水端：零段仕込 到 三段仕込 的日本酒考古學
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奈良的 油長酒造 (銘酒 風の森) 𝟭𝟯代蔵主 山本長兵衛 做了一件瘋狂的事——他們翻開發黃的古籍，花了數年心血，把室町時代的釀酒配方原封不動地復刻出來。這系列叫「水端」( みづはな)。 |
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Text : 三少 | Photo : UMAI DATABASE
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「水端」在日文裡意指「事物的開端」，後面的數字，不是酒精度、甜度或等級，而是古文獻的年份。例如「水端 𝟭𝟯𝟱𝟱」是根據西元 𝟭𝟯𝟱𝟱 年的《御酒日記》來復原釀造方法；「水端 𝟭𝟱𝟲𝟴、𝟭𝟱𝟲𝟵」則依據興福寺僧侶的《多聞院日記》。簡單說，你喝的不只是酒，而是一本「液態史書」。
油長酒造特意重建了「享保藏」，這座建於𝟭𝟳𝟬𝟬年代初的老酒藏荒廢近百年後，於𝟮𝟬𝟮𝟭年改造成陶甕專用釀造空間。
為何堅持用甕？因為室町時代根本沒有木桶——木桶要到𝟭𝟲世紀末才出現在文獻記載中。陶甕對流性好，能承受夏季高溫而不致讓酒變酸，這正是古人的智慧。
水端系列沿用的「菩提酛」技術，核心在於一種叫「 そやし水」的酸性液體。做法其實很直觀：將生米浸泡在水中，米糠上附著的天然乳酸菌便會開始發酵，產生乳酸，令水變酸。
這酸水的𝗽𝗛值低到大多數雜菌無法存活，卻剛好適合酵母生長。室町時代的僧侶當然不懂微生物學，但他們透過反覆試驗，摸索出這套方法——在肉眼看不見細菌的年代，這簡直是神乎其技。
水端1355 根據《御酒之日記》復刻，最驚人之處是「夏季釀造」。現代清酒幾乎都在冬天釀，因為低溫容易控制發酵。但古人沒有冷氣，照樣在三十幾度的酷暑下釀酒。
他們用「零段仕込」（將於明天另文闡釋） ——把所有材料一次丟進甕裡，不像現代分三次添加。結果如何？高溫令糖化更強烈，酒體濃稠甘甜，帶有芒果乾、桂圓的熟果香氣，尾韻還有一絲白黴芝士的鹹鮮。這種風味在現代清酒中根本找不到。
▍𝟭𝟱𝟲𝟴：興福寺僧侶的冬釀智慧
《多聞院日記》記載，天正十年（𝟭𝟱𝟴𝟮年）本能寺之變前夕，興福寺曾向織田信長獻上「山樽三荷諸白上々」。信長收到後讚不絕口，稱「上至天子、下至萬民，無人不稱美」。 水端1568 正是以同一時期的釀法復刻，採用三段仕込，冬季低溫發酵，帶有青蘋果與乳酪的清麗香氣，比夏釀版本更為俐落爽口。
四個年份的同甕異趣
- 𝟮𝟬𝟮𝟰年：寒冬低溫慢釀鎖住哈密瓜與西洋梨香氣，甜感清爽不膩，果香派代表。
- 𝟮𝟬𝟮𝟯年：暖冬逆向操作，刻意讓酵母承壓，換來溫潤吟釀香與麴甜米韻的古典平衡。
- 𝟮𝟬𝟮𝟮年：刻意把精米步合提高到𝟵𝟬%，幾乎是糙米的狀態，更貼近古法。成酒偏乾，礦物感突出，苦澀甘鮮層次分明，最具野性。
- 𝟮𝟬𝟮𝟭年：享保藏復活首釀，古法三段仕込，青蘋果香氣清新，甜酸苦澀和諧共舞，最具歷史意義。
▍𝟭𝟱𝟲𝟵：日本第一侍酒師的聯名實驗
水端1569 是與侍酒師 千葉麻里繪 的聯名作。她建議用「二段仕込」—— 在搾酒前追加蒸米，進行二次發酵，這讓酒體多了一層米糕般的甜潤。香氣有葡萄乾、冬瓜糖、甚至八寶粥的溫暖氣息，入口酸甜平衡，像奶油話梅遇上桂花糕。
四百多年後，興福寺的水、興福寺的僧侶、室町時代的技法，在享保蔵的陶甕裡重逢。這瓶美濃燒瓷瓶裡裝的，不只是酒，是一段被喚醒的歷史。想穿越回室町時代？不必搭時光機，開一瓶「水端」就夠了。
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