燒 酎 的 四 大 產 地 稱 呼 制 度

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產地稱呼制度架構出燒酎（酎粵音：就）的過去和未來的橋樑，接觸燒酎被其魅力感染，自然想更加認識，接連對風土和歷史也想去了解，飽覧各類背景和資訊後再飲，燒酎的韻味定必更UMAI。

 

「產地稱呼制度」的燒酎，

必須符合日本政府的相關法律，

這是關係到酒税法以及酒類業組合規定。

 

現在，限定於 長崎縣的壱岐市 之 壱岐燒酎、熊本縣 的 球磨郡人吉市之球磨燒酎、鹿兒島縣（除了奄美市及大島郡）薩摩燒酎 和 沖縄縣 的 琉球泡盛這四個地方。

 

原材料的選取也各有不同，壱岐燒酎 以 麥、薩摩燒酎 以 番薯、球磨燒酎 以 米、琉球泡盛即 以 泰國米 為主。 不單是原材料，製作方法也有嚴密的規則，基本上都須以單式蒸餾技術製造而成，經 ＷＴＯ世界貿易機關 的 TRIPS協定 (貿易關連的知識所有權) 頒發出的產地認可證，足以和法國的香檳、波爾多等酒區同等定義。  

 

在1995年，日本有見法國的「產地稱呼制度」非常能表現出原產地的魅力，故修訂了酒税法，以突顯地理為目標，明確了產地的特徴風格，保護這百年文化的產物，因為由 ＷＴＯ世界貿易機關 承認，所以在全球也通用，希望 [IKI 壱岐] 、 [KUMA 球磨] 、 [SATSUMA 薩摩] 、 [AWAMORI 泡盛] 等專有名詞能響遍全球的餐廳酒吧。  

 

為何這四個縣的特產能列入產地稱呼制度？ 追溯回蒸餾技術傳入日本的歷史，當中以「南海諸國經路說」、「琉球經路說」和「朝鮮半島經路說」這三段歷史記錄最為有力，而各地域能獲取產地稱呼制度的主要考慮點，是根據技術起源和歷史有關，而這四個地區正是引發出大和風蒸餾技術之源頭。  

 

【 IKI 壱岐 燒酎 長崎縣 壱岐島 】

屬於長崎縣 四面環海的壱岐島，面積約138平方公里的平坦小島，千年前曾被中國稱為「一支國」，古來身負連接海外交流的大門之責，來自外國的文化和事物也得先在此地著陸。

在和暖氣侯育成的麥燒酎，其歷史可追朔至十六世紀，但燒酎文化在更早的時期便有記載由朝鮮的太宗，送贈朝鮮燒酎及製作燒酎的技術，當時因土地非常適合耕種，故曾經有以米為原材料的粕取燒酎。

時至1995年登錄為產地稱呼制度燒酎，原來有他的黃金比例，原材料中有三分之二的大麥，三分之一的米麹，以米麹的柔和感引領出大麥的芳醇，灌注壱岐的淨水，配以黃麹、黑麹或白麹，以常壓蒸餾或減壓蒸餾各展風味，當然必須在壱岐進行單式蒸餾。現在雖只得七間酒藏在奮力，但島上充滿豐富的海產和美味的壱岐和牛，配搭壱岐燒酎足以令您由飲食感受地元文化。

 

 

 

【KUMA 球磨 燒酎 熊本縣 人吉 球磨地區  】

南方有白髪岳、東邊有市房山的人吉盆地，受恵由日本三大激流的球磨川為源頭分支往人吉的伏流水或地下水。

自江戸時代便因稻米耕作而興盛，漸漸在此地域生產的米燒酎，不加入穀物類等原材料，單以米釀出酒，再加以蒸餾。 現存僅二十八家的球磨燒酎，皆是以單式蒸餾技術製作，毎一家各展風格為米燒酎添上色彩，有堅持有機農法的豐永藏，也有以吟釀酵母產生的吟香為強項的鳥飼酒造。

有保留傳統用常壓蒸餾法的酒藏，但近年大潮流以酒質偏向輕柔的減壓蒸餾法為主流。 熊本縣可說是日本燒酎的原點之一，現在要符合明確的產地條件方能稱為球磨燒酎，來一起好好品嘗吧。

 

 

【SATSUMA 薩摩 燒酎 鹿兒島縣 】

鹿兒島縣產選用薩摩芋(日本語的薩摩芋是指蕃薯)製作的薩摩燒酎，在上次燒酎風潮縱然減退後，也無減對蕃薯燒酎的熱衷，可是，具產地稱呼制度的薩摩燒酎，却不像薩摩芋燒酎般有名，在四款產地稱呼制度燒酎中，其他三款都是在1995年訂立的，可薩摩燒酎要在十年後的2005年才獲得官方定名。

這是因為日本人對薩摩一詞，有太多內在意義，故為了不負薩摩之名，要定出更嚴格的要求，承襲薩摩的歷史和文化，薩摩燒酎是指以米製麹，原材料當然必須是蕃薯，並以單式蒸餾技術製作而成的高品質燒酎。

回首歷史，燒酎二字可見於十六世紀留下在八幡神社的木板上，從這可以知道燒酎釀造技術經已確立。但當時鹿兒島區域因經常受火山妨擾，而令當地土壤不易耕種。

 

 

 

【AWAMORI 琉球 泡盛 沖繩縣  】

泡盛以泰國產大米為基本的原材料，另一點很重要的差別是，燒酎是先像釀造日本酒般，先製好麹的部份作為第一次釀造，再加入各主要原材料如大麥、蕃薯等進行第二次釀造方才蒸餾，而琉球泡盛則是在以黑麹菌製作麹的階段後，投入泡盛酵母和沖繩縣秀麗的清水，直接送往進行蒸餾。  

當然，身負產地稱呼制度的泡盛，也是以單式蒸餾的方法。現時燒酎或許流行輕柔感，故以減壓蒸餾愈見愈多，但泡盛尚有一個特點，便是熟成度，並誕生出古酒一派，所以較多以常壓蒸餾的技法製作，在熟成後更添韻味。

補充多一點，由2004年起，古酒所標示的年份必須是單一年份，不能以「年份混和酒」標示在明確記有年份的產品上。

歷史上在明治時代終末的琉球王朝在地理上可謂最接近中國以及東南亞各國，是泰國或中國的福建傳來雖難以定論，但可見十五世紀末便有泡盛的記錄，泡盛因基本製作簡單，對於各酒藏在品質和特徴兼具下，實際上，其釀造反倒更考實力。

此外，泡盛與麴菌也有特別的因緣。 因氣候關係，西南之地古來難以用黃麴菌製作麴米之步驟，而從沖繩縣方面發現的黑麴菌，及後來從中變異出來的白麴菌，皆含有特強的檸檬酸在內，這對於炎熱的九州各地域能安全順利地釀造麴米起了很大的作用，令燒酎基本以黑麴菌和白麴菌為主軸，但黃麴菌也漸漸復興。