【日本酒學】UMAI Sake 101 : 米麴 こうじ Koji
在每瓶日本酒的酒標上，所標示的是米、米麴、釀造酒精等基本資料。
但你知道甚麼是米麴嗎？
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一麴・二酛・三釀造，乃各家釀酒師的基本格言，而每家酒造藏主亦視制麴室為酒造的心臓部份，在日本的國家標準和定義上，釀製日本酒的黃麴菌更視為國菌級般珍而重之。 |
Text : Tony Lee、J.Lau. | Photo : UMAI DATABASE | Supervision : Michael Ou
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| 甚麼是米麴
在每瓶日本酒的酒標上，所標示的是米、米麴、釀造酒精等基本資料，如大家所認識般，如純米系即完全無添加，故釀造酒精此原材料不在此列，但任何級別上，作為物質定義不同的米和米麴兩者必然並存。
白米進入麴室後為何變了麴米？
再來溫故知新：釀酒是需要含有糖份的原材料，而白米是不存在糖份的。稻米在經過精米打磨後，存在於較外層的蛋白質會被磨走，餘下在內裡心白部份的澱粉質，乃被喻為結晶之核心，至蒸熟後，全部米粒仍是未經糖化的，要待一部份會進入麴室成為麴米，再匯合未入麴室的掛米，方能進行釀造。
這時，麴米不再是澱粉質，而是變成經糖化後可產生酒精的原材料；而掛米則是依然含有澱粉質的白米，無法產生出酒精，但可藉由麴之糖化酵素在發酵桶中慢慢將澱粉予以糖化，以釀製美酒，這即是日本的發酵模式，稱為並行複發酵。在此，市場產品有的刻意標示麴米及掛米，但絶大部份卻無標示。事實上，除了特別釀造的近全麴酒之外，所有日本酒縱然未清楚標示，皆是共冶麴米及掛米兩批原材料方能釀造。
| 精米步合之外，尚有麴步合
比較少在基本數據上提及，但要符合特定名稱酒之八個級別制度的資格，其實尚有要求麴歩合最少有達15%之限，麴歩合是指由全部米粒分發予制麴的比例，如麴歩合越高，發酵中期會較緩慢，給予豐裕的甘口表現，現在的銘酒有很多巳達麴歩合30%〜40%；値得一提的是在東北地方的 小関敏彦 老師所創建的全麴酒母，更能釀出質實剛健的佳醴。
製成麴後，釀酒師要計算出麴歩合，及鑑定乾燥的麴米其酵素力價和破精效果，對之後釀出酒香發揮有一定影響。
麴菌這一課題，近幾年復雜了許多，因以往的基本理論，釀製日本酒用黃麴菌，泡盛用黑麴菌，各縣的燒酎除了黑麴外，也有白麴可選，簡單易明。但技術和時代的發展，以白麴釀製的日本酒成就神話、以黃麴製成的燒酎夢幻難尋。
| 麴室四十八小時
由白米變成麴米，可說是連屬性也變了，在麴室裡的兩日間，先從蒸熟後經放冷後的米飯，一批批搬運入麴室，待約三小時讓房中的溫度和米飯的溫度同歩約在33℃左右，藏人們在這悶熱的環境下進行手作，絶不輕易。
結成塊的米糰放上大床上以藏人的手進行搓揉舗平，不同流派有其獨特的灑麴節奏，以令麴菌能平均散佈在米粒之上，麴菌進食了澱粉質，像發芽般在米粒內成長，轉化出澱粉酶這酵素，成就糖份，我們的唾液也有的關係，傳說中的口嚼酒也是因此可以糖化成功釀出初代米酒。隨著灑麴技巧，造就出總破精和突破精兩大派，乃是製定濃醇派和淡麗派初型的關鍵。
| 破 精
完成的麴大概又分成「總破精型」及「突破精型」兩種。
