「十四代 本丸」的疑惑 ～ 高木顕統 的存在感 (上)
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釀造清酒銘柄「十四代」的高木酒造位於日本山形縣村山市，有400多年的歷史。該酒藏不對公眾開放，既不設官方網站、也沒有社交平台帳戶，更不會直接對外銷售日本酒，所以被稱為「謎樣酒藏」。 第十五代社長高木顕統，1969年出生，於東京農業大學釀造學系畢業後，在新宿百貨公司「皇后伊勢丹」酒部門擔任業務員。25歲被父親臨危受命召回高木酒造開始釀造清酒。高木社長外表嚴肅，對清酒釀造一絲不苟，曾經因勞累過度地釀酒而罹患心室顫動、昏迷了三天，但他並非鐵板一塊，也有佻皮的一面，例如，當年以兩個兒子出生時的體重來為「龍の落とし子」和「酒未来」兩款酒定價…… |
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Juyondai, the Japanese Sake from YAMAGATA
撰文 : 三少 | 圖片 : J.Lau / UMAI Database / JAPAN CRAFT SAKE COMPANY Co.Ltd.
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| 目 錄 |
十四代 本丸 的疑惑 ～
高木顕統 的存在感 (上)
日本高木酒造第十五代藏元 高木顯統。
| 有關高木酒造「十四代」 |
說起日本清酒，讓酒迷最心動嚮往的可以說是非「十四代」莫屬。擁有超過四百年的歷史，來自日本山形縣的高木酒造。
1993年，當時第十四代繼承人高木辰五郎當選了山形縣議會議員，且長年在酒造任職之杜氏因為年邁而退休，因此第十五代繼承人高木顯統，便辭去工作返家，除了協助酒造庶務工作外並親自接任杜氏之職。隔年，其所初試啼聲之作品，在市場上獲得廣大好評，且受到眾多愛酒人士追捧，從而奠定了今日「十四代」之尊崇地位！
十四代 中取り 純米 無濾過
高木顕統當年第一瓶推出市場的作品是「十四代 中取り 純米 無濾過」。在此之前，清酒業界鮮有在酒標上顯示像 「中取り」、「無濾過」這些清酒行業術語，新穎獨特的銘柄「十四代」加上引發消費者好奇心的釀酒詞彙，使「十四代」開始備受關注。
| 令人震驚的劣化「十四代」 |
在日本，高木顕統要求所有的「十四代」清酒都按照他的標準來儲存和供應，以確保您品嚐到十四代的原味，體驗其純正風味。
『我在國外也有過喝自己（出品）清酒的經歷，但往往令人「震驚」，因為這些「十四代」狀態已經嚴重劣化了。 我長期以來的夢想是，在海外喝過「十四代」的人們能夠來到日本，然後到山形來喝「十四代」。但我再次意識到，如果沒有在第一次接觸時遇到質量控制得當的產品，就不可能讓好奇者成為粉絲。 照這樣下去，不僅是我們，而且作為「國酒」，日本酒將沒有明天。所以我之前也沒有這考慮將「十四代」出口。』高木社長回憶說。
| 和中田英壽的緣起 |
中田英壽 Hidetoshi Nakata
Founder & CEO
JAPAN CRAFT SAKE COMPANY Co.Ltd.
