Umai Sake 101 : 日本清酒分類法

即使不熟悉日本酒，也大概曾聽過純米酒、吟釀酒、本釀造酒等名稱吧。只不過，這些名稱究竟代表什麼意思? 純米酒或吟釀酒這些日本酒，被叫作「特定名稱酒」。 包含前述項目，特定名稱酒共可分為8種，主要是根據原料米的精米（打磨）程度和添加釀造酒精的使用來決定。

   

     但大家也許會發現，純米吟釀酒、特別純米酒、吟釀酒、以及特別本釀造酒被歸類在同一個框架裡。這些酒只用使用原料及精米程度等條件，是無法區別開來的。不過，通常以提煉華麗香氣成分為目的而製造的，通常會標記為純米吟釀酒或吟釀酒。不為香氣，反而為追求暢快口感而製造的，則大多表記為特別純米酒或特別釀造酒。由於這些標記並沒有嚴密的基準可遵循，因此是依各酒造自己的判斷或商業需要來決定。而特定名稱酒規定之外的日本酒，則全部分類為普通酒。

擁有「特別名稱酒」稱號之清酒、是受到日本酒稅法之第43條 第2項之規範。

【精 米 步 合 】

     精米就是磨米。釀造清酒前需要磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質、灰份與碳水化合物等雜質，只留下單純澱粉質的米心（稱為心白），這樣才能釀造出品質穩定的清酒。 精米步合70，就是把酒米磨到只剩 原來70％的重量。

 

豎型精米機（たてがたせいまいき）

     在日本，吃飯用米和釀酒用米的精米機也不一樣。吃飯用米用的是橫型研削式精米機；釀酒用米的精米機則是豎型研削式精米機。豎型研削式精米機是在昭和時代初期(大約1920~30年代左右)被開發出來，適用於高精白程度的精米作業。因為高精白精米作業要花很長的時間(要磨到精米步合50 %以下的話，機器大概要連續運轉三天三夜)，而且精米作業中溫度的上升、水分的發散都要細心地控制，還要顧及米粒的完整不可碎裂；所以除了專業的機器之外，還得要有精米專家的操作才行。現在由於科技的發達，電腦控制的豎型精米機也已經開發出來了，可以更精確地掌握精米的程度。

  【釀 造 酒 精 】

     被認可可以添加進日本酒的酒精。一般以含澱粉質或含糖份的物料為原材料，例如蜂蜜、米、蕃薯、粟米等。釀造發酵再以蒸餾方式而製成，屬於天然物料不含人工成份。

      釀造酒精之誕生、是因為可「防止劣化」及「酒香摧化作用」。 平成元年（1989年）起、政府有鑑於標籤上的分級不清晰、而令不少優質和平價三增酒混為一談、故重新訂立嚴謹的分級制度、一律未能達成標準均不能冠上級別。

日本酒界方面、現在亦開始正視釀造酒精之問題、先由降低「純米酒」之精米標準開始、希望更多酒莊能減產「普通酒」、多本雜誌更撰寫特集、推行純米風潮、以望飲家能健康地享受美酒。

特定名稱酒添加釀造用酒精不是為了增量，而是為了調整香味和增進保存性；依規定釀造用酒精的添加量不得超過白米重量的10%。按照有無添加釀造用酒精劃分。 添加釀造用酒精是清酒釀造中的一種特殊工藝。一部分清酒會在發酵完成後壓榨之前添加釀造用酒精。未添加酒精的清酒口感會更厚重，但是添加少量的酒精會使酒香更華麗，酒體更輕快。

• 根據酒精添加量的不同，清酒可以分為：
• 純米酒：完全不添加釀造用酒精
• 本釀造：添加少量釀造用酒精（低於白米重量的10%）
• 酒精添加酒：添加大量釀造用酒精（大於白米重量的10%）

跟據日本國稅局於平成16年1月1日新設特定名稱酒之標準，吟釀酒、本釀造之釀造酒精使用量為：使用白米之10%或以下。(白米1噸對純酒精(100%純度)116.4公升)。

釀造酒精之定義為、以含澱粉或糖份之釀造物釀造及蒸餾而成之45%或以上

純度之酒精。通常是用成本低廉的糖蜜或澱粉發酵、 蒸餾而成，酒精濃度95 %。

＊全世界大多數酒類、皆可能有添加某類物質以達保質作用、可是指標不盡標明、唯日本清酒有清楚列明。一般情況，清酒釀製好後會在「上槽」前一天添加入釀造酒精，目的是品質調整和抑制「火落菌」的繁殖。

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