跟 萬乘酒造 久野九平冶 社長 說說 醸し人九平次
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睽違三年的萬乘酒造第15代藏元久野九平冶社長再次蒞臨香港。在正式訪問之前，我們社長與久野藏主來個暖場熱身聚聚舊，並談到有關「釀人九平次」的種種。 萬乘釀造是擁有日本酒造和葡萄酒莊的酒藏，購入法國勃根地的葡萄酒莊、將風土條件引入清酒釀造工程，打破了清酒與葡萄酒的釀酒藩籬。要讓酒款呈現當年採收的原料、土壤氣候、自然環境與人文等風貌。首先，就得自己種植酒米。 |
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碰上葡萄酒的一道牆 |
Text : J. Lau | Photo : UMAI DATABASE、Kuheiji 官網、久野九平冶 社長
Special Thanks : 久野九平冶社長
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| 有關萬乘酒造 |
萬乘酒造第15代藏元久野九平冶社長
位於名古屋的萬乘酒造，由第 15 代藏元 久野九平冶 社長領軍，旗下的作品具有華麗的現代感為最大特色，曾被米其林餐廳選為餐廳用酒。 愛知縣萬乘酒造所生產的「釀人九平次」，目前在法國數十間餐廳進行販售。
為何萬乘酒造的日本酒可以獲得巴黎的三星餐廳青睞? 原因絕非僅是日本酒自身品質之故，其最大成功因素必是由於酒廠負責人本身不滿足僅於日本市場獲得成功，而實實在在地遠赴法國，一間一間實地拜訪當地餐廳所致。再者，這樣的動作會奏效的原因，亦在於法國當地的文化。久野社長表示，事實上法國與日本相同是個重視職人的國家。
「我想在 21 世紀為日本酒帶來新曙光。
把日本酒推上新的舞台。
為日本酒創造一種新價值、
並推動它成為日本向前發展的產品。
以此為出發點，
作為第15代的久野九平治的我，
改革已經開始並進度良好。」
～久野九平治
| 名為「釀造」的浪漫戲劇作 |
萬乘釀造將法國釀酒師送到日本，引入葡萄酒「風土條件」(Terroir) 到清酒的釀造過程。要讓酒款呈現當年採收的原料、土壤氣候、自然環境與人文等風貌。發展至今，久野九平冶社長說他正以四大方位全面投入創作一部名為「釀造」的浪漫戲劇作品。
久野九平冶社長分享說：「近年，很多人也會對萬乘酒造產生疑問，為什麼一家清酒酒藏會千里迢迢跑到法國釀酒？我認為，很多事物的突破性發現是由其他領域的進入者做出來的，而不是那些在該領域工作了很長時間的人。」
「來自不同領域的知識和經驗的混合創造了新的思維方式。這在任何領域、任何行業都是一樣的。我相信從這種無障礙混合中誕生的東西，就是被稱為釀酒師的創新，它可以影響哲學並文化進程。兩種文化的相互理解，或許是一代人無法完成的任務，但卻是一個不會一蹴而就的挑戰，所以在每個地方繼續行走是有意義的。」
| 碰上了葡萄酒的一道牆 |
「當清酒離開日本時，它往往遇到了統治世界的葡萄酒所建立的那道牆。」久野社長分享說。「日本料理和日本大廚早已成為美食界不可忽視的存在。 以前我會思考，清酒有機會會被視為合作夥伴嗎？從2006年開始，日本清酒業開始將注意力轉向海外。當時，我的同事（釀酒師）將注意力轉向了美國。但我認為，假如將世界葡萄酒和美食之鄉～法國作為引進日本清酒的試點，或許能發現一些新的東西，得到一些提示。」
「世界上許多文化還沒有足夠的經驗來判斷將葡萄酒和清酒並排放置時清酒的好壞。通過不斷努力提高消費者（甚至廚師）對清酒的認識，世界可能會了解清酒的那一天會到來。 然而，我們仍處在漫長的旅程中，要期待世界能做到這一點，或者期待世界有自己的清酒價值標準。