對於「十四代」的出口，他十分慎重，大家在日本市場以外看到的非國際精選系列，均非高木酒造授權出口，即無任何來自酒藏監控的品質管理。直至 2017年 才首次官方將十四代並透過 JAPAN CRAFT SAKE COMPANY Co. Ltd. 運往日本以外之國家。「十四代」國際精選系列，就是為日本以外市場設計的統一酒標。按國家與地區，嚴格進行發售，全程冷鏈運輸，對於每一環節嚴格把控。目標仍然是保持對自己產品的嚴格控制，並為最終消費者提供真正的質量保證。
高木社長跟中田英壽先生合作開發海外發行「十四代」到現在已經六、七年了。
Photo credit : Oricon News
這武器就是「十四代」
中田參觀在全國各地的酒藏時注意到了一些事情，在酒藏喝的清酒和在商店或餐廳喝的清酒雖然是同一酒款，但有時味道會有所不同，最後，他察覺到分別在於貯藏溫度。所以，中田先生曾帶高木社長去國外喝「十四代」。
2019年中田英壽也曾到港參觀貿發局舉辦的香港美酒節。
中田英壽跟高木社長談論到這情況，他認為要解決這問題只有創建一個徹底的溫度控制系統，更要覆蓋從日本到海外的倉貯、運送、及餐廳對清酒的管理。但是建因為它需要成本、需要武器裝備來推動這項目，而這武器就是「十四代」。所以中田英壽問高木社長說想為清酒行業做一些只有「十四代」才能做的事情。所以希望跟高木社長合作。他們製作的第一個產品是「N」，之後再陸續推出了3款「十四代」國際精選系列。
信任
『現實上，中田先生的目的不是為了銷售「十四代」，而是為了創建清酒流通的標準。即使經銷商只為「N」創建一個倉庫，空間也太多了。因此，其他清酒可以存放在適當的溫控倉庫中。我們還定期檢查銷售我們產品的每家餐廳的冰箱溫度，重要的是如何防止清酒劣化和品質管理。
「N」的定位為對海外搭建系統的測試。因為中田先生考慮到這龐大的項目可能會失敗，到時「十四代」這品牌就會被損壞，因而我們以「N」作為這項目的首名代表，如果證明質量控制可以做好，我們才將逐步開始以內部版「十四代」進行交易。我們有很好的信任度，我特別欣賞中田先生那份堅持，我們都不會為了經濟利益而跟任何不符合我們條件的人做生意。非常感激的是，中田先生現時將清酒產業和日本文化放在他事業活動的首位。』高木社長分享說。
掌握日本酒的大數據
中田英壽目前正在致力於創建一個新系統。 它是一個清酒區塊鏈（Sake Blockchain 可追溯系統），可跟踪清酒離開酒藏後在哪個國家的哪個商店的消費情況。如果能做到這一點，即使日本酒藏身處日本，也將能夠知道每天銷售哪些清酒以及每個國家的餐廳還剩下多少瓶清酒！通過查看銷售數據，可以了解每個國家喜歡的口味，從而更容易制定下一年度的生產和銷售計劃。
此外，他還在製作一個日本酒品系統，內容覆蓋各款清酒的故事、味道特色、還有如何在餐館配菜等建議，一旦數據齊全，相信這將有助於為清酒創造新的未來。
| 維持寒造 |
現時，高木酒造每年仍然是從10月到次年4月釀造清酒。雖然酒藏擁有適合四個季節釀造的設施，但高木社長特別注重在空氣被雪淨化的冬季進行「寒造り」。
『我無意否認四季釀造，事實上很多酒藏也做得好好。我們的廠房也是全面性裝有空調設備，但目前我們的釀酒時間為10月至次年4月底的傳統「寒造り」。當然，在其他日子我們也以在空調環境下釀酒，但我往往會覺得空調始終會讓空氣中的微粒飛揚，對釀造清酒添加了一點「不穩定的可能性」。而我們在山形的隆冬時節，四周也雪堆積如山的氣氛下，氣溫保持較低且穩定，空氣中的灰塵隨著雪落到地面，抑制了各種細菌的生長，從而實現了乾淨的收穫和優良的清酒品質，我覺得這樣我們可以更容易地釀造出令人驚嘆的優質清酒。』高木社長說。
高木酒造的酒母室座落於擁有250年歷史的「ー号蔵」二樓，有一座靜而莊嚴神壇，而酒母室門外掛著高木先生的手稿，寫著「讓我們以對自己孩子一樣的愛來釀造吧！」的標語。
| 「本丸」的疑惑 |
