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自德川幕府八代至今的宮城銘酒 – 浦霞 x Amis 華麗饗宴

     
 

佐浦株式会社創業於享保9年(1724年),已經有將近三百年的歷史,與當地的居民與文化有著密切的結合,其銘柄「浦霞」名稱寓意著「霧色朦朧的海灣」,酒造所在地鹽釜市,正對太平洋,風景如畫。其優雅吟釀的特點,以及受到「鹽竈神社」神明供奉的「神酒(神明飲用的酒)」,使得「浦霞」成為一份兼具歷史與美味的佳釀。

 

得知佐浦株式会社的藏人魚谷洋介先生親臨到港,為美食愛好者帶來精彩絕倫的「浦霞美酒佳餚會」,首場盛會將於9月8日與位於銅鑼灣的法日 Fine Dining 餐廳 Amis 聯乘合作,以品評六款「浦霞 」銘酒為主軸,配上六道Amis名菜,於是二話不說、訂位一試!

 
     

 

德川幕府八代 至今的

宮城銘酒 浦霞 x Amis 華麗饗宴

the Kyokai No. 12 yeast,
which was isolated from Urakasumi’s ginjo mash (moromi) !

撰文 : 三少 | 圖片  :  J.Lau / UMAI Database / 佐浦弘一社長 / URAKASUMI Saura Co., Ltd.. / Amis

Special Thanks : 佐浦弘一社長 / URAKASUMI Saura Co., Ltd.  / 酒の伝 Sake no Den
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       目    錄

  1. 有關佐浦株式会社「浦霞 」

  2. 「浦霞」 霧色朦朧的海灣之意

  3. AMUISE BOUCHE  x  浦霞「M 」純米大吟釀

  4. 海膽生蠔魚子醬  x   浦霞 純米大吟釀 No.12

  5. 蘭王蛋‧脆蟹肉  x  浦霞 純米

  6. 金鯛魚  x  浦霞 12 純米吟釀

  7. 美國安格斯沙朗牛柳  x  浦霞 木桶 生酛 純米

  8. 𝐃𝐄𝐒𝐒𝐄𝐑𝐓 𝐃𝐔 𝐂𝐇𝐄𝐅  +  浦霞 x MIGAKHCHIGO 純米大吟釀

  9. 有關 Amis

 

| 有關佐浦株式会社「浦霞 」

鹽竈神社釀造獻神用的酒而開始

「浦霞」的釀造元~佐浦株式会社(下略稱為「佐浦」) 自享保9年(1724年)創立以來便一直由佐浦家族經營至今,自德川幕府八代時期受到伊達氏的命令,「浦霞」成為 有著千年以上歷史的鹽竈神社釀造 御神酒(獻神用的酒)的指定釀酒酒藏,一直到現在,已經成為歷史悠久的老舖。繼承南部杜氏的釀酒技術,追求最高品質,同時也堅持使用笹錦米等當地米,致力釀出貼近在地飲食文化的酒「浦霞」「佐浦」目前由第十三代的家主佐浦弘一統籌管理。

 

「佐浦」主建築的屋頂更是當時聘請製作「鹽釜神社」的匠人來協助打造,更伴隨著「浦霞清酒」這個品牌走過了三百年多年歷史、沿用至今,保留著歷史的風貌。

 

昭和40年(1965年)日本醸造協会浦霞吟釀酒醪中分離出「協會12号酵母」。「浦霞」秉持「用心釀造真正的酒,用心販售」的基本方針,身為「協會12號酵母」發源的酒廠,追求最高品質,同時致力透過釀酒表現出受惠於豐富風土的地區特質。

 

12號酵母由浦霞於1965年時自吟釀酒醪分離出來、之後於日本釀造協會正式登錄為「協會12號酵母」。當時即以表現出如草莓般的香氣聞名。2020年由浦霞重新復活面世。

 

