【UMAI AWAMORI 101】 琉球泡盛酒是什麼？

研究認為泡盛 ( あわもり）是在1470年的時候，在琉球（現在的沖繩）開始釀造的酒。據說在那之前，琉球人飲用的是一種稱之為廊酒的蒸餾酒，是和暹羅（現在的泰國）交易所引進的酒，自從15世紀後半跟暹羅的交易減少之後，就開始自行釀造蒸餾酒，就是泡盛。。

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| 「泡盛」一名的由來

泡盛酒生產於日本沖繩縣，其主要的原料是大米（例如泰國米）。而「琉球泡盛酒」這個地理商標受到世界貿易組織有關知識產權的 TRIPS 協議的保護。

 

 

關於「泡盛」一名的由來，有兩種說法。

一說來源於發酵時產生氣泡，使大米膨脹並上浮(泡盛る)。另一種說法是，早期泡盛使用的是未加工的粟，「粟」與「泡」在琉球語中同音(都讀作「アー/aa」)，泡盛因此得名。

當琉球還是琉球王國的時代，泡盛是宮廷御用酒，並不是供百姓喝的，據說只能在國王核准的首里三箇(鳥小堀、赤田、崎山等三個村子)才能釀造。然而，自從明治9年起，開放民營化之後就陸續推廣到整個縣內。在明治時代前，以當地的米或粟米為主流，作法跟今天一樣只用了麴、釀造水、酵母，而且是一次就釀造完成（全麴釀造）較為常見。

 

 

話說回來，泡盛有一個很大的特徵，那就是會使用到黑麴。這是因為黑麴菌具有強力生成抑制雜菌繁殖的檸檬酸的能力，就因為這個原因，即使是在四季如夏的琉球群島上，也可以把腐壞的危險性降到最低。

單一發酵工序使泡盛酒味道濃郁，常壓蒸餾方法使它的特有氣味十分清香，能產生像蘋果和香蕉這些水果般的氣味。由於含有油性物質，它還有一種和松茸菌類似的香味。

 

 

 

| 泡盛古酒 くす

特釀的泡盛酒經過三年或者更長時間的儲藏之後，可以被稱作「くす／古酒」(Kusu)。

油性物質緩慢的化學反應，使它具有一種清新的甘草香氣。通常來說，品嘗泡盛酒最流行的方式是加冰塊或者兌水(以開水稀釋)，而品嚐古酒最好的方法是直接飲用。儘管古酒的酒精度超過了40%，卻散發著清新的芳香，而並沒有強烈的酒精氣味。

為了在品嚐古酒的同時，保證古酒的高質量，人們採用了一種叫做しつぎ(Shitsugi)的方法。這種方法需要幾個裝有不同年份生產的古酒的缸子。

如果直接將最新的酒和年份最久的酒混到同一缸中，這樣的古酒就會失去品質和特性。同樣，如果泡盛酒一直儲存在一個缸中從未開封的話，那麼它的實際含量就會因為揮發而減少，而酒精度也會大體上每年減少1%。儘管しつぎ的過程看上去非常緩慢，但是這是一種保證古酒獨特性的絕佳方法，能確保每一次飲用都能有相似的品質和酒精度。通過這種方法，人們能夠制造出儲藏超過百年的古酒。