【UMAI Gourmet】嚐日美食：豚肉料理
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豬肉，再平凡不過的食材，卻可說是餐桌上的王者，在沖繩有一句話說「豬除了叫聲以外，沒有要丟棄的地方」，豬從頭到腳都有精采的食用文化。豬肉是優質的蛋白質來源，疲勞恢復效果高的維他命BI也很豐富。有人說沖繩有這麼多長壽的人，就是因為常吃豬肉的關係。 今期編輯部走訪了熟知豬肉食材的達人，將一一告訴大家每個部位該怎麼料理、適合做哪些菜，有什麼你沒想過的變化。只要學會好好利用這個好材料，你會發現豬肉可以有更多想像以外的美味變化，下回走進市場，更能很有信心地買到最適合的豬肉做多樣烹調。 |
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| 日本飼養的 豬隻品種
日本飼養的主要豬隻品種為藍瑞斯(Landrace)、大約克夏(Largewhite)、杜洛克(Duroc)、中約克夏(Middle Yorkshire)、漢布夏(Hampshire)、盤克夏(Berkshire)等六種歐美原產豬種。 而目前日本市場上的豬肉百分之八十以上，都是經由計劃性交配產生的雜交飼育「三元豬」。
「三元豬」正確名稱是三元交配種豬，是指由三類種豬交配所產生的豬隻。現代的養豬技術，極少讓相同的純種豬交配，基本上都是雜交飼育。之所以會讓複數品種交配，是為了讓肉質佳、胎數多、健康等各品種的優點集中在一頭豬身上。
而當中，最為流行於市場的，是由肉量豐富的藍瑞斯(L-Landrace)、多胎的大約克夏(W-Large White)、和肉質優良的杜洛克(D-Duroc)三種豬交配而成的「LWD」。
藍瑞斯 ランドレース (Landrace)
原產於丹麥，是「在來種」*豬隻與大約克夏交配後產生的品種。毛色白、體型大且呈流線型、臉孔修長鼻樑挺。生產能力強，發育期早，飼養約170天即可出售。肉質脂肪少、瘦肉部分較多。約昭和30年（1955年）起被引進日本，視為純種豬，無論公種豬或母種，藍瑞斯是日本目前豬飼養豬隻數最為龐大的豬種。
*在來種：在来種(ざいらいしゅ)，意思指原有品種，本地品種。
大約克夏 大ヨークシャー (Large White)
原產於英國東北部約克郡（約克夏 Yorkshire）的白色大型豬種，因體型大、毛色白，英國人稱之為「大白豬(Large White)」。也是約在昭和30年左右引進日本，在日本飼養數居第二位。常和藍瑞斯、杜洛克、盤克夏等豬隻用於品種改良。因發育較快，繁殖能力高而廣受飼養。瘦肉及脂肪的分布均勻，常用於取瘦肉或製作高級煙肉等加工品。
中約克夏 中ヨークシャー (Middle Yorkshire)
比大約克夏體型略小，原產於英國約克郡（約克夏 Yorkshire），由三種約克夏豬種交配而成，自1885年已奠定品種地位。在藍瑞斯被引入日本前，曾是全日本飼養豬隻數目之冠，現在僅佔總飼養豬隻的少數。毛色白、頭大、臉孔短、鼻樑塌陷、體形壯碩、皮下脂肪厚，但肉質非常緊緻味濃。生產能力絕佳但發育較遲緩，飼養約9～10個月才可出售。
杜洛克 デュロック (Duroc)
原產於美國，約在1830年左右，由新澤西的澤西紅豬，和紐約的杜洛克豬雜交而成的大型紅毛豬。近大型豬種，背線呈弓狀，個性活潑，身強體健，亦適合放牧。脂肪多，肉紋具霜降油花、肉質緊緻而軟嫩。因背部容易形成肥厚的脂肪且屬於不容易繁殖的品種，日本目前較廣泛進口或飼養經過改良的杜洛克。
盤克夏 バークシャー (Berkshire)
原產英國伯克郡（Berkshire），在1823年引進美國，因在豬種雜交時帶來的改良效果非常顯著，大受豬農歡迎。體型中等，毛色黑，然而臉鼻、尾端、四肢前端卻是白色的，渾稱「六白」豬。成長速度慢，約需飼養8個月才可出售。肉質細膩結實，肢基酸含量高，味道鮮甜。於明治2年(1869年)引進日本，現在日本能稱為「黑毛豬」的，就只有盤克夏的純種。
漢布夏 ハンプシャー （Hampshire）
原產於英國南部的漢普夏郡，美國於1825～1830年間引進，經過改良後於1904年成為認定品種。日本則引進於昭和年代（1950s）。毛色黑，肩頭、胸部及前肢有帶狀白毛(Saddle mark)，臉孔修長，下巴非常發達，雙耳直立，背部呈弓狀，腿部非常結實。個性非常活潑，發育、飼養效率非常高，是瘦肉生產效率非常高的品種。但因為皮下脂肪率低、生產數量較少，及不耐熱等因素，飼養數目銳減，目前成了稀少品種。
| 日本全國 銘柄豚 的品牌化趨勢
日本生產的豬隻中，豬種特別優秀、以特殊飼料或獨創手法所飼養出來的豬、或充分運用地方特色所飼養出來的豬隻品種，就會加上自己所屬機構的名字，並登錄為「銘柄豬」（品牌豬）。目前，日本國內的銘柄豬約有250多種，新品種仍然在不斷增加。
那麼，甚麼樣的豬才能登錄成為「銘柄豬」呢?
