【 SAKE 101 】由神靈交付給人的極上禮物：日本酒
日本酒，是使用世界上無以類比的獨特技術釀造的酒，它利用麴霉的作用來溶化經過碾磨的白米，並以酵母來生成酒精。因為是日本人用自己獨特方法釀造的，所以日語中的「酒」一字，即さけ ／Sake，也完全就是指日本酒即清酒，它已是融入日本人日常生活中的傳統酒精飲料。 |
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關於日本酒的起源，雖然一直眾說紛紜、莫衷一是，但是，有一點是毫無疑問的，那就是在日本酒誕生的背景裡，有著濃厚的神靈崇拜要素。酒之神，同時也是稻作之神，收穫之神，在日本的歷史文化傳承中，保留著很多神、酒、民眾三位一體的豐年祭事。酒，成為神與人的連接，後來，又成為人與人的連接，漸漸地，酒成為祭神拜祖、農事節慶以及百姓生活中一切儀式（成年禮、婚禮、葬禮以及祭祀等）中萬不可缺少的重要角色。
根據著於八世紀初的《播磨國風土記》中的記載，日本在非常早的時期就開始使用米曲來釀酒。使用米曲釀酒，正是日本酒的特徵所在。此外，在十世紀初的法書《延喜式》中也有關於宮廷釀酒法的紀錄，從其內容來看，當時已經出現了今日釀酒法的雛形。後來，釀酒開始從宮廷走向民間，根據保留下來的十六世紀中葉僧侶日記所載，那時已經有了透明度較高的酒，類似於現在的清酒，而在那以前只有濁酒。
十九世紀後半葉，西方近代科學技術開始進入日本，這使以往完全憑藉經驗和直感的釀酒工藝，開始引進了微生物科學的要素，釀酒技術因此而大大進步。同時，外國的造酒技術行家也開始對日本清酒釀造的獨特方法感到驚異並給予讚賞。日本清酒的殺菌方法，正是法國微生物學家巴斯德·路易斯（1822－1895年）所開創的低溫殺菌法，而且領先於巴斯德300多年，這讓國外行家甚為驚嘆，日本清酒的殺菌法也開始在國外被採用。後來，隨著日本清酒的科學原理結構日漸明晰，其釀酒技術亦日益爐火純青。
與世界上其他的酒相比，日本清酒有著一些人們尚不太了解的方面。第一，日本酒的酒精度數是世界酒類中最高的。對於這一點，也許有人會反駁說，威士忌、白蘭地、燒酒以及中國的茅台酒的酒精度都要高得多。固然，這些烈酒的酒精度都是日本清酒的兩、三倍，但是，那是因為用人工蒸餾的方法提高了酒精濃度的緣故。在蒸餾工序之前，威士忌酒漿的酒精度數為6%，白蘭地也只是10%，茅台酒只有5%左右，然而，日本清酒的酒漿的酒精度卻高達22%，所以，無論其他酒使用何種方法，酒精度都遠遠無法達到日本酒的程度。 |
為什麼只有日本清酒才可能含有如此高濃度的酒精？
日本清酒釀造的最大特點就是使用麴霉。
麴霉在蒸熟的大米中繁殖成為米曲，在這個過程中，同時也生成特殊的微量複合蛋白質（脂肪與蛋白質結合而成的類脂蛋白質），這一成份會使酒精發酵的酵母產生很強的激活作用，從而使發酵不斷持續。
還有一個原因就在於並行複合發酵這一獨特的工序。所謂並行複合發酵，即「糖化作用」（麴霉的酵素分解原料米中的澱粉並生成葡萄糖）和以酵母為媒介的「酒精發酵」在酒漿中同時進行。這種發酵方式使酒精每天不斷地增加，最終超出20%。
香氣和口味
日本酒在世界的酒類中引以為豪的第二點，就是在釀酒過程中充分、巧妙地發揮自然界細菌和酵母的作用。啤酒、威士忌、白蘭地、伏特加、杜松子酒、龍舌蘭酒、蘭姆酒等，絕大部分的酒類在製造中所使用的微生物也僅是酵母而已，但日本清酒的釀製，利用麴霉製造米麴，利用乳酸菌來確保酒母安全，利用酵母來進行酒精發酵。這微生物的應用，是日本人在釀酒領域享譽世界的偉大智慧。
最初，酵母是從「醪」裡被提煉出來，現今大部分的清酒酵母是由日本釀造協會所販賣，稱為協會系酵母。
日本清酒的複雜
此外，日本清的香氣、佳味、色澤等，全部加起來竟達600多項，而正是這諸多複雜的成份，讓日本清酒擁有著其他酒難以企及的特殊香氣和口味。威士忌、白蘭地的要素成分一般為400項，啤酒、葡萄酒在500項左右，相比之下，日本酒的要素成分顯然要多得多，這無疑也使日本清酒成為一種十分細膩、綿密的酒。
【umai-sake】-品味日本酒-與嗅覺有關之品飲清酒用語。
清酒的文化
清酒伴著日本先祖輩的生息繁衍而代代傳承。在日本，每一個人從出生到離世，在人生的各個階段要經歷各種傳統儀式，而有一句日本老話是「無清酒不成席」，從這一點來說，清酒是與日本人一生相伴最多的酒，它不單純是醉人之物，它也是人生中社會性成長的見證。日本人對清酒的嗜好和興趣，對日本飲食文化的獨特性形成產生著很大的影響。豐富多彩的酒肴（下酒菜）、酒器（酒盅、酒壺），還有「燗酒」（溫熱酒）這一特有的飲酒方法等，都在顯示著日本人對清酒的愛戀和自豪。
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