穂坂賢 X 高木顕統 : 十四代 ~ 一場逆流而上的革命
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日本清酒界傳奇「十四代」，從不打廣告、卻讓全球酒迷甘願排隊苦候。在東京農業大學一場公開對談中，第十五代當主高木顯統與恩師穗坂賢教授相隔多年再次把酒言歡，笑談三十年師徒情誼，道出四百年老舖背後的故事。 |
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Text : : SamSiu 、UMAI | Photo : SamSiu、 UMAI DATABASE
Special Thanks : 穂坂 賢教授 、髙木 辰五郎
＊原文刊於UMAIMagazine第99期
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穂坂 賢 東京農業大學 榮譽教授 專研釀造學及酒類生產學多年，致力於從自然界中探索清酒釀造及發酵食品中的有用發酵性酵母，同時與業界攜手合作，進行所發現之有用酵母的應用研究，以及利用未開發資源開發新型發酵食品的相關研究。 |
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| 『髙木社長是我見過最認真的釀酒師。他不只是在做生意，是真心愛這件事。十四代能夠成功，不是偶然。』 | |||
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髙木 辰五郎 (高木顕統) 高木酒造株式会社 十五代蔵元 代表取締役社長 1969年出生。畢業於東京農業大學釀造學科。及後在新宿「皇后伊勢丹」酒部門擔任業務員。25歲被父親臨危受命召回高木酒造開始釀造清酒。1994年他成功改良「十四代」，釀造出更新風格的酒款，並開創了「醇厚口感」的時代，被譽為天才杜氏。 |
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| 『比起繼承，更重要的是熱忱。沒有熱忱，做不出好酒。』 | |||
| 重逢乾杯 |
（右）穂坂 賢教授 、髙木 辰五郎
穗坂教授舉杯笑道：「高木君，你一點都沒變啊！」
二人上次見面已是２０１６年農大經營者論壇，當時高木顯統陪同父親出席。２０２２年父親辭世，他正式襲名「辰五郎」，成為第十五代當主。穗坂教授：「四百年歷史的重擔啊。」高木顯統：「學生時代我的名字是「秋」，但改名為
「辰五郎」後，連戶籍都改了，感覺還蠻不可思議的。」
十二歲離家的少主
高木出生於山形縣村山市，小學同級生只有二十人的山間小鎮。他的父親是個有遠見的人。眼見兒子困在小村莊裏，同學清一色都是鄰家孩子，便狠心在兒子十二歲時把他送到山形市內一間「巨無霸」中學，更要他一個人住。穗坂教授好奇問起高木顯統的成長背景。
高木顯統笑着說：「父親認為我必須與不同背景的人交往，十二歲就把我送到山形市內三百多人的中學。隔壁鄰居負責我的三餐，捱過三年，總算練出膽量來。」
穗坂教授點頭：「令尊也是農大釀造科出身，所以去農大一高並不是為了進農大的預備階段？」
高木：「之後入讀東京農業大學第一高等學校，再升上東京農業大學醸造學科，表面看是子承父業的自然流程，但與其說是為了入農大而讀附屬高中，不如說父親是想讓我看看更大的世界、交更多朋友。長大後，我覺得父親的引導不著痕跡，卻步步到位。」
| 量杯當酒杯的日子 |
「和老師一起做的畢業論文研究——當時像現在帶有蘋果香氣的日本酒幾乎是不存在的。」
提起大學時光，穗坂教授忍不住哈哈大笑：「當年研究室下午四點半後是可以喝酒的！現在是不行的啦。
但３０多年前，我們是釀造科學研究室嘛，是學習酒的知識，喝酒也是學習的一環。品酒也是訓練，舌頭不靈的話，根本沒辦法討論。然後你就經常在那裡討論這個酒怎樣那個酒怎樣。很多研習生是酒藏子弟，常寄酒回來，我們用量杯溫酒，幾乎每晚對飲。」
十四代味道的基石
高木接著說：「老師，我大概是花掉您最多酒錢的畢業生吧？喝到高興，您就說『走，出去喝』，全是您請客。」
穗坂教授擺擺手：「那時候我的小孩還小，不用花太多錢，研究室的學生就像我的孩子嘛。」
高木：「和老師一起做的畢業論文研究——當時像現在十四代這種帶有蘋果香氣的日本酒幾乎是不存在的。以前主流是帶有哈密瓜或香蕉香氣的日本酒。在那個時候，我們開始研究「帶有蘋果般香氣的日本酒」——也就是麴菌對酵母的影響。
