Umai Sake : 日本清酒中的特別分類

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【日本清酒中的特別分類】

【VINTAGE SAKE 古酒（古酒、大古酒、秘藏酒）】

古酒的意思就是長期貯存的清酒。致於古酒的貯存溫度以15度晝分。15度以上為常溫熟成、15度以下為低溫熟成。更有以冰點以下長期熟成之冰點熟成。一般於常溫熟成之清酒酒色會轉為金黃及琥珀色，而香氣會有穀物纇之香氣。酒味方面會有成熟的甜味，有點像【些利酒】或中國的【黃酒】、和有木香、沈香等香味。而低溫熟成為淡金黃色，香氣方面會有水果、果仁方面之香氣、口感極具層次、不少為難求佳釀。

【SHIZUKU SAKE 雫酒（斗瓶、槽掛、袋取）】

在除渣時刻不用機械及人手壓搾、讓其以無重力狀態下自然滴出、每一滴皆為最純正的精華、以斗瓶收集貯藏、多為酒藏的最高傑作。（日本酒的計算法為一斗十升百合）（一合為180ml/180cc）

【Centrifugal Separation 遠心分離】

以1分鐘可回轉3000次、在無重力狀態下將酒和酒粕分開、用先進的技術達至酒的質素、在沒有加壓下將酒液及酒渣分離，在這樣的情況下是保留清酒最原始香氣及風味的最佳方法、由於成本高昴、現全日本只有極少數酒莊擁有此技術。

【YK-35 (Yamatanishiki Rice & Kyoukai No.9 Yeast with 35% Polishing) 】

【YK-35 (山田錦米 + 精磨至35% + 加以協會九號酵母釀成) 】

嚴選酒米王-山田錦精磨至35%、加上吟釀酵母-協會九號（熊本香露酵母）所產生的極級配合、廣為全國新酒評鑑會参賽奪標指定標準、故YK-35相等於坊間難尋之參賽級名酒。

【KANPYOUKAI KINSHOU-JYUSHOU 鑑評會金賞受賞】

在每年初春由國稅廳主辦、全國劃分為11區進行評審、達全國80%以上酒莊參加、為最大型之日本酒比賽、優勝分為「金賞」及「入賞」、每年優質表現而被評為「入賞」的約有500名、而最具殊榮的「金賞」則約有250名。

【KANZUKURI (MAKING IN WINTER) 寒造】

在一年中最冬的天氣下所釀成的清酒、其溫度正適合進行發酵、製成的即使是純米酒亦十分順滑。

【KI-IPPON 生一本】

全釀酒工序不假手於人、全部於自家釀酒工場誕生、可冠以「生一本」之稱號、代表酒莊之招牌作、亦有「純米釀成」之意。

【KIMOTO , YAMAHAI 生酛、山廃】

被日本資深飲家一致認為日本酒之神髓、一切以「本」為基準、在製酒的過程中、會放入一種名為（乳酸菌)、通上一般流通的清酒皆用速釀乳酸菌以釀酒、所製成的清酒能產生柔滑的口感、而原始的一種名為天然乳酸菌、這種菌發酵時間須要多一倍、及於發酵階段須以人手去管理及製酒、工序上繁複得多、但製成的清酒口感及後味持久帶酸味、為齡高之飲家的杯中物。

生酛製法工序中、有一段名為「山卸し」之作業、意為於酒母中以酒櫂以三人之力分三次打伴、而於1909年(明治42年) 國立釀造試驗所中發現、若減少此段作業、酒質仍能保持山之風味、故釀酒工人起了「山廃」（廢止山卸工序）這名字、效果亦然。

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【NEW SAKE, FRESH SAKE (ARABASIRI, HATSU SHIBORI) 新酒、初搾】

每一年最為飲家期待的美酒、在清酒進行濾過酒粕的工序後、第一道所誕生的清酒、其風味新鮮、強烈、活躍、在未經熟成及加工下最原本的風味、其令人驚喜若然的官能刺激、為不可多得的佳釀。

https://www.facebook.com/umaimagazine/videos/2427790180644153/

【GENSHU 原酒】

清酒於釀成後酒精度可達19.5℃、所以酒莊會於入瓶前加入釀酒水使其酒精度降至酒精14～17℃、稱之為『割水』。假如沒有進行『割水』即稱之為【原酒】。而【生原酒】是一種沒有進行『入火』及『割水』工序最新鮮的清酒。

【NAMA GENSHU 生原酒】

未經低溫殺菌（火入）及加水調節（割水）這兩項工序、而新酒亦為生原酒的一種、同樣風味濃厚強烈。

【NAMA ZAKE 生酒（本生、生貯藏、生詰）】

一般清酒於釀成後會以兩次『低溫殺菌法』(60℃～65℃)停止殘存之酵母菌其活動能力、稱為『入火』。第一次是釀成後及熟成前、第二次是熟成後入瓶前。 1.如果兩次『入火』也沒有進行稱之為【本生】或【生酒】。 2.如果只在第二次、熟成後入瓶前進行『入火』、稱之為【生貯藏】。 3.如果只在第一次、釀成後及熟成前進行『入火』、稱之為【生詰】。生酒為夏季的季節酒、其清新的風味及爽麗的口感在炎熱夏天中、帶來消暑的快感。

【HIYA-OROSHI , AKI-AGARI 秋季熟成（冷卸、秋上）】

秋天才出貨的秋季熟成酒、在製酒季節後、將本來出貨的美酒留在酒莊熟成至秋季、經過約半年的時光、酒香顯得更一步的提昇、風味更一步的圓潤、倍添美味。

【JYUKUSEI SHU 熟成酒】

冬天的季節酒在製酒季節後、將本來出貨的美酒留在酒莊熟成至冬季、經過約一年的時光、酒香顯得進一步的濃醇、風味進一步的具層次、倍添成熟的口感。

【OAK SAKE 樽酒】

將釀製成的酒再放在杉木製成的酒樽中熟成多三天至一星期、其中的清酒吸收了杉木的香氣、酒香及木香混和一體、風味獨特、配上杉木製的杯（杉木杯）、享用時在杯邊放一點鹽、更添風味、這類清酒由江戶時代開始巳廣為流通、為傳統清酒之一、但因高級酒多為自身巳有不同香氣層次、添加木香反會影響風味、故樽酒之級別多為本釀造至純米酒。