【BeNNY Sir 酒造研修記】 生酛攪棍夢成真 !
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一直都定期和學習了清酒的學生到訪日本酒藏，北至山形，西至兵庫。因為不想走馬看花，也想體驗特別一點，我都盡量安排有些造酒體驗：洗米也好、造麴也好、醪管理也好，然而我們都甚為打搞酒藏日常工作，所以通常都只會在酒藏不太忙碌的月份到訪，即是不太熱也不太冷的時候。 在我心中，有一個工序是特別想參與體驗，偏偏又只在最冷、最忙月份進行的，就是「生酛」的「山卸」作業，我經常自行暱稱它「攪攪棍」…… |
生酛攪棍夢成真 !
text : BeNNY Sir | photo : BeNNY Sir / UMAI Database
Special thanks : Izumibashi Sake Brewery Co.,Ltd.
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Izumibashi Sake Brewery Co., Ltd.
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目 錄 |
| 近在咫尺
成全我的是位於距離東京新宿約一小時車程，位於 神奈川縣 海老名市 的「泉橋酒造」。選擇這裡，除了和藏主橋場友一先生較熟絡，我們常在香港和日本的清酒活動碰面；加上酒藏位置就近東京，最適合一眾愛日本之人，方便shopping觀光，即日來回也不太舟車勞頓。最重要是甚麼？因為泉橋的生酛清酒真的造得很好。如果酒不好喝，根本沒話好說吧，還會山長水遠到訪嗎？
| 碰上「三番櫂」
「生酛」是清酒固有的造酒母方式，旨在培育足夠數量且壯健的酵母幫助順利發酵，並必須在約5度的低溫環境下才能有理想效果，既能淘汰雜菌，也能讓天然乳酸菌生長。
雖然早在數月前和酒藏溝通好在哪一天到訪，不過釀酒日程時有更改，幸好到訪當天與第三次攪攪棍（正統名字叫「三番櫂」。每個生酛酒母需進行三組工序，就是一番櫂、二番櫂和三番櫂）的時間剛好脗合。據藏主說，日本酒造組合中央會的 Sake & Shochu Academy 在我後幾天到訪，可惜碰不上山卸的工序，大呼我們夠好彩！
戲肉來了，就來看看我們在生酛酒母室做了甚麼！
| 我們在生酛酒母室做了甚麼?
∇ 藏主帶我們來到十分寒冷的房間，一個個裝住生酛清酒原料（水、米麴、掛米）的木製半切桶已經準備就緒。
實 戰 生 酛 作 業 
∇ 負責生酛酒母的藏人先指導我們應該怎樣拿櫂，和用甚麼節奏、怎樣的方向把原料搗碎。
| 快閃見學
泉橋酒造是以「栽培釀造藏」定位，不但釀造，還有自家米田圍繞酒藏附近，感覺有點像葡萄酒莊！不過到訪當日已是冬季，當然沒有米，而且我們當天目標是生酛製作，針沒有兩頭利的，所以就算我是第一次來，參觀酒藏的其他部分，也只能速戰速決。
∇ 我們一來到，藏主橋場友一先生已經為我們準備了酒藏介紹的講座，說明了附近地域的風土，也深入談及當地產米歷史、精米技術等。
∇ 酒藏試驗在冬季用水浸住米田，看看能否更有效地留住養分，以改善產米品質，結果仍有待驗證。
實 戰 生 酛 作 業
∇ 時間所限，我們沒有走進麴室，只是從外面看看已堆成山的麴米。相信還只是第一天的頭幾個小時，還有差不多兩天才造好米麴。
∇ 我比較驚訝的是，泉橋完全不用藪田式壓搾機，只用佐瀨式槽榨，是很繁複的工序，卻可使酒的香氣味道更豐富。
發 酵
| 酒藏餐廳
酒藏附有自家餐廳蔵元佳肴 いづみ橋，料理長來自宮城縣，擅長把神奈川縣最新鮮食材配合東北烹調方式，當然十分配合泉橋的酒品！
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【地址】 【營業時間】 ＊可提前一天在線預訂。 【定休日】 |
| 後 記
這次酒藏遊已是2020年年頭第二個星期的事，當時覺得一切很順利、很成功，感覺好到極，2020年有個好開始！心中盤算着2020年要比上一年帶更多同學、朋友遊酒藏、體驗造清酒……誰知世界墮進了另一個次元……
幾年冇見，2023年再做「出手」
李醒良（Benny Lee）
香港的專業清酒教育先驅者，剛獲旭酒造「獺祭」委任為官方培訓員。此外，他是 WSET 日本清酒課程認可導師、日本酒侍酒研究會SSI酒學講師、SSI International 公認講師、唎酒師、燒酎唎酒師、及日本品酒師協會 SSA 清酒品酒師。除於香港、澳門及中國內地任教及主持講座包括香港貿易發展局國際美酒展、上海 ProWine China WSET 論壇、貿發局美食博覽日本館、香港和酒節，他也是經驗豐富的國際清酒評審，從2015年起擔任 International Wine Challenge (IWC) 清酒部門評審。
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