的大林禎先生是業界的領軍人物,很多酒藏和清酒銷售商都很尊重他們的意見。我當時在「伊勢丹」的上司經常會帶著我一起去拜訪他們。

當時最暢銷的產品當然是新潟的「久保田」、「八海山」、「〆張鶴」、「雪中梅」,受漫畫《夏子的酒》的影響,「清泉」和「亀の翁」也很受歡迎,辛口、易於飲用的清酒被認為是好清酒。而我們山形縣「出羽櫻」的櫻花吟釀 和 茨城縣「須藤本家」的「郷乃誉 花薫光」香氣濃郁,也是深受市場青睞的吟釀酒。

那些歲月,令我對顧客喜歡喝(酒)的味道有一個印象,而作為酒類產品的銷售人員,我感受到酒藏們都以釀造出真正認為美味的酒為使命。那時,我有想過如果我自己做的話(釀酒),我想可以表達出我記憶中的旨米味道。

 

地酒專門店「鈴傳」

 

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| 對日本酒的印象

 

『米的甜香和鮮味是我對日本酒的初心印象。我第一次覺得日本酒好喝是在我還是大學生的時候,我在東京三軒茶屋的居酒屋赤鬼喝了產自福島、未經火入的清酒。不幸的是,這家酒造已經倒閉了。現在想起來,當時那瓶酒讓我起了對米飯香味的懷念,因為我們長大的房子與酒藏相連,從我有記憶的時候起,我就被米飯的甜香包圍著。而小時我很期待吃杜氏給我的飯團,它是用手掌將剛蒸好的酒米搓揉而成的,這是從小就根深蒂固在我心的旨米香氣和味道。然而,當時市場上正流行著「淡麗辛口」的酒,餐廳和酒販店賣得很好,但我總有追尋具濃醇旨米風格的清酒偏向。』

 

居酒屋赤鬼

 

高木:『以前有一段時間,清酒只是一種給顧客買醉的產品,但我認為,一瓶清酒裡其實充滿了釀造者的各種想法。對於「十四代」,是我們的作品,所以每年我都會一邊擔心,一邊不斷地改變自己的工作內容,希望令自己滿意。』

 

在酒造中央,煙囪上寫上「No Smoking」(不准吸煙)的警告 語,以為是高木家當年在趕時髦地使用外語。原來,這是第十三代藏主對藏人寫下的重要指示。高木顕統分享道,儘管村山市幸運地一直都沒有甚麼大的天災,但高木酒造過去曾發生過三次火 災,許多先祖遺下的家族物件和紀錄都被燒毀了。而且,由於酒造內一般也貯藏了大量酒液,萬一火種由酒造而起,那麼對周邊村民的影響將會十分嚴重,所以便在當眼處寫上警語提醒員工們要注意火種。

 

 

 

 

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| 味道的嘗試

 

高木:『對於「十四代」的味道,特別在初期酒款不多的時候,我每年也會對他們作出微調。例如酒精度,起初的作品接近18度,其後逐年降低,到中期,我開始覺得定在15度左右較好,現在大概是16度。

 

至於氣味,以前取向會比較澎湃有力,但現在比較趨向柔和,我們是一點一點改變的,所以也許消費者未有注意到。我沒有特別考慮市場上同級作品的內容指標,我只是將自己釀的酒設置為我覺得美味的組合,因為我只按我們認為適合當年酒米和天氣情況而微調,而不是跟隨市場潮流。

 

好像當日以己酸乙酯香氣(呈現蘋果,洋梨與鳳梨的香氣)推出的「龍泉」得到很多人的喜愛,但我想嘗試以另一種酵母釀造,便得出了另一款具乙酸異戊酯香氣(呈現香蕉﹑哈密瓜的果實香氣)的新品。透過不斷的探索,慢慢地便建立起「十四代」的多款作品了。

 

據高木顕統解釋,酒造釀酒,水源是其中最重要的部分,而高木酒造幸運地在酒藏中心位置的櫻花大樹下,便有一優良的自然湧泉(故稱之為「櫻清水」),實屬大自然賜予高木家、令他們得以持續發展的根基。「辰五郎」是酒造歷代當主襲名。習慣上是在前代當主逝世、隱退後,由接任者一併繼承名號(襲名後為表區別,習慣上會加上代數以茲識別,如十四代高木辰五郎)所以,「辰五郎」這名號,某情度上代表了高木酒造一直承傳的歷史和經驗瑰寶。而「辰五郎」的「辰」字為十二地支之一,象徵生肖為「龍」,故取之與「泉」相配,把酒造自傲的頂級作品命名為「龍泉」。

 

直至現在,我每年都期待著新的釀造季節來臨,不過,作為釀酒人的壓力還是挺大的,夏天是我最擔心的時候,因為這是重新思考來年釀造方向、定位未來願景的時候,當然,這也是我品嚐和確認製成品(清酒)的時候。在冬天,我很少出門,所以只能在酒藏裡試飲自己的酒,但夏天的時候,我會有更多機會去其他地方、餐館試飲、參加各種日本酒活動和了解市場趨勢。』

 

十四代 鑑評会出品酒

 

高木酒造早期同一款作品的精米步合(米的碾磨率)每年也有所出入,這是因為每年產出的米其形狀也有所不同,他們必需按此判斷精米的程度,所以,他們每年都會修改清米機的程式,以呈現出他們心目中的理想米粒。所以,就算在酒標上寫著50%的精米步合,其實也許已經是用上45%的了。

 

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| 我能夠釀清酒

高木酒造

 