「佐浦」在311東日本大地震發生時引發海嘯,酒造的位置臨仙台海灣不遠,當時水淹到一米這麼高。除了廠房損毀,已經製作好的庫存清酒也全都付之一炬、數量多達上萬瓶,損失慘重。隨著多年的修復,「佐浦」的酒造設施及廠房已經全面修復完工,現時更將酒藏觀光與防災知識結合,推出了旅遊導覽,讓遊客來到「佐浦」不僅可以了解酒造建築的歷史、清酒的文化,更能看到許多當年311大地震海嘯時所留下的痕跡。

 

佐浦株式会社 第13代家主 佐浦弘一

佐浦弘一社長可以說是將日本酒推向國際化的一大功臣。任日本酒造組合中央會的副會長,長年為地域與業界盡力。佐浦社長在擔任日本酒造青年協議會的會長時代,就開始了向世界推廣日本酒的大使「酒武士」事業。向IWC(International Wine Challenge)推廣,2007年得以設立了SAKE部門。

 

 

佐浦社長的經營理念是用心經營,嚴謹地釀製最正統的酒,並心存恭敬地販賣。佐浦每年夏天也有一個傳統慣例,就是由他帶令杜氏和藏人們進行品質測試。為了追求更高的質量和效能而按時更新釀造設備,努力追求完美。

 

浦霞醸造內的酒窖有一百多年歷史,是以傳統的方式製作出的「土窖」。
浦霞醸造提供旅客現場試飲清酒,但是需要支付300日元的試飲費,就可以享受現場提供的各種清酒,而且喝完後的小酒杯「お猪口」更是可以攜帶回家成為不錯的紀念品。
酒造店舖雖然不大,卻有著許多宮城縣限定的名酒,有限量產品和季節性限量商品,在此都可以買得到。
佐浦株式会社把酒造觀光與防災知識結合,推出了觀光導覽,讓遊客來到浦霞醸造不僅可以了解酒造建築的歷史、清酒的文化,更能看到許多311大地震海嘯時所留下的痕跡。
浦霞醸造內的酒窖有一百多年歷史,是以傳統的方式製作出的「土窖」。
浦霞醸造內的酒窖有一百多年歷史,是以傳統的方式製作出的「土窖」。

 

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| 「浦霞」之意──霧色朦朧的海灣

「浦霞」是「佐浦」旗下的清酒品名,意思是「霧色朦朧的海灣」(「浦」是指海灣,「霞」則為霧靄)︒「佐浦」的本社釀造廠位於鹽釜市,是個直面太平洋︑有著美麗風景的港都︒「浦霞」一詞出自一首古老的詩詞,其內容歌頌著春天的到來及鹽釜灣那靜謐的景緻,而「佐浦」的目標就是釀造出與詩中情景相稱的清酒︒

 

 

釀造出「經典而優雅」的「浦霞」清酒是「佐浦」一直以來的願景︒「浦霞」清酒在日本以擁有均衡的風味及香氣、口感溫潤柔和、米的鮮味表現上乘等特式深受市場青睞︒佐浦社長以推動日本酒產業為畢生志願,以「從浦霞出發,傳播日本酒文化」為主題,希望飲者能享用浦霞清酒搭配各式佳餚,從而對日本酒產生興趣︒

 

株式会社 佐浦 ◆本社蔵

〒985-0052
宮城県塩竈市本町2-19
TEL 022-362-4165
FAX 022-362-7895

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浦霞 x Amis

華麗饗宴

在享用美酒前,Amis 先來自家製餐包兩款麵包,分別是傳統法包和黑啤酸種法包(仲可以無限添加),包體外脆內軟帶點咬口,配上煙燻香草牛油和慢煮焦糖牛油。有趣的是,賓客們差不多同步地將塗抹了牛油的面包送進口裡,頗有為晚宴點起「開動~いただきます!」的儀式感。

 

| AMUISE BOUCHE x 浦霞「M 」純米大吟釀

AMUISE BOUCHE
+
浦霞「M 」純米大吟釀

■ 原料米:山田錦/精米歩合:40%/使用酵母:宮城酵母

 

 

Amuse Bouche 在法語指的是「給嘴巴的娛樂」,它們是廚師在正餐前為食客們準備的,少至一道多至七道式的精緻小點。事實上,在呈上餐前點心的好處多,例如可以讓食客先體驗廚師的廚藝,同時廚師也可利用這個平台展現自己的創作靈感,將那些無法在固定菜單呈獻的巧思妙想以輕食、點心變奏,向食客來個溫馨交流,為華麗饗宴優雅地揭開序幕。