1）具備穩定品質具特色；
2）每年賣出2千頭以上；
3）以妥善飼料控管飼養
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甚麼是「SPF豬」？ SPF豬很容易讓人誤認為是銘柄豚或某品種之一，事實上,SPF豬是一種為了避免飼養出來的豬隻成為罹患的特定豬隻疾病的帶原者，而以特別的手法所栽培出來的豬。 所謂的SPF就是無特定病原(Specific Pathogen Free)，而SPF豬是指懷孕末期母豬，以開刀形式（Caesarean section），剖腹產的方式取出仔豬，移轉至隔離潔淨之飼養設施以人工飼餵，藉以阻斷垂直(母豬)及橫向(環境)特定疾病病原感染途徑，這些子豬稱為「初代SPF豬」。初代SPF子豬飼養至6週齡後，會移轉至二代SPF豬場為基礎繁殖畜群，隔離飼養並定期進行疾病監測，經配種、分娩生產無特定病原豬，稱為「二代SPF豬」。 |
日本三元豬 （さんげんとん）
日本養豬業界的主流做法是將藍瑞斯(Landrace)種的母豬與大約克夏(Yorkshire)種的公豬交配後,再把出生的母豬與杜洛克(Duroc)種的公豬交配後所生下來的豬隻就稱為「三元豬/LWD」。
《東京都》Tokyo X
東京都相關單位，為了明確區隔國產豬肉和進口豬肉，開發了名稱為TOKYO-X的銘柄豬研究計畫。由鹿兒島黑毛豬、盤克夏和北京黑豬（一種近山豬肉質的中國豬），繼而和杜洛克種交配產生，充分運用各品種豬隻之優點而研發出來的組合方式。肌肉纖維細緻、油花多且質地柔軟、脂肪入口即化。 用於飼養TOKYO-X的飼料為東京都相關單位嚴格控管，並只讓符合【東京SaBAQJ基準】安心豬肉計畫概念基準的養豬戶才可飼養。
《沖繩縣》あぐー阿古豬
據文獻記載，琉球在來種豬「あぐー阿古豬」於1385年間（中國明朝）從中國來到琉球國（現在的沖繩縣）。毛色為黑色，體重一般約100公斤。
直到第二次世界大戰前沖繩人都還在飼養，曾長期支持著沖繩飲食文化，戰後因盤克夏種等品種豬隻引進而雜種化。阿古豬的膽固醇含量低於一般品種豬隻，最吸引人是維生素B豐富，美味成分麩氨酸含量高、肉質相當軟嫩，無肉腥味，烹煮時不會起泡沫。
《山形縣》平牧三元豬
藍瑞斯、杜洛克、盤克夏等三種純種豬成功交配產生的三元豬，以植物性飼料為主的飼料,使用非基因改造玉米和大豆渣等,完全不使用餵食肉骨粉等動物性蛋白質。肥育期間比一般品種豬隻長約200天，採用的飼養環境為通風良好的開放式豬舍，在完全不必承受任何壓力下健健康康地長大。肉的特徵完全還傳到三種種豬的優點，脂肪純白、口感清爽、肉味濃郁且味道鮮甜。肉的纖維極為細緻，彈性適中。
《鹿兒島》鹿兒島黑毛豬
歷史悠久，又稱之為「鹿兒島盤克夏」。用於調配飼料的是甘薯，經過無數次改良後，鹿兒島所培養出來的高品質肉品奠定全國知名度。目前，被國內視為「黑毛豬」處理的豬肉，為原產於義大利的盤克夏品種。日本國內販售盤克夏品種以外的豬肉時，依規定不得標註「黑毛豬」字樣。肉品肌肉纖維柔嫩細緻、保水性佳，脂肪組織水分含量低，鮮味高。此外，因脂肪溶解溫度高，故炸出來的油脂口感清爽不肥膩、肉味鮮甜。
