【UMAI Sake】引領日本酒口感的嚮導：胺基酸

Umai Newshouse 437 Views UMAI Sake, 品飲, 日本酒, 清酒, 胺基酸

喝清酒的時候看看酒標，會發現上面標示了三項指標，分別為『日本酒度』、『胺基酸率』、以及『酸度』。使用日本酒度描述清酒的甘口與辛口已越來越普遍；胺基酸率的部份則可說是日本酒的獨特指標，因此數字越高，酒的口感越是豐富。

品飲日本清酒

引領日本酒口感的嚮導：

胺基酸 (アミノ酸)

Text : J. Lau | Photo : UMAI Databse

| 清酒的胺基酸從哪裡來?

アミノ酸度：代表清酒裡的胺基酸含量。越高的話旨味、濃醇感越高，有葡萄酒界人士會用「多汁」來形容這種口味豐富而順滑的感受。不過市場上許多酒款並不會標示胺基酸。

在品飲日本清酒的經驗中，你也許記得曾經品嚐過某些作品的餘韻是呈現偏酸的口感吧？

簡單來說，胺基酸率不僅僅能表現出酒的酸度，更能夠在日本酒的世界裡讓酒的口感更加的豐富。在這邊，就來和大家解釋日本酒裡頭胺基酸的呈現。

事實上，米本身中幾乎沒有酸度，酵母中含有的酸主要由酵母在發酵過程中產生。用於釀造清酒的酵母通常會產生4種類型的酸，分別是乳酸，琥珀酸，檸檬酸和蘋果酸。每個產地和酒造不斷開發新的酵母，所以有各式各樣的釀造酵母。每一種酵母皆有其特色，並且會根據酵母的不同，產生4種不同酸的數量。

五味中的『旨味』(umami) ，能為日本酒帶來獨特又豐富的口感，而這正是來自胺基酸，這只在日本酒找到的口感，是一般酒品、甚或是葡萄酒都沒有的獨特的口感。

然而只專注於『旨味』(umami)的日本酒，會讓酒體呈現鬆弛的狀態，且容易口感疲乏；如果酸度有多層次的變化甚至是掌握良好的話，就會成為品質極佳日本酒的主要指標。

因此日本酒的酸度不僅只影響口感的酸度，甚至也影響整體口感上的變化。這就是酒藏會運用與掌握酸度去釀造出理想的日本酒。

與味覺有關之用語

1. 「甘味 (Amami)」– 舌頭上首先接觸之味覺(甜味)、為清酒構成五味之一。
2. 「辛味 (Karami)」– 辛辣刺激之味道與甜味完全不同、為清酒構成五味之一。
3. 「酸味 (Sanmi)」– 適度之酸味令酒味更加明顯を(酸味以琥珀、乳酸、蘋果酸為主體)、為清酒構成五味之一。
4. 「渋味 (Shibumi)」– 口腔後部近喉之一種感覺(澀)、濃醇之純米酒熟成後之感覺、為清酒構成五味之一。
5. 「苦味 (Nigami)」– 口腔後部近喉之一種感覺(苦)、濃醇之純米酒熟成後之感覺、為清酒構成五味之一。
6. 「雑味 (Zatsumi)」– 多種複雜而不協調之味道、可說是五味不能達到平衡。
7. 「滑り (Suberi)」– 入口酵和、沒有任何刺激之感覺，簡單及沒有太多味道及香味。
8. 「重い (Omoi)」– 入口多味而複雜、有較強之後勁。
9. 「軽い (Karui)」– 入口簡單而清爽、後勁很短或沒有。
10. 「綺麗 (Kirei)」– 入口簡單而清爽、有清爽之香和味、令飲者產生好感之清酒。
11. 「上品 (Jyouhin)」- 入口簡單而清爽、在控香方面做得非常好，香和味之調和及平衡非常好。
12. 「淡麗 (Tanrei)」– 入口簡單而帶有清新之口感、後勁很短或沒有。
13. 「にぎやか (Nigiyaka)」– 須然味道豐富、但五味欠缺調和之清酒。
14. 「濃醇 (NouJun)」– 味道豐富、而五味調和之清酒。。
15. 「幅 (Haba)」– 味道濃酵而旨味十足、芬芳、有後勁、令人飲後回味。
16. 「押味 (Oshimi)」– 味濃、後勁強、余韻充足之清酒。
17. 「まるい (Marui)」– 整體之味道調和、入口順滑之清酒。
18. 「若い (Wakai)」– 酒新而熟成不足、有較明顯之酒精辛辣。
19. 「老ね (Hine)」– 清酒經過長期間貯存及熟成之一種風味、喜好者因人而異。
20. 「ぼけた (Boketa)」– 味道一般、平平無寄之清酒。(描述一枝完全沒有特色之清酒)
21. 「切れ味 (Kireaji)」– 飲後餘韻之味的描述。

【UMAI Sake】引領日本酒口感的嚮導：胺基酸

引領日本酒口感的嚮導：

胺基酸 (アミノ酸)

在品飲日本清酒的經驗中，你也許記得曾經品嚐過某些作品的餘韻是呈現偏酸的口感吧？

簡單來說，胺基酸率不僅僅能表現出酒的酸度，更能夠在日本酒的世界裡讓酒的口感更加的豐富。在這邊，就來和大家解釋日本酒裡頭胺基酸的呈現。

五味中的『旨味』(umami) ，能為日本酒帶來獨特又豐富的口感，而這正是來自胺基酸，這只在日本酒找到的口感，是一般酒品、甚或是葡萄酒都沒有的獨特的口感。

然而只專注於『旨味』(umami)的日本酒，會讓酒體呈現鬆弛的狀態，且容易口感疲乏；如果酸度有多層次的變化甚至是掌握良好的話，就會成為品質極佳日本酒的主要指標。

因此日本酒的酸度不僅只影響口感的酸度，甚至也影響整體口感上的變化。這就是酒藏會運用與掌握酸度去釀造出理想的日本酒。

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在品飲日本清酒的經驗中，你也許記得曾經品嚐過某些作品的餘韻是呈現偏酸的口感吧？

簡單來說，胺基酸率不僅僅能表現出酒的酸度，更能夠在日本酒的世界裡讓酒的口感更加的豐富。在這邊，就來和大家解釋日本酒裡頭胺基酸的呈現。

五味中的『旨味』(umami) ，能為日本酒帶來獨特又豐富的口感，而這正是來自胺基酸，這只在日本酒找到的口感，是一般酒品、甚或是葡萄酒都沒有的獨特的口感。

然而只專注於『旨味』(umami)的日本酒，會讓酒體呈現鬆弛的狀態，且容易口感疲乏；如果酸度有多層次的變化甚至是掌握良好的話，就會成為品質極佳日本酒的主要指標。

因此日本酒的酸度不僅只影響口感的酸度，甚至也影響整體口感上的變化。這就是酒藏會運用與掌握酸度去釀造出理想的日本酒。

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