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釀人九平次 久野九平治社長 對原料米的絕對尊敬

     
 

所謂「一麴、二酛、三釀造」算是日本酒釀造之中,老掉了牙的語句。話雖如此,麴、酛、發酵,沒有稻米,皆不能成立。

出產「釀人九平次」銘柄的萬乘釀造第十五代社長久野九平治,便是看通了這道理的其中一人。

他是親自栽培酒造好適米的少數日本酒藏主,對酒米質素有非常清晰把握。他透徹明白到即使釀酒技術再高超,也比不上種出一批好米。

 
     

日本清酒界選久野九平治為「世界最尊敬的 100位日本人」之一

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對原料米的絕對尊敬

Text : Benny Lee | Photo :  Leo Tsang、UMAI DATABASE、Kuheiji 官網、久野九平冶 社長
Special Thanks : 久野九平冶社長 、 Seiyo Japan Trading Development Ltd.

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(上圖左)瓶身上印上法文「EAU DU DESIR」 的意思是「希望之水」。「九平次」與法國有著不能分割的關係。萬乘釀造的員工在2013年到法國的的葡萄酒莊研修,並且得到釀造葡萄酒的技術,更於2015年在法國買下酒廠,試圖開發葡萄酒。時至今日,「九平次」的清酒都一直給人帶有「西方風情」的日本清酒。

 

| 栽種稻米契機

(上圖左)為了對原料米負責,萬乗釀造的員工搬到了岡山縣赤岩市,跟農家一起種植雄町米。「協田」(きょうでん)是以他們負責種植的雄町米所釀造的。

 

久野社長對清酒原料米的尊敬,並不是從第一天便開始,而是他在法國高級餐廳介紹他的日本酒系列時,當地的侍酒師一向接受葡萄酒訓練,非常注視葡提子個性,順理成章他們便向久野社長連珠發出有關米、米田、風土的問題。

當時的久野社長並沒有參與種米,所以只能把自己所有知識,和從別人口中聽說回來的作回應。也許能解決當下的疑惑,但久野社長卻對自己不滿足,所以立心參與栽種稻米。

「2010年我便開始培育稻米,那時有種好強勁的感覺,覺得一定要做。我覺得自己是料理的大廚,譬如有和牛和美國牛,但即使如何將更多技術放進其中,烹調美國牛時總不能把和牛也放進去。製造日本酒也一樣,是不可以更換、改變原材料的。」

 

日本釀酒廠並不會自己種米,久野九平治在兵庫縣購買逾3千平方公尺的農地黑田莊栽培酒米山田錦,從米開始釀造純米大吟醸。

 

「在全世界市場都一樣,葡萄酒的教育,和日本酒的教育應該要拉近互相的距離。因為日本清酒有自己的原材料,例如山田錦有自己的原產地,像葡萄酒的Pinot Noir一般,大家常常談論法國勃根地。」

「屬於稻米的故事,更加需要擺得更前線,大家更注目,才能令更多人喝和喜歡日本酒。」

 

 

只用山田錦、雄町

有留意「釀人九平次」的清酒愛好者,必定發現到他們只採用山田錦和雄町兩款米,在云云百多種酒造好適米當中,久野社長只對它們青睞,當然有他的道理。

「雄町是非常古舊的稻米,在它其後便是山田錦。我只用這兩種米的原因是,它們在1945年的戰爭之前已存在,是所有酒造好適米的根源,所以是最自然的品種。之後所有米種,都是人類加添了很多工夫,製造出來的。」

「此外,山田錦和雄町都是非常之容易溶解的米,對酵母來說能供給很多營養,所以容易釀出好酒,所以我非常喜歡,自己也親自栽培這兩種米。」

 

「釀人九平次」只採用山田錦和雄町兩款米

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| 全球暖化的挑戰

久野九平治在1997年發佈新銘柄「醸し人九平次」,5年後釀造出第一支年份清酒純米大吟釀,2006年登上法國米芝蓮三星餐廳Guy Savoy的酒餐牌

 

論近年對米農最大的挑戰,一定要數全球暖化。當整體氣溫上升,米的溶解力會變差(業界稱之為「硬米」),影響造酒效率。

面對此問題,每間酒藏有不同對策,多數用釀酒技術來調節,不過尊重稻米的久野社長,則順其自然。

「遇上硬米,即使利用技術希望使它溶解得更好,結果都仍然很難溶解。如果米溶解得差,酒粕的量就會增加很多,即使加進怎樣的技術,也不會改變很多。」

 

