Umai Sake 101 : 日本清酒是甚麼東西

Copyright © 2017 UMAI Magazine. All rights reserved.   

 

   

     日本清酒在日本歷史上是根深蒂固、是不可或缺的一部分。它以米和水為核心原料，經由杜氏及蔵人們的豐富經驗和細心管理，透過麴菌來進行發酵、以酵母創造多元化風味，研製出淡麗濃醇、旨甘辛辣的各種滋味。 新手們可以透過今期專題認識一下日本酒的魅力，而對清酒有了解的朋友們亦可以溫故知新。然而單純作為一個「吞み助」（好酒者)或消費者而言，試試了解日本酒的釀造技術及品飲方法也是滿有趣味的。而為幫助大家不至於失落於浩瀚的日本酒貨架下，有一些地區性的風味特性、或是一些出現在酒標上的等殊名詞我也會多花點篇幅；但基本上我們會從簡單易懂的角度作出發，以高實用性的原則與您分享清酒之美。

 

米：賦予了清酒的本命酒味；

水：主導著酒質那甘辛強弱；

麴：影響了酒味之濃厚清爽；

酵母：喚起酒香的幽淡芬馥。

 

日本酒の基本知識

 

   「酒」是甚麼東西?

     酒是各種含有酒精性飲料的通稱；是人類飲用歷史最長的一種透過發酵而成的飲料。飲用酒是醇類的其中一種，其最基本定義是指飲料中所含的主要成份是乙醇（英语：Ethanol，化學結構簡式為：CH3CH2OH）。酵母菌於缺氧之情況下、將本體之糖（C6H12O6）、轉變成乙醇及二氧化碳（CO2）之作用。 而依照製造方法的不同，酒大致可分為三類:釀造酒、蒸餾酒及混成酒。

     

    【能產生酒精之原料】

A【糖質原料】所有含有糖份之物質，將所含有糖份原材料經酵母、直接轉化為酒精。

B【澱粉質原料】含澱粉及可轉化為糖份之物質，將含澱粉質之原材料經糖化後、再經酵母轉化為酒精。

   

   

   【清酒又是甚麼東西?】

     日本清酒為日本國酒及重要文化產品。一般日本人在指稱日本酒時，則直接稱【酒さけ】（Sake），而使用片假名【酒：サケ】 時所指稱的則是國外的酒。而日本的佛教僧侶在稱呼酒時，則將其用「般若湯」代稱。 在酒的分類上日本酒是屬於「釀造酒」。是將米發酵為酒精而製成的酒，跟啤酒、葡萄酒等是同類。擁有著「能夠在酒中直接反映原材料的風味」的特徵。先撇開難懂的事情，帶著輕鬆的心情而且簡易地從日本酒的世界入手吧!

 

 【酒精發酵形式】

     依據原材料的種類不同，酒精發酵可分為「單式發酵」及「複式發酵」兩類。「單式發酵」是以含糖的原材料，經酵母進行酒精發酵而釀成酒。以葡萄酒為例，因原材料葡萄中已經含有糖分，因此只需要在葡萄的搾汁上直接添加酵母發酵即可。 而「複式發酵」是用於含有是以含澱粉的原材料經「糖化」（利用微生物將澱粉轉換成糖）及酒精發酵這兩個步驟而把酒釀成。 像釀造啤酒，因為其原材料大麥不含糖分，因此需添加麥芽（Malt）使大麥的澱粉糖化，所以釀造啤酒，實際上是將澱粉轉換成被稱為「麥汁」（Wort）的含糖液體，再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒。同樣的情況也發生在釀造清酒上，因其原材料是本身不含糖分的米，需要以麴菌（Koji mold）所產生的酵素，將其澱粉分解成葡萄糖。

 

   伸延下去，這項處理「糖化」及「發酵」的複式發酵步驟，又可再分為「單行複發酵」及「並行複發酵」二種。 單行複發酵乃是以不同的容器進行這項先糖化後再發酵的處理。而並行複發酵則採用單一的容器同時進行複式發酵步驟，例如在釀製清酒時，將米、水、米麴與酵母一併加入釀造酒桶內，同時催動糖化與發酵。而藉由此一過程，使得清酒的含酒精量高於世界上其他發酵酒。