| 日本全國 豚肉等級 豚枝肉の格付
在日本，豬肉會依照「枝肉」(豬隻去頭、去皮和去蹄後的部分)的重量、背部脂肪厚度、外觀及肉質(肉的緊實度、花紋、色澤、脂肪的色澤及顏色、脂肪的分布)等條件區分成不同的等級。
日本豬肉可按「日本食肉格付協會(JMGA)」所訂定的「枝肉與部位肉交易規格指引」來區分成「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」五個的等級，而此區分方法也得到了國家的認可。
但是在肉店或超市，我們很難看到豬肉有用等級來區分。原因就是豬肉並不像牛肉，肉質會因等級而在價格上有很大的差異，而全極上級數的豚肉大多會交付高級的餐廳使用，所以一般售賣店都會把它省略掉。
| 豚肉豆知識
日 本 人 叫 豬 肉 做 牡 丹？
日本人吃肉，只是近一百年來的事。在奈良時代，日本受唐朝的影響，盛行佛教，視殺生為罪惡，便發表了肉食禁令，經1300多年，到了明治初期才廢止。人民才公開地吃肉。在禁肉食期間，民間有些地方也管不了，偷偷吃肉。到了江戶時代，食店賣肉予熟客，當然不會大肆宣揚，只好以「暗語代號」溝通。
好像以櫻花為名，賣的其實是馬肉、紅葉代表鹿肉、而賣豬肉的會以牡丹為記。這些稱呼流傳到現在，所以，有時我們看到一些食店餐牌，馬肉照叫櫻花（桜 sakura)，而豬肉則寫做牡丹(ぼたん botan)。
豬 肉 的 營 養
豬肉含有豐富的、能消除疲勞的維他命B1，一般大概是牛肉及雞肉的5~10倍，尤其是腰裡脊肉和腿肉的含量更是豐富。除了喜歡吃甜食的人，其他像是在飲酒及劇烈運動之後食用豬肉，將有助於維他命B有的補充。豬肉的脂肪含有不飽和脂肪酸的油酸，以及能降低膽固醇的硬脂酸甘油，對身體十分有益處。
日 式 炸 豬 排 是 考 生 的 吉 祥 物 ?
說到日式炸豬排（吉列豬排とんかつ），既是日本家庭料理的基本成員，也是考生在考試前為，為了討個吉利而常吃的代表食物。這是因為日式炸豬排的「かつ」和「勝つ(勝利)」諧音相近，與「在考試中得勝」相通之故。
日式豬排原本是從英國傳來的洋食「炸豬排」所衍生出來的料理。其前身被認為是在明治時代銀座一家名為「煉瓦亭（れんが亭）」的洋食餐廳，從天婦羅料理的啟發，將切成薄片的豬肉油炸成「串炸」（くしカツ）風味的料理。其後，經過不斷的改良調整，慢慢演化成目前和米飯、味噌湯、椰菜絲、醬菜等一起食用的形式。
豬ホルモン 因為豬肉串熱潮而讓銷情急速上升!
日文中的「ホルモン (Horumon)」常被認為是指內臟，但事實上，「除了枝肉以外的食用部分，全都被歸類到這個部分內」。像是豬蹄這種近似精肉味道的肉品，以及「豬舌頭」這類腥味較少的部分就包括在內。 近年獲得大眾追捧的料理～豬串燒(豚串)，其食材主要使用豬ホルモン。而幾乎所有的豬內臟都能食用。
跟牛相比，豬內臟的體積較小，容易處理，味道也比較清淡，口感柔軟，大多含豐富膠原蛋白、維他命及礦物質。耳朵及豬腳等部位的豬皮因含有豐富膠原蛋白，具有肌膚保濕，日本人相信它可以改善關節疼痛等的效果。
