東京 天婦羅名店「みかわ是山居」 主人

天婦羅料理之神 

早乙女哲哉 TETSUYA SAOTOME

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早乙女哲哉

人稱「天婦羅料理之神」。一九四六年出生。《みかわ是山居》天婦羅專門店 店主兼主廚。 與「壽司之神」小野二郎、「鰻魚之神」金本兼次郎 並稱為「江戶前料理三神」。被日本烹飪界稱為「超理論派」的料理職人。

 

 

 

有朋友跟我說：「天婦羅也只不過是炸物而已。」於是我帶他來到了「みかわ是山居」！那頓午餐之後，他以後都不敢對天婦羅有半點輕視。 餐廳不在名區大街，但仍然訂座滿滿的； 餐廳的設計奇特，只有十個位子，但邊吃卻不停有人拍手叫好； 餐廳做的天婦羅不強求工整，似是順手拈來，但是異常的美味； 這次專訪有幸邀得七十多歲，製作天婦羅超過五十多年的「江戶前」作物，日本天婦羅界別的代表人物 ~ 早乙女哲哉老師！

 

 

 

 

 

是天婦羅選了我？

你為何會選擇學習天婦羅入行，而不是較大眾化的壽司料理呢？

哈哈！其實我十五歲初來東京找工作的時候，本來是以作為一個壽司師傅為目標的。但是，來到的第一餐，朋友卻帶我來家日本第一的天婦羅店吃飯；當年，我看店內的客人都是東京上流社會的人物，而碰巧店內需要一人，於是我便立心當上天婦羅學徒。

而那家店，就是至今位於上野的一級天婦羅百年老店「天庄」；而我的師傅就是當時的主廚：上村庄太郎先生。

有人說，從學徒以至板長主廚需要很長的時間，而你的路又是怎樣的呢？

一般來說，要在一流的天婦羅店當上主廚，大約是三十歲才可；在我而言是比較特別的，我十七歲就在「天庄」出台，在客人面前炸天婦羅。其實那時我的料理經驗早就開始了！ 我五歲就開始工作，負責送報紙，直到十歲。因為很容易就從報紙上看到很多世界的事情，所以大人的世界，我早就懂了！

我從小學三年級就開始替家人做飯，料理這事情很早就開始；所以當我十五歲來東京之時，料理的年資也比別人長。回想起來，現在我已七十歲，到了古稀之年。但人生之中，就是挑選了最難的天婦羅來幹，我雖只讀到初中程度，但是我覺得當個東大（東京大學的簡稱）教授比炸天婦羅還要容易。

直到現在，我的感覺還一樣強烈，因為我真的到過東大講學。主題卻是天婦羅作物，結果引來了四百個人來聽，還是駕輕就熟的。雖然是這樣，但是無論做天婦羅，還是做教授都要有充足的準備。

 

 

 

天婦羅是「江戶前」的料理

你十七歲開始在客人面前做天婦羅，到二十九歲，在東京日本橋開了「天婦羅みかわ」，後來又在八丁堀和六本木開店。 最後2009年在現在這裡開了「みかわ是山居」為終點站。與其他店相比，這店明顯偏離市中心，有什麼特別意思嗎？

你也知道，天婦羅是「江戶前」的料理，而我店外的大街，就是江戶時代的御成街道，將軍也是從這條道上走來的。店開在六本木，人流多，生意一定好。不過，如果做一家天婦羅的店，能在這條御成大街之上開店，是無上的光榮！

我覺得一家飲食店，最重要是有文化的存在。而飲食也正正承傳著文化；因此我店除位置外，也用了十三種漆器作器皿，亦有很多江戶時代的美術品。個人收藏，超過一百個藝術家的作品呢！ 其實這些藝術品我從十七歲就已經開始收藏，可能是因為父親一向都有收藏古書的習慣，所以從小就看慣了。

到現在，我總共有四萬件收藏品，其中包括不少江戶時代著名畫家–伊藤若沖先生的作品。我的收藏，足夠我開一個小小的博物館了！

 

 

 

「一呎五吋」的哲學

你對天婦羅有什麼哲學嗎？

這裡容我做個比喻。

日本庖刀是三十厘米，而我要尋求的是最佳的「四十五厘米」。四十厘米即一呎五吋，「一呎五吋」是客人在餐廳之中最佳的空間，不論闊度還是深度都是剛好「一呎五吋」。 多於此，空間沒有用上而浪費；少於此，令人感覺擁擠。我的餐廳設計，料理檯前位置，就是緊守這「一呎五吋」的原則。

但是更重要的，是在我料理檯內的「一呎五吋」。天婦羅要掌握的是時間的拿捏，食物在油鍋之中烹調，猶如呼吸。追求最適合的時間與溫度，有時只是彈指一瞬；而我要做的就是要將最剛剛好的時刻拿穩，然後帶到你的面前。