那確實是現在十四代味道的基石。每天晚上一邊品酒討論，一邊研究、一邊喝，就這樣成長起來了。真的對老師感激不盡。」
| 淡麗辛口外的執念 |
穗坂教授：「那個年代，日本酒流行「淡麗辛口」，新潟酒是主流。你當時總是跟我嘀咕：『這不是我認識的日本酒。記憶中酒藏裏的氣味，是米的甜香、是發酵的圓潤，那種是實實在在的「旨味」，在當時的潮流裏幾乎找不到。』
你自己心目中的酒，應該是現在所說的「上口」(醇厚甘口)的酒。你的信念很強烈，所以才有了後來的各種研究，例如酵母與麴菌如何互相影響，也才了今天帶有蘋果般香氣的日本酒。所以你算是現在甘口風潮的先驅者呢。」
高木解釋道：「先驅者我不敢當，但我自小在米香與酒氣中長大，酒藏與自宅僅一牆之隔，雖然年紀太小不能喝，卻是用皮膚去感受日本酒的米香甘甜。淡麗辛口的酒卻沒這種感覺，我不斷問老師：為甚麼沒有人釀出有旨味、有米香的酒？」
穗坂教授笑道：「就是這份執念，我們才開始研究蘋果香氣的酵母，那是十四代風味的原點吧。」
| 一杯酒定終身 |
畢業後高木顯統進入伊勢丹百貨當酒類採購，本想長居東京。穗坂教授問：「後來怎麼回去的？」
高木顯統坦言：「父親從政多年，酒藏入不敷支，秋田的杜氏又退休了。父親說『你回來吧』！」
高木續說：「我本來很掙扎。直到某夜你帶我去三軒茶屋『赤鬼』居酒屋，喝到福島東山酒造(現時已經停業了)的一杯酒，那味道彷彿童年記憶復活。那時，我就想把這種酒帶給世人。」
穗坂教授感慨：「赤鬼也是我帶你去的嗎？那時候我們經常走訪有名的酒館。原來那是一個契機。沒想到那一杯改變了你一生。」
「就是這份執念，我們才開始研究蘋果香氣的酵母，那是十四代風味的原點吧。」
年少杜氏的苦戰
回鄉後父親只扔下一句：
「你農大畢業的，應該會釀酒，好好幹吧。」高木顯統獨力扛起杜氏重任，冬天在酒藏幾度累到入院。
高木顯統苦笑：「但學問和實際操作完全不一樣。不過支撐我的是—我一直想釀出帶有鮮味、帶有甜味、帶有米香的日本酒，而能理解我這個想法的人只有老師。
所以我打電話給老師，請他過來。那兩三年冬天，老師都來暫住，跟我一起做麴、一起壓榨、一起判斷酒質。就連當初推出十四代的時候，定價都是和老師一起商量的。」
最好的遺產
穗坂教授指着背後的書法問高木：「十四代這幅這酒標書法字真漂亮！」
高木：「這是一位已經過世的優秀書法家—岩崎長風先生寫的，這個名字是父親留給我最好的遺產。
我們當時主要品牌是「朝日鷹」，父親只用「十四代」這品牌來做古酒。但我想用新酒來決定勝負。所以問父親我能不能用十四代這個商標，他說
「既然你回來釀酒了，就隨你喜歡吧」。於是我就用十四代去攻打市場。」
穗坂教授打趣：「我記得你父親還在酒藏放了一台法國夏朗德式蒸餾器，他想釀白蘭地呢，當時全日本的清酒藏都沒見過這種設備。」高木顯統笑道：
「父親太愛蒸餾酒，老師每次來訪，都被他拉去喝到天亮。」
| 成為當家的改變 |
穗坂教授：「成為辰五郎當家之後，改變很大吧？你當時有甚麼夢想？」
高木正色道：「在很多方面都會改變吧。最大的改變應該說是自己的心態。以前是專心釀造自己的日本酒，希望被世人認可、讓客人滿意，抱著這樣的心情在釀酒。現在更想的是如何回饋村山這片土地。」
「我學生時代唯一的夢，是讓自家酒達到「越乃寒梅」的高度——那是當時唯一能以數倍價格售出、受人景仰的銘柄。
如今想的卻不是擴張，不是產品多元化。設備可以更新，環境可以優化，但核心只有一個，就是日本酒，只做日本酒，傾盡全力地做。希望有一天，世界各地的人因為某處喝到一杯十四代而心動，親自來到山形、來到村山，感受日本地方的空氣、食物與人情。」
傳承的重量
穗坂教授最後問：「四百多年的家業，你想怎樣傳下去？」
高木：「我們世代相傳的商標是「朝日鷹」——這個牌子現在在當地還在賣。四百一十年的酒藏，說到底不過是一場接力賽，而我只想把手中這一棒，跑得穩穩當當。而一件最基本、最樸素的事：在最好的時機，把酒藏交到兒子手上。」
他頓了頓：「我現在只願世界各地的人因十四代而來到日本、來到山形，親嚐日本風土的滋味。我不會主動推銷，一切靠客人口耳相傳——這份信任，我不能辜負。」
對談結束，穗坂教授舉杯說：「三十幾年了，難得坐下來好好聊。」高木顯統點頭：「沒有老師當年的量杯，就沒有今天的十四代。」師徒二人相視而笑，杯中酒香，正是四百年傳承的重量。
（中）穂坂 賢教授 、（右）髙木 辰五郎 和 UMAI 社長 Jeffrey Lau
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