高木顕統把重心放在品質管理上,釀酒工程也經過精細的改革,並不斷進化中。從小祖父就訓練他如何比較湯頭與食材的味道,這樣培養出來的尖銳味覺,讓他不顧一切地追求心目中那極上的美味。酒造內備齊最新銳的機器,並盡可能採取人工作業。他投放了很多資源去完善火入和冷凍貯藏設備,並於2016年在冷藏庫旁建設了新的釀造藏「龍泉藏」。

 

 

為了釀出自己由衷覺得好喝的酒、心中理想的「十四代」,高木顕統有一段長時間沒日沒夜地在釀造工場拼命,曾經試過因為急性腸胃炎而在釀酒時暈倒被送往醫院。 而在2014年的某個晚上,高木顕統因為心肌梗塞而突然暈倒在家,幸好其妻子在旁,馬上為他作簡單急救並送他往醫院治療,醫生說他也許是長期的疲勞過度了。

在高木顕統臥床期間,他明白到家庭和分功的重要性。以前,他認為所有東西靠他自己便能解決,但自此之後,他驚覺若稍為退下前線工作,自己反而更易測試到酒的味道。他認為這是上天給他一個機會,換回更清醒的頭腦、更敏銳的味蕾、更了解員工的能幹和天賦、酒造的傳承將會更順利。

 

 

高木:『光靠自己的力量是無法釀造清酒的。 很多人幫助了我。 從小就照顧我的藏人們努力工作,讓我的願望得以實現。』

 

高木酒造的清酒是使用葉山的地下水釀造的,葉山曾經被認為是出羽三山之一。 水從 600m 外的取水口直接抽入酒廠。 水質軟度適中,含有礦物質,有助進行緩慢發酵。

 

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| 蒼勁有力的《十四代》

 

簡單有力的「十四代」書法字體商標,乃出自前山形縣書道連盟常任理事、著名書法家「岩崎潮風」的手筆。高木顕統在1994年把它登記註冊成商標,並針對酒標設計部分作出更改,在一般紙質上,刻意以鋁箔材質來凸顯「十四代」三字。

『當時,許多商店和居酒屋都把清酒存放在黑暗的地方以保質量,於是我想,在這些黑暗寒冷的房間或地下室,一般標籤上的銘柄字體可能不夠明顯,如果「十四代」的標籤以鋁箔壓印,即使在黑暗中也能發光(反光功能較好)。這設計在視覺上也許能吸引更多人來購買它!此外,鋁箔那優雅的光澤更能營造出奢華感,感覺「十四代」的價值也進一步提升。』高木社長回憶說。

 

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| 對日本酒的熱誠

 

高木顕統對日本酒的熱誠不限於高木酒造,當其他酒造遇有困難的時候,他也會慷慨相助。而當中,山口縣「東洋美人」秋田縣「花邑」可算是代表例子。

2013年7月,山口縣萩市發生土石流災害,澄川酒造瀕臨全毀,有賴鄰近各酒造提供協力,現以完成了復興。藏元兼杜氏澄川宜史與高木顕統同為東京農業大學出身。高木早期有一瓶「十四代 特吟 愛山」的作品。高木酒造宣佈此作停產後,便將這特吟相關設計等一併送予澄川酒造以其銘柄「東洋美人」發展。

 

 

重建期間,高木顕統更是多番親自前往澄川酒造提供協助,澄川酒造在災後重建所推出之「原点」以至「一步」等作品,或多或少都帶些十四代之影子。而高木顕統也曾多次公開稱澄川宜史是他「唯一の弟子」,可見二人交情匪淺。

 

 

另一例子是秋田縣湯沢市內之両關酒造早先為大型酒造,後期因市場萎縮等因素而面臨倒閉危機,他們遂向高木酒造尋求協助,他們的新銘柄「花邑」正式誕生。從素材選用、釀造作業、甚至酒標設計,高木酒造都參與其中。可以這麼說,這銘柄是「高木酒造正式技術指導、監修」之作。

 

 

『我很高興日本酒現時很熱鬧,但我有時會思考,這個行業會否變得太時尚了?由於酵母和麴菌等各種研究和開發、成功的年輕藏元吸引了很多清酒初心者成為擁躉,各釀酒人爭相模仿,但清酒的口味同時間又是否趨於相似?我會希望自己酒藏擁有屬於自己的東西,也想透過作品來表達更多自己的想法。

其實,我認識的釀酒人都非常珍惜傳統,也希望創造每個人都相信的美味。我認為,我們應該通過相信自己的品味和感性來釀造清酒的,以作品來表達我們當地的風土,讓每個品牌都有不一樣的個性、不一樣的美味,而不是被潮流所誤導。』

 

(左起):東洋美人(澄川酒造)澄川宜史、寶劒(宝剣酒造)土井鉄也、十四代 (高木酒造)高木顕統、三井之壽(井上合名會社)井上宰繼、鳳凰美田(小林酒造)小林正樹、横山五十(重家酒造)横山太三。

 

如果外國的朋友為了一嚐美味的日本酒而去認識、去了解日本,我將會非常高興,我們致力以高木酒造釀製這樣的作品,這是我最大的存在感!

 

( – 全文完 – )

 

延伸閱讀「十四代 本丸」的疑惑 ~ 高木顕統 的存在感 (上)

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高木酒造(株) TAKAGI SHUZO
〒995-0208 山形県村山市大字富並1826
釀酒用水:奥羽山系葉山的桜清水
銘柄:ASAHITAKA 朝日鷹、KURONAWA 黒 縄、JUYONDAI 十四代
 

 

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