久野社長崇尚堅持職人手造精神,他分享說,年輕時曾抗拒接手家業,皆因當時萬乗釀造是用機器大量生產酒,覺得自己家出品的清酒不好喝。(笑)

 

放眼酒的潛質

面對「硬米」,久野社長的着眼點不在釀造過程,而是放眼酒的潛質。

「如果用很硬的米去釀酒,剛完成時的酒會很修身,但之後的一年至第二年會變得非常圓潤,酒體非常明顯。所以我明白了,不是改變造酒技術,而是改變為大家送上的時機,而這也是非常葡萄酒的概念。」

「我不是生產汽車或雪櫃,大家別要覺得我的產品剛上市時和以後的狀態都不會改變。鋼鐵是素材,但稻米是農作物,每年也不同,我希望這一點大家都明白。」

 這也是每瓶釀人九平次的酒,都標明年份的原因,希望飲用者能感受每年的不同面貌。

 

萬乘釀造的員工在2013年到法國的的葡萄酒莊研修,並且得到釀造葡萄酒的技術,更於2015年在法國買下酒廠,試圖開發葡萄酒。時至今日,「九平次」的清酒都一直給人帶有「西方風情」的日本清酒。

 

「硬米」主導

事實上,決定每年的稻米軟硬,只要看稻作開花之後的兩星期溫度變化便知曉。如果攝氏27度或以上的日子有超過兩星期,稻米差不多都會成為硬米,最近幾年也如是。

「要追溯米質柔軟的年份,已經要回到2018年,再之前便是2014年,無論山田錦或雄町都溶解得很好。但是2019、2020、2021、2022收割到的都是硬米,本來質地偏軟的山田錦,也釀出相當修身的日本酒。」

 

因種米產量所限,La Collection年份清酒每年只限量生產約230瓶

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| 嚴格篩選

久野社長分享了2021年 vintage 的具體事情。

「2021年溫度好高,下雨非常少,所以收割了很硬的米,內裡太少水份,裂痕多。」

「相信你也有聽聞,在釀造頂級葡萄酒前會對葡萄作出嚴格篩選,其實我們的稻米也一樣。精米之前,我們利用隔篩,把裂開、顆粒太小的米篩走,我們會花很多時間在這一步驟。如果預先知道某一批米質素一般,更會篩選兩次、甚至三次,保證留下最好的米才使用。這樣,能釀出來的酒會非常少,然而售價卻不能提高太多。」

 

彼之岸是久野九平治最喜歡的清酒名字,靈感源自佛教

 

為了追求完美,以約990平方米面積的米田所製成的彼之岸2021只能推出區區270瓶。

酒造也有在法國栽培Manobi米種,卻因為疫情而停下來。久野社長希望在2024年重啟,更會努力加入有機耕作元素。

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| 日復日挑戰

一位如此重視稻米的日本酒藏主,見證釀造技術的進步,其中一環當然是精米。跨過鬥低精米步合的年代,近年又似乎回到高精米步合,讓飲用者更明確感受米的力量。至於久野社長的宗旨,仍然要符合美味的原則。

「我小時後的日本酒精米步合大多是70%、75%,而現在大行其道的純米大吟釀則是50%,甚至1%的都有推出。由此可見,不同時代有不同方向,有時在這一方向,現在又轉向了另一方。其實我們不斷都在挑戰不同酒款風格,實在數之不盡。用很高精米步合來造酒當然有嘗試過,但始終未去到我們覺得好喝、可以成為產品售賣的狀態。」

 

久野社長到法國逐家敲門推薦他的清酒,法國也有很多職人如廚師、侍酒師、甚至餐廳的烘焙師、甜品師,當知道他是釀酒工匠,也會熱情歡迎。

 

他的另一挑戰,就是近來市場力量所向:低酒精清酒。

「我們也一直做測試和挑戰,但這些產品出口到外地後會比較弱、不夠穩定,直至造到低酒精又不會容易變質的酒才推出市面吧。我覺得市場是需要這些產品的,不過老實說問大家買酒時,真的看酒精度嗎?只要好喝便會買吧!對嗎?」

 

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| 非常日本酒

縱觀「釀人九平次」的酒標設計、包裝、網頁等等關乎品牌形象的,左看右看都不太有傳統日本酒品牌之感。相信大家身邊也有好些日本酒愛好者,本來不喜歡日本酒,後來因為喝了「釀人九平次」再次喜歡上這種飲品。

