【UMAI Sake】品飲日本清酒

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飲酒是一件非常個人的嗜好，有人喜歡輕鬆酒酣，也有人醉心於每瓶銘釀背後的工藝與歷史故事。多虧香港免了不多於30%的酒類酒稅（編按：在攝氏20度的溫度下量度所得酒精濃度以量計不多於30%的酒類），我們現在可以有更多的日本酒選擇，而透過 UMAI Magazine 的出現，我希望過去5年已經有更多人飲清酒時，能說出一些清酒品牌故事和分辨純米非純米的口味，甚至還可以打破大吟釀的迷思。能盲飲固然很厲害，但能懂得欣賞並品飲日本酒卻是更實際的樂趣。

品飲日本清酒

* 本文節錄自筆者2020年於香港某醫護工會的 UMAI 清酒工作坊內容。

Text : J. Lau / Thomas Yung | Photo : UMAI Databse

Special Thanks : Thomas Yung – 神之托雫

主持人好！大家好！（拿起桌上的一杯水）可以先給我換杯純米酒邊飲邊講更好！（衆笑）

主持人剛才都已經介紹過我的履歷了，在此不贅。但其實我最重要的身份，是一名酗酒師，香港唎酒師多，酗酒師少，我認識的暫時就只有清酒大前輩翁善德Thomas兄，（放輕聲說）大家可以到我們網站看看翁兄的專欄「神之托雫」，一定獲益不少！

（指著旁邊的壁報版）大家別把我們和AUD或ADS混淆，我們的英文簡稱DGSI，即是Drink Good Sake Immediately、好酒馬上喝！（台下大笑）（編按：AUD – alcohol use disorder, 酒精使用疾患；ADS – alcohol dependence syndrome，酒精依賴症候群）

好了好了，破冰過後，再不轉入正題，主持人會趕我走，我們今天的主題是「怎樣品飲日本清酒」，我大約會發10分鐘時間講、花30分鐘時間飲⋯⋯⋯（台下鼓掌大笑）

| 品飲清酒 5個步驟

其實對於酒友來說，所謂品酒也不就是品酒罷了？我們飲酒著重的，其實都只是5個字：「望、聞、嚐、徵、辨」。我個人比較著重前3個步驟（外觀、香氣和風味）。

1) 望

大家普遍認為一定要使用日本傳統之酒杯「蛇目猪口」來飲清酒，但我更愛用國際標準之試酒杯「Tasting glass」（或俗稱ISO杯）、注入約酒杯20～30%程度之清酒，進行酒色之品評。對清酒之顏色、濃度（酒液掛杯程度）、透明度、渾濁度，以目光進行評鑑。

透明度 – 檢查透明度和透明度。缺乏透明度通常表示某些質量缺陷。

顏色 – 檢查顏色，大多數清酒是無色透明的，但有些淡黃或淺棕色。

粘度 – 檢查粘度程度。較高的酒精和糖含量會帶來較高的粘度，這會使液體變稠或呈糖漿狀。

把酒杯輕輕傾斜，對光看是否清澈透明有光澤。然後在白色背景中觀察顏色。

是透明還是混濁？呈微黃還是琥珀色？轉轉酒杯，看看殘留在杯壁的酒量多不多。藉著這些訊息可以粗略的判斷出酒質的狀況、酒精度、品種與風味。

清酒最初是淡黃色。成品的透明外觀是通過過濾獲得的緣故，由於多種原因，清酒可以將顏色更改為棕色或淡黃色。重要的是評估清酒的顏色是否已受到劣化的影響。

老化會使清酒變成棕色或黃色。

暴露於陽光或高溫下可能會導致清酒變成黃色或棕色。

儲存在木桶中的清酒會變成黃色或棕色。

與視覺有關之用語
1．「滓(ORI)」– 在清酒中如發現沈澱物、稱之為「滓」
2．「冴(SAE)」– 清酒之透明感、往往以閃閃發光來形容。
3．「着色(CHAKUSHOKU)」– 一般我們表達清酒是透明無色、但如清酒帶有顏色，形容為「着色」。

其實清酒之顏色、會因其熟成方式及貯存方法有關，會形容為「無色(Mushoku)」、「透明(toumei)」、「山吹色(Yamabuki Iro)」、「琥珀色(kohaku Iro)」。

2) 聞

首先於開瓶時飄散之香氣、稱為「上立香（Uwadachika）」，由於是由無至有、所以非常明顯。接著是注入杯中、讓其與空氣接觸，當清酒與空氣接觸及升溫後、會飄出更明顯之香氣，這種香氣正是該清酒之應有香氣、而與開瓶時之香氣應是相同但會更加濃烈。

香氣強度 – 檢查香氣強度。

香氣的複雜性 – 檢查芳香元素的層數或種類。

香氣的具體例子 – 舉例說明您可以從清酒中聞到的特定氣味。例如瓜、香蕉、杏仁、橡木、大豆和熟米飯等。

主要香氣 – 說明清酒的主要香氣類型。例如、水果、花香、顆粒、堅果、辛辣等香氣。

之後輕搖酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，以便酒的香氣釋放出來，仔細的感覺清酒於氧化後之變化。一般上優質之日本清酒、於溫度變化時（特別是由雪櫃到室溫時之變化）會有很明顯的變化。