Amis 的 Amuse Bouche 隨當造食材而異,今晚內容有鱈魚白子,以山葵點綴的長野山藥(淮山)漬,與及酒盜芝士,為我們正式展開今晚的「浦霞尋味之旅」。

 

 

浦霞 M 純米大吟釀的包裝華麗,以宮城縣縣花「宮城野」為設計,並使用「宮城酵母」的海外輸出向的高級清酒,早前獲AKB48的大西桃香於《NiHonShu47 》節目內作宮城縣的代表酒款介紹。

單飲:入口絲滑,初始香氣如預測般,以些富士蘋果為基底,中後段帶著些菠蘿香氣,香調表現優雅而勻稱。

配餐:口感細緻順滑,中段少許旨味與酸度,尾韻辛口。鱈魚白子稠綿細滑、帶有乳香再配上酒體厚實的浦霞 M 純米大吟釀,米旨甘口引出了白子的鮮味,兩者溶合令整體口感層次更豐富!

 

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| 海膽生蠔魚子醬 x 浦霞 純米大吟釀 No.12 

Gillardeau Oyster
Transmontanus Caviar, Sea urchin
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浦霞 12 純米大吟釀

■ 原料米:山田錦/精米歩合:45%/使用酵母:12号酵母

 

 

法國 Gillardeau生蠔具有海洋的鹹味,不是爆發型,是細膩地以爽、脆、甘、甜去刺激食客,肉質肥美結實帶有彈性咬口,巧妙地一分為二配上法國產的Transmontanus白鱘魚魚子醬和北海道白海膽,透過添加魚子醬,生蠔鮮度得到增強。魚子醬增添了奢華和略帶堅果味的口感,完美地襯托了生蠔的新鮮味道。北海道白海膽入口即溶的鮮甜,跟生蠔非常合拍,鮮味在口腔縈繞不散。

 

 

浦霞 純米大吟釀 No.12 帶來具乾淨的青蘋果及特有及清新的草本香氣,稍稍回溫後有著甜瓜氣味和香蕉宜人芬芳,酸度較高,可以清新味蕾,完美襯托了生蠔和海膽的鮮,也提升了魚子醬的鮮味。

 

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| 日本蘭王蛋‧脆蟹肉 x 浦霞 純米

Tamago “Ran-Oh”
Crispy Crab Meat
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浦霞 純米

■ 原料米:一見鍾情/精米歩合:65%/使用酵母:宮城酵母

 

 

以幼滑薯蓉承托著半熟温泉蘭王蛋底,蛋上再舖滿的鮮甜蟹肉炒得香脆爽口,將蛋黃篤刺破後再拌勻食用,令你有一種溫暖幸福的感覺!

 

 

以常溫飲用這經典的浦霞純米酒,帶有濃郁的米香,味道清淡但又具有清爽、醇厚而俐落的口感,同時能感到柔和的酸味和旨味,整體表現和諧。對著半熟的蘭王温泉蛋王及極具油香的爽脆蟹肉,有著不錯的平衡感。

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| 出汁金鯛魚 x 浦霞 12 純米吟釀

KINMEDAI DASHI
+
浦霞 12 純米吟釀

■ 原料米:宮城県産酒造好適米「蔵の華」/精米歩合:55%/使用酵母:12号酵母

 

甘鯛魚魚肉嫩滑,外皮燒得非常香脆,加入鯛魚高湯和海苔,鮮味倍添。

同樣以涼冷(~15°C) 入杯,浦霞 12 純米吟釀之香氣,相對而言偏屬純凈,清新如麝香酒,口感表現上則改以酸度作為訴求,輕盈細膩。

 

 

一口咬下甘鯛魚,濃厚鮮美,配上燒得香脆外皮口感更多層次,慢慢咀嚼散發出紫蘇花的香氣;浦霞 12 純米吟釀的酸度與之搭配組合,酒體更趨細膩滑順卻又不張揚帶著新鮮的風味,「蔵の華」獨特的米香也相當出色,跟魚料理進行搭配,也是不錯之選擇。