推出「十四代 中取り 純米 無濾過」後，高木酒造的產品銷量大幅增長，令高木顕統有另一個想法，那就是要為 「十四代」生產一款標準酒，是要令消費者以不到2,000日圓的價格便能享受到1,800毫升美味清酒。由於「中取り 純米 無濾過」是季節性的生酒產品，為了吸引固定飲家，必須有一種可供全年銷售的標準「十四代」清酒。
『當年在伊勢丹銷售清酒的經驗令我知道，如果消費者能用不到2,000日圓便買到美味的清酒，它一定會流行起來！於是，我們當時以奥越（福井縣）產的五百万石，創作了「十四代 本丸 秘伝玉返し 特別本醸造」。』
『雖然這作品只是特別本醸造，但它的味道很精緻、雜味少，也具有濃郁吟釀香氣。當時，市場傳說好酒僅限於大吟釀級別，這種不追求高精米（筆者按：其實精米步合已達吟釀級別的55%）、並添加了釀造酒精的本釀造被認為是價格最低的下級清酒。但當時我認為清酒市場的趨勢正在醞釀變化，所以市場在我們發佈1,800毫升一瓶不到2,000日圓的「十四代 本丸」感到非常驚訝，也輕易地得到媒體的廣泛報導。』高木社長說。
每年冬天，各地酒造都忙住釀造新酒，將年度最初的「醪」(もろみ）進行初榨裝瓶，稱為「角新」。在「十四代」部分酒款上，可以看到一個方格內有一個「新」字的正是代表「角新」，是該酒款每年限定的初搾新酒版本。高木酒造在造酒設定上大部分作品都為「生詰」酒體，然而，其中有部分新酒直接以生酒狀態出荷。而正規品 中，早期「本丸」、「中取り 純米」等作品便有「生酒」版本，加註「角新」以表差異。現在純米吟釀與純米大吟釀等作品也陸續可看到「角新」字樣了。
在日語裏，「本丸」（ほんまる）代表日本城郭中央的天守閣，也被引伸為事物的中心、最重要的部分。高木顕統希望透過這款作品可以讓飲者輕易地入手並明白「十四代」的風格和口味。而也正是這瓶「本丸 秘伝玉返し 特別本醸造」，令「十四代」變得廣為人知。
『對，「本丸」就是天守閣＊，我更意識到它代表了事物的核心意義，想要成為市場日常能喝的產品，品質要高、恆常標準一定要穩定紮實，因為如果「本丸」都倒塌，亦即是整個城郭都不會存在了。本來想在「本丸」之後推出「二ノ丸」、 「三ノ丸」等名字，不過難免有點……』高木社長笑而不語，沒有解開謎團。（笑）
＊筆者按：每一座城堡一般依據「石垣」、「大手」、「懸魚」、「狭間」、「鯱」、「破風」」的不同部分、各具風格。其中「天守」(天守閣) 在城堡中最為重要且最具代表性。除了是城堡中位置最高的建築之外，更是城主（大名）權力的象徵。如今日本全國一直保留到現代的天守只有12座，其他只是復元天守、復興天守和模擬天守。
| 釀造失敗的焦慮 |
『釀酒很有趣，也很難。我第一年釀酒，有初學者的運氣，所以能夠做得很好，但由於技術水平和經驗不足，之後我釀出了尾韻很澀、又薄又辛口的清酒。更有一次特別大的錯誤是，在開始釀酒五、六年後，那一次，我本來應該用0.2㎛（Micrometer／微米）的濾器來過濾「本丸」酒液，但我擔心鮮味會被流失掉，所以用稍微粗一點的0.45㎛（Micrometer／微米）的濾器，結果就不好了，「本丸」遭到了火落菌的侵襲！而我竟然在沒有察覺到的情況下就給老顧客發貨了！
後來知道了這件事，我的心就沉了下去，我深深地後悔自己的大意。不過，那件事或許是一個轉捩點，因為我決心要在過濾方面不輸給任何人。及後，我們跟釀造器材公司研究了很多技術性的東西，比如處理酒米、酵母、麴菌等，也做了很多嘗試，所以釀酒的「意外概率」正在逐漸降低。直到今日，我仍然擔心自己會失敗而顫抖，對釀造工程，我總是充滿焦慮，害怕我們的產品水平退卻了。』高木社長回憶說。
| 不可不說酒米 |
高木家自十二代藏主起，便有自己栽種酒米的想法，為此，他們傾注了大量資源、反覆研究。
