【UMAI Sake】 探就日本酒原料起始點 -「農」業
|
酒米之王「山田錦」對兵庫縣來說已是知名品牌，凡舉兵庫地層群、六甲山的阻風、輕硬水的滋潤、細長型的村落、全國最多的池子……等，皆是上天給予的地利。『農』是靠天吃飯，無法預測的變化中，如何一求安穩？「穗」如自家孩子般如何照料至成家立業是愛（收割）是「天時」給予的挑戰。 ~ 歐子豪 ōU!SAKE |
文字/影像原創來自 ōU!SAKE 授權 UMAI嘗日酒志
| 分工成就佳釀之人的美
過去一味地追求似葡萄般的西洋種植反應，不應套用於酒米。僅半年時間的成長期就得分出勝負的過程，豈能比擬！「人和」 是在地人所創造的熱情，或許每畝農田、地塊、米種各有其愛好者，在當地親身感受到這所謂的《分工成就佳釀之人的美》。
早期日本食糧法的限制使「釀造」無法與「種植」結合唯一體，然而法令的開放也不過十多年的歷史，未來的發展確實令人期待。回歸到開放前，農夫專業的將酒米種好，釀造則交給酒造執行，如接力賽般，棒棒皆重要。
| 村米部落圖
幾年前在學習 Sake Diploma 時的村米製度 (#注1)，好奇心由然而生，無奈原始的村名已改，很難想像當年的正確位置。某天心血來潮，上網找了【日本土地保全圖】與衛星地圖……等，搜尋各村落改名前配置圖，花了好些時日才重現【村米部落圖】。
村米製度的「村」，有著強勢的力量捍衛自家村的米種質量。農家與農家之間的交流頻繁，包含每年天氣變化的走向預測，與釀造協會的質量溝通、蟲害預測，以及上游球場施肥可用之肥料控管（注：兵庫縣的高爾夫球場約有170個，目前大多的球場用草，竟是稻米品種）與「村」夥伴們收成後的販賣聲援。
分享值得一提的小故事，【上羅氏】在山田錦業界相當知名，在平成20～22年間的山田錦生產過剩，價格面臨暴跌的困境，這可是攸關許多農家的收益。【上羅氏】當時招集許多農家與不同村米研商，決定大膽提出「玄米」做2.05mm寬的篩選（現在的上等米有些產區已進化到2.15mm），等同將酒米做進一步的篩選升級，讓面臨崩盤的米價回升。然而，雖無法回到原價，但篩選被淘汰的「中米」也隨著質量的提升有了更好的價格。
| 久米村
隨著村米製度路線，從吉川市一路出發到米田市的途中，歐老師向知名村農問道：「這是久米村嗎？入村後是否有個郵局，右後方有個滿大的湖跟高爾夫球場！」村農回答：「是的～你是住過這兒嗎?」。
其他村是不太清楚，但『久米村』可是村米製度最”貴”的一個地塊【上久米】!!!我的老天鵝啊 ? ～太興奮了！
在代表性的郵局拍張照紀念！解鎖成功 😎
上久米地塊徘徊一下，始終捨不得離去，觀察了幾塊地，黏土質似乎適中，非超粘。且坡斜，田邊水道，地塊座向確實都符合專業知名村農們敘述的一等地塊特質。
上圖中有個湖與曾根送水管，這是從鴨川水庫送水至大野區的重要建設，雖說兵庫池湖數量是全國之首，但灌溉用水依然需要大量水源。
到了「可多町」，這裡很多村落都有著西田兩字，才得知這里古時種的是「西田米」，在山田氏的成功選育下而有了山田穗之名，也就是山田錦的母親。該區也有之名的黑田庒等產區，稻穗似乎看起來比「吉川町」來的深色，這只能等下次再來學習了。
| 總 結
總結「走訪村米製度的農田們」對酒米之王-山田錦的感受~ 若要與山田錦朝夕相處、相互培養情感，你需要的是下列條件：
- 標高約100-250M的身段；
- 有著東西向日照率高的環境，因為山田錦喜歡Suntan；
- 確保早晚能提供給它夠涼爽的氣候，否則整天日曬晚上又炎熱的狀況下，對只在夜間產生心白的山田錦來說相當煎熬；
- 充分的水量主導權，盡可能不受上游因素限水，豐沛的補給水份，或以降溫為目的的技巧完全展現；
- 如果希望它愛你愛得夠深，「黏土質土壤」似乎是標配，保證讓你有50公分以上的忠誠深度紮根；
- 微風是好事，據說能讓米不易生病。若刮大風，就得看它關節成長的韌性是否足夠？簡單來說，發育期給予適當的施肥就如同給小孩子補鈣一般，但過多的營養無法被吸收，只會殘留在土壤中，成年的稻所需的營養來自於自然的陽光，多餘的肥料只會讓它僅記得身高往上飆，而忘了出穗與米粒的飽滿才是價值；
- 要能懂山田錦的語言，要能與它對話，才知道它所需。這或許是我們常提到做料理要有愛，是一個道理；
- 注意附近鄰居（上游）不要沒事丟個廢棄物下來，因為要處理的便是自己。
相信每個產區與酒米都有屬於該地方的習慣與文化，如同上圖層群隆起山丘在這產區經常看到，這樣的地力也造就了屬於自己當地的農業風格。與當地的農夫們約好明年再相見！繼續我與農業情感的培養學習計劃。
注1 :【村米製度】
1875年（明治7年）土地稅的修訂，農民繳納的稅款從上繳大米改為上繳錢，農民更加關注產量，而大米的質量卻下降，但另一方面，對清酒的需求不斷增加!當時釀酒商試圖大力保護清酒，尋求高品質米的酒造與尋求穩定銷售目的地的農民願望相吻合，開始了這制度。