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| 美國安格斯沙朗牛柳 x 浦霞 木桶 生酛 純米

US Angus Sirloin
Gratin Potato
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浦霞 木桶 生酛 純米

■ 原料米:豐錦/精米歩合:70%/使用酵母:宮城酵母

 

坊間主流說法均會建議飲用紅酒配搭牛肉,因為紅酒酒精可分解牛肉中蛋白質,來自葡萄皮和莖的丹寧則能軟化肉質及脂肪,加上牛肉所含的油脂可中和紅酒澀味,更突出酒裡果味,整體口感自然非常順滑。但這次餐廳以浦霞 木桶 生酛 純米配上國安格斯沙朗牛柳,效果又會如何?急不及待馬上試試。

 

 

生酛純米兼具濃郁香氣和豐富旨味,當中旨酸味更為突出,辛口感也實在淡泊,口中餘味醇美。這時吃一口牛柳、伴以一口生酛純米,那酒味頓然起了奇妙的變化,酒中的甜味更加明顯,是個迷人的體驗。這可能是廚師將海鹽灑了在牛排上,因此更能把酒中的甘甜帶出,高貴雅緻。生酛純米的濃郁旨酸,頗適合配襯這濃味的沙朗牛柳,不但解膩更能提升牛肉味,一點違和感也沒有。

 

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| 𝐃𝐄𝐒𝐒𝐄𝐑𝐓 𝐃𝐔 𝐂𝐇𝐄𝐅 + 浦霞 x MIGAKHCHIGO 純米大吟釀

𝐃𝐄𝐒𝐒𝐄𝐑𝐓 𝐃𝐔 𝐂𝐇𝐄𝐅
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浦霞 x MIGAKHCHIGO 純米大吟釀

 

接下來是以宮城縣名產,有「食中寶石」之名的「Migaki Ichigo 士多啤梨」,配以「山田錦」釀造的純米大吟釀,成為極具高雅的士多啤梨甜酒。據酒藏代表魚谷先生分享,每一顆「Migaki Ichigo 士多啤梨」市場約售1000日圓,而每瓶純米大吟釀則要用上八顆士多啤梨。

入口完全感受到完美調和滿滿煉乳的甜加上草莓的酸,尾韻突出純米大吟釀的清新,芳香甘甜,層次細緻絲滑、展現濃厚頂級草莓特有的香氣。主廚以士多啤梨為主材了製成的薄脆和雪葩(Sorbet),簡直是甘腴甜美對決!

 

 

𝐏𝐄𝐓𝐈𝐓 𝐅𝐎𝐔𝐑

晚宴主持細心地介紹每道菜的特色,從食材的來源到烹飪的技巧,令人在吃喝以外,知識層面上多添一份得著。最後,還給你一點甜!甜品拼盤有甜品有自家製 Madeleine(瑪德蓮蛋糕)配黑白朱古力,有鬆軟香脆口感,非常美味,為晚餐畫上完美句號!

 

 

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位於銅鑼灣的 AMIS 是間主打法日 Fine Dining 餐廳,門面以簡約白色設計,餐廳裝潢充滿現代感,舒適自在、優雅浪漫,是和三五知己及家人伴侶品嚐美酒美食的好地方。主打法日 Fusion 菜,用料新鮮,擺盤亦相當精緻、賞心悅目,令人印象深刻,滿載廚師的心思。

 

 

Amis 純白色的門面,令顧客很容易便從繁囂的告士打道識別出來,內裡以式舒適的私房設計、燈光柔和、格調優雅,餐桌是雲石紋理加上玻璃面,搖曳著仿燭光,情調十足。

 

 

Information:

地址:
香港島銅鑼灣告士打道229-230號
宇宙商業大廈地下A, B及C舖

營業時間:
星期一:全日休息
星期二至日:12:00 – 16:00 & 18:00 – 00:00

付款方式
Visa Master 現金 AE 銀聯 JCB Apple Pay Google Pay

座位數目:32

訂位:
+852 21714268/+852 5547 5106

電郵:
[email protected]

 

 

 

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