「總破精型」的米體外層表面及內部，都密布著白色的麴菌絲，因麴菌直滲米芯，全面糖 化，通常拿來做酒母或者是用於釀造濃醇口感的清酒；「突破精型」的米體外只有一點點麴菌 絲，其實內部已長成滿滿的白色麴菌絲，適合拿來釀造淡麗酒款的吟釀酒系列。此關鍵各酒造也無正式在資料上發佈，真要到訪酒藏方能査問。
之後麴米在房內悶熱地靜待一晩，再經藏人之手進行切返工序，以令破精成功，出麴在望，房內溫度漸漸上昇在３8℃左右徘徊，甚至更高，如要釀造的是細工大吟釀的話，麴米要小心地放在容量較小的細木箱中以箱麴法進行製造麴。這兩天時間釀酒師和藏人們徹夜難眠、堅守崗位、精神和體力的極度消磨，為的是令銘酒打好基礎。
現代科技進步，一些大型的酒造會透過相關設備為量產作品製麴，其麴室與一般傳統設計大不同。
| 麴菌孢子的顏色種類
作種麴的麴菌其孢子的顏色定義其種類：
Aspergillus Oryzae 黄麴菌
因對澱粉質分解能力高，日本酒之外，日本的味噌和醤油也以此為基，孢子顏色其實較接近綠色。在2004年東北大學的一島教授提倡「國菌論」。由日本釀造學會大會認定黃麴菌為國菌。
Aspergillus Nigar 黑麴菌
能產生大量的檸檬酸，比黃麴菌較難分解澱粉質，卻對蛋白質的分解力強，在溫度較和暖的地區也易於保護酵母的成長，但令麴室也變黑，難以清理。
Aspergillus kawachii 白麴菌
有近代 燒酎之父 河內源一郎 博士 在黑麴研究中，在白點中分離出突變株，本令燒酎在製麴時更難腐敗，更之易於清理。話題回到日本酒，原來在製麴中的後半仕舞工序上，提升溫度便可控制檸檬酸度的排出，創造出彷如柑橘系般怡人清爽，成就了新一代清酒風潮。
Monascus 紅麴菌
最近連用在紹興酒上的紅麴也應用在日本酒上，能令酒色變得赤紅，味道甘甜。
| 米麴番外編：甚麼是三段釀造 三段仕込み
酒母會被移往更大之酒桶，為令柔弱的酵母菌適當地發酵，分為三次以四日時間進行，慢慢増殖成長，稱為三段式釀造。
源由是和酸有關
原來和日本酒釀造相關的微生物，含有酸性居多，可是原材料的麴米、白米（掛米）、釀造用水、酵母是不含酸性的，故三段之意便是指分三次慢慢地投入酒桶中，令原材料以最適合的環境準備迎接發酵。
初 添
倒入第一批酒母， 釀造水，初添用掛米， 初添用麴米， 準備發酵。先各放進少量以建立基礎，創造出酵母得以増加繁殖。
踴
靜止一天，讓柔弱的酵母先適應環境，酵母開始活躍。
仲 添
倒入第二批酒母，釀造水，仲添用掛米， 仲添用麴米，準備發酵。第二批原材料的量在比例上會較第一批要多。
留 添
倒入第三批酒母， 釀造水，留添用掛米， 留添用麴米， 開始正式進行發酵。第三批原材料的量在比例上會較第二批要多，也要小心留意溫度。
不難有人會問：「為何三段是王道、不是既有一段也有十段嗎？段數多不是更高階嗎？」
首先在數百年的 日本酒釀造歴史 中，在有日本清酒發祥之地之稱的奈良縣中，有一所正暦寺早在十五世紀開始為皇室至力研究釀造學。不少智惠和理論在現代科技分析下，驚嘆當年為何有此高水平能成立出各種理論，分三段投入酒桶的次數是最理想的，故令「三段仕込み」成為各酒藏的釀造標準。
但市場上的個性酒藏又希望尋求突破，一段、四段、五段、十段也有，簡而言之分階段數越多，酒裡的甘甜味可產生越多。
原因是在釀製酒母「醪」時，酵母未能消化過多由澱粉質所轉變而成的糖分，產生不了酒精，成為甜味存在於酒桶中，故後段添加的米是為了増加糖分和甜味，乃是對酒中的辛口感作出減弱調節為目的。
「十段仕込み」
兵庫縣 -大關株式會社 大關 超特撰 十段仕込 純米大吟釀
為了將米的芳香甘醇的味道完全呈現，原材料經過十次的投放，帶有明確甜味