龍の落とし子、酒未来、羽州誉三款酒米都是出自高木酒造第十四代藏元 高木辰五郎 之手，分別在1999年（龍の落とし子、酒未来）與2000年（羽州誉）完成育種作業。其中，酒未来、羽州誉這兩款品種有開放給其他酒造共同使用，而 龍の落とし子 此品種則為高木酒造專屬，沒有對外釋出，早些年酒造龍泉那款作品在替換為山田錦作為原料米之前，便是以 龍の落とし子 進行釀造。
『龍の落とし子的父親是山酒4號、母親是美山錦；酒未来剛好相反，父親是美山錦，母親才是山酒4號。＊
酒未来 比 龍の落とし子更能適應羽州地區的氣候(「羽州」乃日本古國名，全名為「出羽國」，即現時的「山形縣」)，擁有耐寒、短稈不易折斷的特質，米粒較大，剛開始的時候，都是我們自己的獨家專用米。
而酒未来此一品種，除了我們之外，最初「酒未来」去了弟子「東洋美人」澄川先生使用和「亀の井酒造」生產了「くどき上手」，也希望被熱衷於清酒釀造的酒藏使用。至於羽州誉，以「美山錦」和「玉龍F10」雜交而成，帶有盤狀心白，蛋白質含量中等，所造出來的清酒具透明感，而「羽州誉」最初去了長沼合名会社，生產了「惣邑」。此一品種則微妙些，我們酒造在2008年釀完一批純米大吟釀後便不再使用此一素材，直到2020年再以大吟釀作品重新出荷。
我覺得，若可理性地相互競爭，才能釀造出更有吸引力的清酒，我分享給不同的酒造使用可以擴大酒米的可能性，如果你能提出不同的個性，你的顧客會更喜歡喝日本清酒。我想，這廿是我父親和祖宗們的夙願。』
＊筆者按：在開發新品種的酒造好適米時，父系米和母系米的使用對子品種也有影響。一般會在試驗場將酒米進行人工交配，父系米主要為子品種提供某些抗病性的特質，這藉由控制它的一、兩個基因來做。母系米方面，則是透過控制它的多元基因，令子品種具有有利於某種釀酒的特質。這也可以解釋，為何某些酒米經常被用於父系／母系。
| 不要追隨潮流 |
清酒隨著越來越多的年輕藏元杜氏出現而蓬勃發展，對於現在流行的清酒，高木社長有甚麼印象呢？
『我很高興日本酒現時很熱鬧，但我有時會思考，這個行業會否變得太時尚了？由於酵母和麴菌等各種研究和開發、成功的年輕藏元吸引了很多清酒初心者成為擁躉，各釀酒人爭相模仿，但清酒的口味同時間又是否趨於相似？我會希望自己酒藏擁有屬於自己的東西，也想透過作品來表達更多自己的想法。
其實，我認識的釀酒人都非常珍惜傳統，也希望創造每個人都相信的美味。我認為，我們應該通過相信自己的品味和感性來釀造清酒的，以作品來表達我們當地的風土，讓每個品牌都有不一樣的個性、不一樣的美味，而不是被潮流所誤導。』
(左起)：東洋美人（澄川酒造）澄川宜史、寶劒（宝剣酒造）土井鉄也、十四代 （高木酒造）高木顕統、三井之壽（井上合名會社）井上宰繼、鳳凰美田（小林酒造）小林正樹、横山五十（重家酒造）横山太三。
| 我們不止十四代 |
曾聽說過高木社長以兩個兒子出生時的體重，把純米吟醸「龍の落とし子」定價為3,210日元，「酒未来」定價為3,598日元……那麼，既然他至今仍然是孜孜不倦地為提升「十四代」的品質而費盡心思，他會否也希望把這傳統工藝傳承給下一代、或已經開始訓練兩位兒子(第十六代、高木景元和高木碩次郎)接棒？
『 (笑) 這段歷史是真的……（「體重定價事件」）
其實，我無意將任何事情強加給下一代。當然，我們家會認為每一代人都應該對清酒釀造充滿熱情。然而，在過去的400年裡，我們酒藏也出現過火災、意外事故、銷售不暢等各種困難，但我們的祖先克服了它們，並以清酒將我們養育、傳承、聯繫在一起，我只是不想我的兒子們失去對祖先或家族血緣的感激之情。
我們不止於「十四代」，還有更多的可能性。如果外國的朋友為了一嚐美味的日本酒而去認識、去了解日本，我將會非常高興，我們致力以高木酒造釀製這樣的作品，這是我最大的存在感！』
（ – 待續 – ）
清酒 | SAKE | NIHONSHU | 日本酒！| 乾杯！
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