UMAI 訪談今期嚐日

Richard Geoffroy 香檳與清酒的情熱轉化和挑戰 ~ IWA 5

     
 

香檳王(Dom Pérignon)第五代釀酒師 Richard Geoffroy 從國際葡萄酒市場走進日本清酒產業,在日本富山縣成立的「白岩酒藏」,自2020年推出首批「IWA 5」調配式清酒後便引爆話題,今年9月將會推出第四款調配版本。「IWA 5」挑戰以香氣和味蕾平衡出清酒的經典風味,沒有固定的配方,每年以實驗性的方式釀造,創造出豐富、內斂且似無重量的口感,關鍵為自調配中而生的適口性,今後還會繼續在清酒界製造驚喜並創造歷史。

 
     


Richard Geoffroy

IWA SAKE OF JAPAN :
FOUNDER – MAKER
出生於法國香檳區,
是香檳王Dom Pérignon
第五代首席釀酒師,
釀製香檳28年,
並在2018年宣布退休後,
隨即轉而投入日本酒產業,
在日本富山縣創立的白岩酒藏,
推出全新概念清酒品牌 IWA5,
帶來現代日本酒新嘗試

 
 
 
撰文 | 圖片  :  UMAI NewsHouse
Special Thanks : Richard Geoffroy、Shiraiwa
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| 白岩酒藏

IWA 5 的酒藏位在日本富山縣 的 白岩 (Shiraiwa),隸屬於立山町(富山縣),座落於山麓及平原耕地間,擁有一個10公頃的稻田,可直接取得由日本山脊流下,亦是全世界數一數二積雪最厚高山融雪所產生的純淨水源。值得一提的是,此地的酒藏還是由 Richard Geoffroy 的好友,同時是知名建築師隈研吾所設計的。

 

 

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| IWA 「5」的意義

 

銘柄IWA 5 清酒中的數字「5」擁有特殊意義,在 Richard 的概念中,5 代表著「調配(assemblage)。透過精準的編制如指揮樂團般,由五組元素齊唱來創造出清酒「岩5(IWA 5)」。

熟悉日本酒釀造的人一定知道,日本酒的釀製基礎為水、酒米與酵母,但對於釀酒師 Richard 來說,想要創造出完美平衡的風味,光是使用單一酒米、單一酵母是無法達到的,於是他選擇了酒米之王「山田錦」、現存最古老米種「雄町」,以及新潟的「五百万石」共三種酒造好適米,加上5種酵母菌株,在 Richard 透過專業的調配,透過酵母具有的「複雜性、高低香氣、綠色香氣、旨味、酸度、黏著性、質地」等的交互運用,打造出該款清酒風味的完美和諧!

 

 

特別的是,IWA 5 並沒有固定配方,而是每年以實驗性的方式釀造,創造出豐富、內斂且似無重量的口感,挑戰以香氣和味蕾平衡出清酒的經典風味,因此,每一次品飲IWA 5都能感受到風味上新的特性與面向,隨著一年過去,新的特性展露,且新的面向也出現。在未來,還可以透過垂直品飲的方式,進而去比較以不同「調配」所釀製的各款 IWA 5

 

酒款以輪譜呈現交織出複雜風味,每口都有不同風格展現,是款值得隨著時間細細品嚐差異的豐富酒款。

 

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| 商標與包裝

 

IWA 5 的商標字款由書法家 木下真理子 和 平面設計師 中島英樹 共同設計,以一層薄薄的平板狀白玻璃融入瓶身,既闡釋了手和肌膚之間的關係,也打破了瓶子的靜態。

至於酒瓶方面,則是由 Apple Watch 工業設計師 Marc Newson 操刀設計。依照傳統的清酒器皿並將其變形來創建瓶子的形狀,選擇並非常見的天鵝絨啞光為瓶身,深具質感的玻璃材質瓶蓋,相當有時尚感。

 

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| Richard Geoffroy 有話兒

 

Richard Geoffroy:『如果你要問我是甚麼時候觸發對清酒感興趣,我無法給你一個好的答案。我對清酒的興趣隨著時間的推移而漸漸地增加。日本文化博大精深,我被深深的吸引住。接觸日本文化就離不開清酒。那時,我正在釀造香檳,當我想到清酒作為一種飲料時,我覺得它有巨大的潛力。我認為這將是一個不僅在日本、而且在海外都能大放異彩的載體。

 

 

對於清酒,我首先向各方面的人詢問了有關清酒的客觀評價,不論國藉,普遍都說它很容易入口,這意味著它可以被全世界接受。有趣的是,清酒的口感豐富複雜,味道變化多端,我被它吸引了。

我認為需要用兼具複雜性和適飲性的黃金比例、完美的平衡來最大化這種矛盾口味的吸引力,我認為它能通過組合來實現。通過我自己的詮釋,我想知道我是否可以創造出傳統清酒所沒有的和諧。所以我開始認真地考慮把它作為我新表達的地方。

 

 

調和是一門學問,它賦予了更深層的和諧性,IWA 5 運用山田錦、雄町、五百萬石與 5種 不同酵母所釀造的十多款酒混合而成。關於酵母傳聞,我可以跟你說 IWA5 沒有使用香檳酵母。製作中最重要的是不斷嘗試,而我們將在尋求黃金比例的同時不斷改變。

 

 

清酒與香檳有共同點,就是人和風土

若要將清酒傳播到海外,我認為最大的問題是外國人對清酒了解不多,關於它是如何製作的、何時製作的、需要多少工序? 人們知之甚少,但它的價值也應該得到認可,啟蒙是需要的。

我記得上次我們在視像談過清酒與香檳有共同點,就是人和風土,非常有趣,因為不談人就談不上風土了。

 

 

說到清酒風土,我參觀過很多酒藏,但每一家的結構和生產線都不盡相同,獨特的微生物世界也因酒藏而異,我自己還沒有得出結論。但清酒肯定有它自己不限如土地的風土條件。我相信「人」是清酒風土最重要的元素。

杜氏為例,本來就是按地域組織的團隊、並有其派別和文化底蘊,但如果沒有良好的承傳基制,它還是會在那個歷史循環中以不同的方式被增刪。第二個要素是酒藏周邊的環境,人與人之間的關係創造了景觀,也影響人的行為模式和飲食習慣,從而也影響了那裡生產的清酒風味。第三是水。這是最客觀的,與釀酒技術有關。水直接影響清酒的特性,可以說是決定風土的因素。』

 

 

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撰文  | 圖片  :  UMAI NewsHouse
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