【BREWERY STORY】北海道旭川市高砂酒造株式会社　

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北海道旭川市被專稱為「北の灘」。自明治32年（1899年）開始，高砂酒造踏足釀酒業，以品牌酒「国士無双」聞名清酒界，成為旭川與北海道的代表性釀酒廠之一。酒造一直集中於在地酒釀造，但不侷限於僅釀日本酒，近年來也傾力於開發新商品。

Text : UMAI Newshouse | Photo : UMAI Database / 高砂酒造株式会社

建於明治42年（1909年）、外觀很特別的高砂明治酒藏。在建造高砂製造工廠前，該處曾是酒醪釀製廠，現在則作為專賣店並在此展示資料。

| 全國第四古水泥建築

目前的事務所和進行釀造作業的工廠，是於昭和4年（1929年）完工，位於明治酒藏對面並以鋼筋水泥建造的高砂製造工廠。

目前高砂製造工廠的產量約2000石（以1800ml瓶裝來計算，約20萬瓶）。因為這幾年釀造的日本酒備受喜愛，該釀酒廠釀製酒醪的量也增加了，據說本季預定釀製81樽酒桶（8000L）的酒醪。

建造於昭和初期的事務所，以及內有酒醪釀製廠的堅固製造工廠。內部還有木造貯酒場。

| 北之灘

目前北海道內約有12家日本酒釀酒廠，其中有3家集中在被專稱為「北海道第一銘釀地」的旭川，也被稱為「北の灘」（「灘」是指目前位於 兵庫縣神戶市灘區 之從古流傳至今的銘釀地）。

北海道釀酒業的發展，可說與明治時期以來鐵道、煤、飛魚捕撈的開拓有很大的關係，而旭川的發展就是與鐵道相關。明治31年（1898年），瀧川到旭川之間的鐵道開通，在那之前，尤其是冬季期間，都是變為陸上孤島，努力自給自足。因為鐵道開通，運輸越來越發達，物價變低，人口也急速增加。

此外，由於明治37年（1904年）前日本陸軍第七師團移轉至札幌，商業開始發展，旭川因此成為僅次於札幌的第2大「北部首都」。

旭川的自然環境當時也十分適合發展釀酒業。從釀酒材料來說，當地水源受惠於以大雪山為源頭的四道河川和地下水，而開拓當時所採伐的森林樹木，也能夠大量使用作為燃料；另外，夏季氣溫升高後，氣候適合種稻，在明治30年代稻作生產比起其他地區穩定許多，這些都是這裡適合發展酒造業的原因。

及後，釀酒廠的數目隨著當地人口急增也會慢慢增加起來。自笠原酒造店於明治24年（1891年）創業起，到大正時期可說是當地釀酒業的飛騰盛世，有多達15間釀酒廠集中於旭川，成為日本酒業的「北海之灘」。

| 任務就是釀出好酒

高砂酒造現任杜氏（最高領導釀酒師）森本良久先生於22歳時進入釀造千歲鶴的日本酒精（札幌）工作，從而練就一身高超的釀酒技藝。在平成20年（2008）10月獲高砂酒造聘為杜氏，轉眼已是第12年個年。

高砂酒造現任杜氏兼製造部部長森本良久

森本杜氏分享說，近年受到天候的影響，能拿到的北海道產酒米數量較少，冰屋貯藏的穩定性也要倍加保護，我們對此無可奈何。但我覺得，高砂酒造的任務就是不管如何，也要一如往常地釀出好酒。

預定釀出的酒，因為品牌、精米步合和酒款的分類而要分開來釀製。唯一的共通點就是全為辛口清爽的類型。旭川以北海道屈指可數的水源量和品質自豪，其水質為軟水，森本杜氏對這裡的水質信賴不疑，這是他真的是可以安心使用的地下水，而使用軟水的話，發酵會較慢，能釀出更加圓滑柔和的口感。

酒造二樓有大型蒸米機、冷卻蒸熟之米的冷卻機，兩者緊靠在一起。蒸好的米經由管線輸送到麴室和酒醪釀製用的酒桶內。

近年，日本清酒在日本國外的銷情大幅看漲，品嚐的方式也和以前不大一樣。以前大多都是直接喝一定的量，現在慢慢轉變成追求高端，只要合自己口味，就算價格較貴，消費者也會肯大破慳囊，與十數年前的市場情況大相。高砂酒造現在也是一樣，現在特定名稱酒（本釀造和純米、純米吟釀）的比例，已經超過七成。

此外，高砂酒造的作品生產量有七成以上採用北海道產米，並且同樣儘量採用旭川市內和附近地區的米，以釀造出與上川地區和旭川做結合之真正的「在地酒」。甚至與上川地區各町合作，使用該町所產之米，努力打造及生產獨立品牌酒。

以旭川市東旭川町町民所種植之「彗星」釀製的「農家酒」。

號稱酒米之王的「山田錦」等北海道境外所產之米，只用於釀造大吟釀等高級酒。10年前，使用北海道產米的比例是50%左右，而後慢慢增加，現在公司的方針則改為積極使用北海道產米。

北海道目前所產出的酒米，較著名和常用的有「吟風」、「彗星」和「北雫」。由於這些酒米問世，使得21世紀的北海道清酒釀造邁向大型轉換期。森本杜氏表示，北海道產酒米的品質一年比一年好，農民也努力學習，和酒廠傳達自身期望、互相溝通的機會也變多了，而他認為現在不論種稻還是釀酒，雙方都共好共榮。

酒造現在已經進入嶄新發展期，從以前依賴本州所產酒米的時代，轉換到米和水都採當地產之「北海道的地酒」的時代。森本杜氏認為，北海道的米，意外地味道清淡，但在那之中『吟風』的味道卻特別突出。因為這樣，釀酒有其難度，最後順利釀出時，真的會是一款好酒。

「彗星」味道比較清爽，但每次它都能順利地釀出穩定酒質，「北雫」雖然是取自兩方優點所開發出來的酒米，但據分析結果，它會被釀出吟風和彗星所沒有的獨特個性之酒。聽說雖然近年的北海道產的酒米受到寒害影響，但耐寒性最佳的「北雫」生產狀況似乎不錯。

高砂酒造那明治酒藏現在成為專賣店，提供該釀酒廠的酒款，以及藏元限定商品。提供酒造多款作品都有提供試喝。

要數高砂酒造的作品，最受大家喜愛的是誕生於平成2年（1990年）、深受市場追捧的「一夜雫」。為了製作這款酒，會在巨大的冰屋中吊置裝有酒醪的袋子，使其經過一段時間後，才會因自然重力慢慢滴出酒液裝瓶，不但是極費時的奢侈限定品，也是僅在氣候嚴寒的旭川才能釀造出的商品。可惜的是，受到天氣影響、溫度不夠冷，這款作品已經於2017年便停產了。隨之推出了新品牌作為主打產品──純米大吟釀酒「冰溫貯藏　旭神威」。