將鼻子靠近酒杯，大大的深吸一口氣。花香、果香、還是只有酒精味？接著再換個角度聞，遠點兒聞，或許你會發現，在不同的角度，香味還真有那麼點不同。之後將大約5-6 cc 之清酒含於口中、注意其味道，由於清酒一般都會包含5味 (甜、辛、酸、苦、澀)、注意味道出現之次序、是否齊全、有否個別之味道特別明顯、有否個別之味道太弱或沒有出現，再決定清酒之平衡是否良好。而這個香味稱之為「含香」。最後、於口腔、舌頭、牙齒、咽喉、所殘留之香味，與開瓶時之「立上香」是否一致。現時日本清酒相關之香氣約有90多種，而味道方面約有80多種。

你並不需要像酒評家一樣找出十多種香氣，起初別貪心，請先試著找出一項「主要」香氣。米飯？醬油？抑或是偏果香氣？蘋果？桃子？清新的檸檬？鳳梨？這些水果的風味差距較明顯，即使是新手也能找出。再隨著經驗增長，你會感受到這是支「成熟」的蘋果香，抑或是「青澀」的青蘋果。隨著品飲的酒款增加，你也能慢慢找出不同的香氣。

與嗅覺有關之之用語

1. 「上立香(Uwadachika)」- 將清酒注入杯時所飄出之香氣、但經空氣接觸後會有所變化。
2. 「含香(Fukumika)」– 將酒含在口內所感覺的香味、與「上立香」最大的分別是「氣」與「味」。
3. 「吟釀香(Ginjoka)」– 吟釀級或以上之清酒、含有一股清新及濃郁之水果香氣、稱之為「吟釀香」。
4. 「木香(Kiga)」– 為貯存用之杉木桶香氣、一般使用木桶貯存之「樽酒(Taru Sake)」都會有這受股香氣。
5. 「老香(Hineka)」– 為清酒經過長時間貯藏及熟成後產生之香氣，但有很微妙的關係是、這種香氣是長時間熟成產生的還是短時間劣化所產生的，因為基本上兩者都是一體。因為關係微妙而又很難分別、所以必須留意，如在短時間產生之老香會視為劣化、長時間熟成的老香會視為優質之熟成氣，簡單的說、如一瓶新酒但擁有老香、無論這瓶酒有多好喝、也是變壞了的清酒。

3) 嚐

嚐酒相信是最重要也最愉悅的步驟了。請先小小喝一口，別嚐太多、以舌頭卷動走遍口腔、感覺其味道(特別是清酒於口腔內升溫前後之差別)，這種香味稱之為「含み香（Fukumika）」。

讓酒液在舌頭上停留幾秒，接觸舌尖到舌的兩側，體會各部位的感受。

複雜性 – 考慮口感的層次和種類。

酒體 – 考慮酒體屬於濃厚與否。

甘/辛口 – 清酒通常分為甘（甜）或辛（乾）。這些味道的印象通常是主觀的。

對風味的評論 – 用您自己的語言描述風味，從質地，風味，香氣和酒體到清酒的特性。

口中的香氣 – 將清酒帶入口中時的香氣。

餘韻 – 考慮清酒被吞下後留下的餘味和印象。也要注意旨味／鮮味（うまみ Umami）的存在。

舌頭最先之感覺：酒之溫度、於飲用者之第一個感覺，是否舒適。

舌尖部份之感覺：在2006年，美國哥倫比亞大學的查爾斯·朱克教授（Charles S. Zuker）做了個研究，指出味蕾包含了各種可以感受不同味道的味覺細胞，每一個細胞會負責辨別其中一種味道，而味蕾分佈在整個舌頭，所以實際上成個舌頭的每一部分，都可以辨別各種基本的味道。但不同的部位則對某種味道會較為敏感。

舌頭前端掌握著對甜味，代表著酒中的含糖量。再帶至舌頭兩側，感受一下、酒精辣、清爽度、粘度和刺激感，讓酒香擴散到整個口腔中，然後將酒緩緩咽下或吐出，感受酒是否香濃、柔滑、平衡，最後回味是否平衡、優雅、持久。