因此，即便是這樣繼續前行，試圖挑戰世界的清酒，也會在某個時刻選擇向葡萄酒讓步。 讓步這個詞聽起來很糟糕，但我們釀造的清酒可以放在葡萄酒的語境中理解。 根據製造商的不同，有多種方法，但我選擇了自己釀造葡萄酒的方法，並影響到及後我們自己種米釀酒的發展。」
久野九平冶社長在創立了一個名為「㊈久野九平治本店」 的平台，並推出了三款除了稻田產米之外，其他設定都是一樣的清酒。清酒瓶上的標籤列出的年份是指酒米的收穫年份。
| 有關 Kamoshibito Kuheiji Nagoya 萬乘酒造 |
萬乘酒造創業於1647年日本愛知縣名古屋市。現時仍以銘柄「醸し人九平次」為消費者提供一系列深具酒藏風格的銘酒。
醸し人九平次 分為 Flagship、Origine、Collection、Désir et Sauvage、Découverte 及 La saison 六個系列。
此外，為消費者熟悉的「Eau du Désir」 意思為「希望之水」，是以醸し人九平次的一個系列，是醸酒人九平次用來主打外國市場的系列產品，而之下有幾個酒款也會貼上「Eau du Désir」的頸標 。
點按各圖了解更多各系列作品
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| 有關 Domaine Kurodasho 黑田庄 |
黑田庄是萬乘酒造旗下自家種植的山田錦酒米田及酒造品牌。黑田庄位於日本兵庫縣的黑田庄町，酒藏全名是 Domaine Kurodasho 黑田庄。
久野九平治深受葡萄酒文化啟蒙與薰陶，尤其受法國布根地哲學影響最深，有別於其他大部份酒造，黒田庄特別強調「酒莊」這個概念，即用於釀酒的農作物 (於清酒而言就是米) 必須出於自家農地，自家種植而不向外採購。由於相信好酒出自好原料，所以黒田庄十分重視稻田所在的氣候、土壤、以及地理位置，這明顯就是葡萄酒的「風土」理念，亦正體現在「田高」、「福地」及「門柳」的鮮明風格上。
大部份酒造都會強調清酒的釀造工藝如精米步合、法定等級 (吟醸、大吟醸)、生酛、無濾過等等，但黒田庄放棄此傳統，卻如葡萄酒般標示出年份，不用傳統的清酒酒瓶而改用香檳酒瓶，不用金屬旋蓋而用軟木塞。所有釀成的清酒均保存於酒瓶內。以上種種均令到黒田庄清酒擁有長達6年以上的陳年潛力。
| 有關 Kuno Kuheiji Honten ㊈久野九平治本店 |
Kuno Kuheiji Honten ㊈久野九平治本店是用作專門銷售「黒田庄」品牌的平台。
「黒田庄」使用軟木塞，酒瓶與酒標設計都與近似葡萄酒並標示年份。新穎又有所堅持的釀酒理念和包裝設計，在國際舞台上極速成為多間巴黎米芝蓮星級餐廳追捧的高品質產品，為清酒與義法料理的搭配，掀開嶄新的扉頁。
| 有關 DOMAINE KUHEIJI |
DOMAINE KUHEIJI 是萬乘酒造於2015年在法國所建立的酒莊。
酒莊的葡萄園約2.5公頃，位於 Morey-Saint-Denis 和 Chambolle-Musigny 村莊對面，許多地塊都種植老藤。久野九平治邀請在酒廠中接受過超過15年清酒釀造培訓的 Hirotaka Ito 伊藤啟孝在2016年前往布根地，並從2017年起釀造布根地葡萄酒。伊藤博孝一開始就刻意保持低產量，並且特別關注土壤與葡萄藤的健康狀況，為轉換為有機生產打下基礎。
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萬乗醸造 〒459-8001 日本愛知県名古屋市緑区大高町西門田４１ |
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官方網址：kuheiji.co.jp |
（左）UMAI 社長 J. Lau 與 久野九平冶 社長 在香港重聚。由栽種稻米談到藝術品市場。
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