Michael Ou 歐子豪ōU!SAKE日本酒學

【UMAI Sake】 探就日本酒原料起始點 -「農」業

探就日本酒原料起始點 -「農」業
 

酒米之王「山田錦」對兵庫縣來說已是知名品牌,凡舉兵庫地層群、六甲山的阻風、輕硬水的滋潤、細長型的村落、全國最多的池子……等,皆是上天給予的地利。『農』是靠天吃飯,無法預測的變化中,如何一求安穩?「穗」如自家孩子般如何照料至成家立業是愛(收割)是「天時」給予的挑戰。

~ 歐子豪 ōU!SAKE

 

 


文字/影像原創來自 ōU!SAKE 授權 UMAI嘗日酒志

 

 

 

| 分工成就佳釀之人的美

過去一味地追求似葡萄般的西洋種植反應,不應套用於酒米。僅半年時間的成長期就得分出勝負的過程,豈能比擬!「人和」 是在地人所創造的熱情,或許每畝農田、地塊、米種各有其愛好者,在當地親身感受到這所謂的《分工成就佳釀之人的美》。

 

早期日本食糧法的限制使「釀造」無法與「種植」結合唯一體,然而法令的開放也不過十多年的歷史,未來的發展確實令人期待。回歸到開放前,農夫專業的將酒米種好,釀造則交給酒造執行,如接力賽般,棒棒皆重要。

 

 

| 村米部落圖

 

幾年前在學習 Sake Diploma 時的村米製度 (#注1),好奇心由然而生,無奈原始的村名已改,很難想像當年的正確位置。某天心血來潮,上網找了【日本土地保全圖】與衛星地圖……等,搜尋各村落改名前配置圖,花了好些時日才重現【村米部落圖】。

村米製度的「村」,有著強勢的力量捍衛自家村的米種質量。農家與農家之間的交流頻繁,包含每年天氣變化的走向預測,與釀造協會的質量溝通、蟲害預測,以及上游球場施肥可用之肥料控管注:兵庫縣的高爾夫球場約有170個,目前大多的球場用草,竟是稻米品種)與「村」夥伴們收成後的販賣聲援。

 

 

分享值得一提的小故事,【上羅氏】在山田錦業界相當知名,在平成20~22年間的山田錦生產過剩,價格面臨暴跌的困境,這可是攸關許多農家的收益。【上羅氏】當時招集許多農家與不同村米研商,決定大膽提出「玄米」做2.05mm寬的篩選(現在的上等米有些產區已進化到2.15mm),等同將酒米做進一步的篩選升級,讓面臨崩盤的米價回升。然而,雖無法回到原價,但篩選被淘汰的「中米」也隨著質量的提升有了更好的價格。

 

 

 

 

| 久米村

隨著村米製度路線,從吉川市一路出發到米田市的途中,歐老師向知名村農問道:「這是久米村嗎?入村後是否有個郵局,右後方有個滿大的湖跟高爾夫球場!」村農回答:「是的~你是住過這兒嗎?」。

其他村是不太清楚,但『久米村』可是村米製度最”貴”的一個地塊【上久米】!!!我的老天鵝啊 ? ~太興奮了!

 

在代表性的郵局拍張照紀念!解鎖成功 😎 

 

上久米地塊徘徊一下,始終捨不得離去,觀察了幾塊地,黏土質似乎適中,非超粘。且坡斜,田邊水道,地塊座向確實都符合專業知名村農們敘述的一等地塊特質。

 

上圖中有個湖與曾根送水管,這是從鴨川水庫送水至大野區的重要建設,雖說兵庫池湖數量是全國之首,但灌溉用水依然需要大量水源。

 

 

到了「可多町」,這裡很多村落都有著西田兩字,才得知這里古時種的是「西田米」,在山田氏的成功選育下而有了山田穗之名,也就是山田錦的母親。該區也有之名的黑田庒等產區,稻穗似乎看起來比「吉川町」來的深色,這只能等下次再來學習了。

 

 

| 總 結

總結「走訪村米製度的農田們」對酒米之王-山田錦的感受~ 若要與山田錦朝夕相處、相互培養情感,你需要的是下列條件:

  1. 標高約100-250M的身段;
  2. 有著東西向日照率高的環境,因為山田錦喜歡Suntan;
  3. 確保早晚能提供給它夠涼爽的氣候,否則整天日曬晚上又炎熱的狀況下,對只在夜間產生心白的山田錦來說相當煎熬;
  4. 充分的水量主導權,盡可能不受上游因素限水,豐沛的補給水份,或以降溫為目的的技巧完全展現;
  5. 如果希望它愛你愛得夠深,「黏土質土壤」似乎是標配,保證讓你有50公分以上的忠誠深度紮根;
  6. 微風是好事,據說能讓米不易生病。若刮大風,就得看它關節成長的韌性是否足夠?簡單來說,發育期給予適當的施肥就如同給小孩子補鈣一般,但過多的營養無法被吸收,只會殘留在土壤中,成年的稻所需的營養來自於自然的陽光,多餘的肥料只會讓它僅記得身高往上飆,而忘了出穗與米粒的飽滿才是價值;
  7. 要能懂山田錦的語言,要能與它對話,才知道它所需。這或許是我們常提到做料理要有愛,是一個道理;
  8. 注意附近鄰居(上游)不要沒事丟個廢棄物下來,因為要處理的便是自己。

 

相信每個產區與酒米都有屬於該地方的習慣與文化,如同上圖層群隆起山丘在這產區經常看到,這樣的地力也造就了屬於自己當地的農業風格。與當地的農夫們約好明年再相見!繼續我與農業情感的培養學習計劃。

 

注1 :【村米製度】
1875年(明治7年)土地稅的修訂,農民繳納的稅款從上繳大米改為上繳錢,農民更加關注產量,而大米的質量卻下降,但另一方面,對清酒的需求不斷增加!當時釀酒商試圖大力保護清酒,尋求高品質米的酒造與尋求穩定銷售目的地的農民願望相吻合,開始了這制度。