大家還可以注意舌頭和口腔各部分的感覺，會更容易察覺到這酒的特色。

舌頭最先之感覺：酒之溫度

1) 舌根部份之感覺：酸味、苦味、旨味 (鮮味)、柔和度、酸味之類別。

2) 舌頭全面之感覺：味之濃淡、廣散幅度、前後之變化、五味之平衡。

3) 咽喉方面之感覺：苦味、旨味、余韻、後勁。

4) 內頰方面之感覺：酸味、澀味、脱水感、內頰之反應。

5) 上顎方面之感覺：粘貼度、酒精度、苦澀感。

6) 齒間方面之感覺：溫和度、苦澀感、餘韻。

順便一提，偶爾你會看到人們用漱口一樣的聲音品酒，那是為了增加口腔對酒的感受，執行與否視個人喜好而定。

與味覺有關之用語

1. 「甘味(Amami)」– 舌頭上首先接觸之味覺(甜味)、為清酒構成五味之一。
2. 「辛味(Karami)」– 辛辣刺激之味道與甜味完全不同、為清酒構成五味之一。
3. 「酸味(Sanmi)」– 適度之酸味令酒味更加明顯を(酸味以琥珀、乳酸、蘋果酸為主體)、為清酒構成五味之一。
4. 「渋味(Shibumi)」– 口腔後部近喉之一種感覺(澀)、濃醇之純米酒熟成後之感覺、為清酒構成五味之一。
5. 「苦味(Nigami)」– 口腔後部近喉之一種感覺(苦)、濃醇之純米酒熟成後之感覺、為清酒構成五味之一。
6. 「雑味(Zatsumi)」– 多種複雜而不協調之味道、可說是五味不能達到平衡。
7. 「滑り(Suberi)」– 入口酵和、沒有任何刺激之感覺，簡單及沒有太多味道及香味。
8. 「重い(Omoi)」– 入口多味而複雜、有較強之後勁。
9. 「軽い(Karui)」– 入口簡單而清爽、後勁很短或沒有。
10. 「綺麗(Kirei)」– 入口簡單而清爽、有清爽之香和味、令飲者產生好感之清酒。
11. 「上品(Jyouhin)」- 入口簡單而清爽、在控香方面做得非常好，香和味之調和及平衡非常好。
12. 「淡麗(Tanrei)」– 入口簡單而帶有清新之口感、後勁很短或沒有。
13. 「にぎやか(Nigiyaka)」– 須然味道豐富、但五味欠缺調和之清酒。
14. 「濃醇(NouJun)」– 味道豐富、而五味調和之清酒。。
15. 「幅(Haba)」– 味道濃酵而旨味十足、芬芳、有後勁、令人飲後回味。
16. 「押味(Oshimi)」– 味濃、後勁強、余韻充足之清酒。
17. 「まるい(Marui)」– 整體之味道調和、入口順滑之清酒。
18. 「若い(Wakai)」– 酒新而熟成不足、有較明顯之酒精辛辣。
19. 「老ね(Hine)」– 清酒經過長期間貯存及熟成之一種風味、喜好者因人而異。
20. 「ぼけた(Boketa)」– 味道一般、平平無寄之清酒。(描述一枝完全沒有特色之清酒)
21. 「切れ味(Kireaji)」– 飲後餘韻之味的描述。

4) 徵

整體上對三個要素（外觀、香氣、味道）作出結論，但必須注意的是，清酒在口腔內停留的時間不能過長，以免與唾液產生變化。吞下或吐出酒液後，回想清酒之餘韻、感覺、回吐等特徵，嘗試綜合對清酒的概述，有助往後選酒的能力。

5) 辨

這個步驟不是要你硬要非辨別出酒是屬於「薰、爽、醇、熟」，這個只是由日本SSI為飲者能簡易入門而分成的四類酒型，實際上，很多清酒也同時帶有兩種類型。只是，希望大家能將上述步驟的感受記錄在腦中。專家和酒迷們會在品飲筆記（Tasting Note）上記錄對日本酒的感受，若你有興趣，更可以將酒標收藏起來，放入自己的剪貼本中。漫漫地你便會建立了一份屬於自己的喜愛酒列表，知道自己偏愛那種類型的酒款、那個酒造、甚至那個縣市的作品。

酒海無邊、酒局無涯、酒友無類，我尊重每位追求專業知識的朋友，但我認為「品酒」這「嗜好」可以邊飲邊學，目的放在「增加樂趣」和「減少中伏」的機會也並無不可。

品酒沒有真正的正確答案，放心的把印象放進自己腦中的資料庫吧。當然，如果每支你都覺得像老醬油味一樣的話，或許你應該換換買酒的酒販店、或者（指著旁邊的醫生）該找何醫生看看鼻子了！共勉！

J. Lau

UMAI嚐日雜誌創辦人及社長、日本山形縣特命觀光大使、日本酒愛好者，經常一個人在途上。少時老想找可以經常出差的工作，老時卻想找可多留在家的工作，但老天往往頑皮淘氣給你掉轉。所以「樂天知命」也許是前進的支柱。。

翁善德 Thomas Yung

著名日本酒達人，第一代發表有關清酒文章的博客，其部落格「雫之託馬」文章、教育內容啟發了無數清酒愛好者和業界人士。喜歡和各界交流一些日本清酒之知識，希望各位能在當中找到興趣。文章多搜集了一些清酒有關、但很少被人提及之知識，例如談論「地酒之特徵」、「杜氏之流派」、「酒藏之特色」…等，深受中港台的讀者所追捧。由70年代開始投身餐飲行業時已對清酒深感興趣進而學習，比現時之清酒愛好者較先起步所以對清酒之認知較深。理念是「清酒有無限可能」，可依不同的 TPO（Time時間、Place場所、Occasion場合）而有不同的安排及可依不同的飲用溫度及不同杯具令清酒萬千變化。

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