「因為我是造酒一方,聽到大家這樣說,是很happy的!如果你說我們非常不像日本酒,我都當是讚賞我的言語!」

 

酒標上的銘柄書法由久野社長親手揮毫。

 

久野社長圍繞日本酒的經歷,也可能是大家的經歷。

「在我小時候,日本酒形象非常差,所以我現在的工作宗旨,就是想改變那些形象。我年紀愈來愈大了,如果有後生一輩不喜歡我的酒,我覺得不行!要使他們覺得我的酒好喝才可以!如果他們不覺得日本酒美味,不覺得日本酒有魅力,這個業界便不能持續下去。所以希望藉這次訪問,向世界更多人傳遞『日本酒很美味、很有趣』這個訊息!」

 

「釀人九平次」其中一位推廣大使、銀座Lecan集團飲料總經理 近藤 佑哉

 

靠近群眾的武器

此外,久野社長也非常信賴於西餐廳工作,又常常面對葡萄酒的侍酒師,他們的言辭、品酒筆記,都載於「釀人九平次」的網頁,以作推廣。

「我是日本酒的生產者,但他們站於接近客人的位置服務。因為大家工作類別不同,所以我不像他們般擁有接近群眾的語言,所以我非常重視侍酒師,還有廚師,他們都很重要。」

 

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| 有機耕種理念

「不太日本酒」的日本酒藏,也有釀造和推出葡萄酒,貫徹久野社長尊重原料的思想。

「用以前的說話去說明,就是『沒有能夠勝過原材料的技術。』有好的原料,就算身為人類甚麼都不做,它們都會給予我們很好的回應,所以生產葡萄酒,葡萄田裡面的工作是最重要。」

 

兵庫県黒田庄

 

無論葡萄樹、稻米,久野社長皆會以比平常更寬闊的間隔栽種,這樣樹葉可以更茂盛地生長,吸收更多陽光、改善通風,病患隨之減少,然後便再不需要農藥。因為沒有農藥掉進泥土, 泥土便更健康,健康的泥土也再不需要多餘肥料,有機栽種的道路便是如此。

「這種方法會令收割量減少,葡萄酒和日本酒的生產量都會隨之減少,但這樣保證可以向大家提供到非常有潛質的葡萄酒和日本酒!」

 

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| 貫徹Domaine style

 

久野社長的最新傑作,一定要數「黑田庄」。於當地米田隔鄰的酒藏早前剛剛落成,整個感覺就是勃根地的Domaine style,所推出的清酒都是最注重米田品質的心血結晶。

久野社長說,如果各位到訪,可以一邊看米田,一邊喝由那一塊田生產出來的日本酒,樂趣無窮。

至於身在香港,久野社長推介大家必喝「別誂」,和Désir et Sauvage系列(包括山田錦 EAU DU DÉSIR和雄町 SAUVAGE)。

「Désir et Sauvage 是我們的標準,而「別誂」則是我最喜歡的酒,非常有層次。這些都是非常接近我視野的酒,希望大家要優先享受!」

 

 

*黑田庄是萬乘酒造旗下自家種植的山田錦酒米田及酒造品牌。黑田庄位於日本兵庫縣的黑田庄町,酒藏全名是 Domaine Kurodasho 黑田庄

 

 

久野九平治深受葡萄酒文化啟蒙與薰陶,尤其受法國布根地哲學影響最深,有別於其他大部份酒造,黒田庄特別強調「酒莊」這個概念,即用於釀酒的農作物 (於清酒而言就是米) 必須出於自家農地,自家種植而不向外採購。由於相信好酒出自好原料,所以黒田庄十分重視稻田所在的氣候、土壤、以及地理位置,這明顯就是葡萄酒的「風土」理念,亦正體現在「田高」、「福地」「門柳」的鮮明風格上。

 

 

大部份酒造都會強調清酒的釀造工藝如精米步合、法定等級 (吟醸、大吟醸)、生酛、無濾過等等,但黒田庄放棄此傳統,卻如葡萄酒般標示出年份,不用傳統的清酒酒瓶而改用香檳酒瓶,不用金屬旋蓋而用軟木塞。所有釀成的清酒均保存於酒瓶內。以上種種均令到黒田庄清酒擁有長達6年以上的陳年潛力。

 

 

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萬乗醸造

〒459-8001
日本愛知県名古屋市
緑区大高町西門田41

官方網址:kuheiji.co.jp

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