除此之外，食材也是同樣重要。我料理的「一呎五吋」裡，包括找到四季中的最佳食材。所以對我來說「一呎五吋」同樣是最小的四季！ 我將料理反映到這樣的人生哲學之上，而且更不斷為這個「一呎五吋」的目標而努力。這樣才能產出自身的價值，更稱得上是最高的天婦羅料理。

 

說到「一呎五吋」，你從十五歲就開始做天婦羅，做了至少半個世紀。這些年來，對天婦羅的理解，有改變過嗎？

多年來我一直都做天婦羅，其實也有所轉變。以前的人做天婦羅一般都是按經驗，以技術做料理的。而我卻將天婦羅做成了一個學科，能有數據的支持與分析。也是因為這樣我可輕鬆在東大的講上一課！

三十五年前，我發表了有關天婦羅在油鍋中是一種脫水作用。因為以炸天婦羅的用油，油溫到達二百度，食物中的水份會從油中脫出來，達至乾脆效果。

然而，十五年前，我的天婦羅理論卻到了另一個階段，油鍋之內，不單只是脫水作用，而是蒸煮和燒烤同時發生。因為炸漿的麵衣內含有水份，上漿後放進油鍋之中，麵衣中的水份會被燒紅，然後產出蒸煮；同時油溫會將麵衣中的水份退去，做成乾脆而不膩。

 

 

人的舌頭在45℃左右時最敏感，因此，早乙女哲哉在炸蝦的時候，從掛漿到出鍋，不會超過23秒。這樣蝦芯恰好保持在45℃，從而激發出蝦肉的鮮甜。這樣精準的把控背後，付出的功夫和心血，不能少覷。 

 

畢竟如此，你也必須掌握每個食材的特點！例如，小孩子們認識沙鮎魚，我也同樣認識，而且比他們的認識還要多！因為，沙鮎魚的水份多，而能將沙鮎魚的水份退至70%的話，就是沙鮎魚最好食的一瞬。

另外，以天婦羅炸蝦為例，我做的出來的炸蝦，都比別人的甜，不是因為食材比他們的好，而是溫度的控制。甜的溫度介乎於攝氏四十五至四十七之間，只要將炸蝦的水份與溫度，維持在這一點，你就可以感覺到甜味。這些全都是科學！

 

 

近年呢？你對天婦羅還有更多的發現嗎？

事實是有的，五年前我開始研究控制水份！運用我對不同食材的認識，加上油溫控制，麵衣水份與時間之中的控制。如果這事真的可以做到了，我敢說我到哪裡都是天婦羅的No.1！

不過我仍然每天都在研究，不停反覆的問自己：「是否這樣就是最好的了？」 以後怎樣也不知道，但最少我現在收集了二千萬個我做天婦羅的數據，這樣不斷的支持我做天婦羅時候找到的最佳水份含量與溫度，來做出最美味的天婦羅。

 

 

只有簡單的調味

在不少餐廳的天婦羅之中，也會用上很多不同的調味配搭如抹茶鹽、咖喱鹽等等。而你的料理之中，卻只有簡單的鹽巴，與傳統的天婦羅醬汁，是有什麼的特別原因嗎？

其實天婦羅，無論是什麼的食材用料，本來就有很多味道。

它們都是食物自身的原味，所以只需輕輕一點的鹽來提鮮，或是蘸上傳統的天婦羅醬汁就可以了！有些店會使用上很多不同的調味用料，其實是對出品的天婦羅不夠信心而已。

 

 

海鰻這種本身腥味比較重的食材，卻要經過2分鐘以上的時間，充分炸乾水分，才能嚐到鮮香的口感。出鍋以後，用鐵筷把海鰻一分為二，「嚓」的一聲，蒸汽如輕煙般裊裊冒出，想不到食物也提供了視聽享受。

 

你的料理餐單之中，最後一道是以小柱貝做成的炸餅。選擇以這一道作結尾，是否有特別的原因？

我們選用北海道的小柱貝，個子比一般的帆立貝小，但價錢卻比它貴。但小柱貝一粒粒在油鍋炸，作單品不怎麼樣；反而以麵衣將小柱貝連在一起，然後將水份排出來，做成炸餅。這樣的話，能吃到小柱貝的鮮甜，又可拌飯吃，是個最好的收結。

 

 

 

全日本最弱的人

你曾在過往的訪問中多次說過：「我是全日本最弱的人」，此話何解？

以前我是很膽小的人，在客人面前做天婦羅害怕得要命。到目前為止，我為五十萬人做過料理，相信坐在我面前的所有人都比我強。因此我將自己說成了：「全日本最弱的人」！ 但正正是因為我的弱小，我的心比其他人都要細，感覺很微妙。因此，其他人做不來的工作，因為我的膽子小而變得細心，所以我都可以做得來。

雖然我是弱小，但自己的專項範疇之內，我清楚知道自己的力量，亦有信心可以 做到其他人做不到的東西， 這也是我至今的驕傲！