【酒蔵探訪】南部美人杜氏技藝之承傳：人工智能篇

Umai Newshouse 4234 Views AI, Iwate, UMAI Story, 久慈浩介, 人工智能, 南部美人, 岩手縣, 杜氏

2019冠狀病毒病肆虐多地，相信你已暫時擱置你的旅遊大計。就讓我們的文章帶你在酒海中漫遊，啟發你計劃下一趟酒藏之旅。

岩手縣二戶市的南部美人，從明治時代就開始營業，酒蔵的第五代蔵元久慈浩介：『我想創建一個系統來培訓清酒釀酒師，以便將清酒保存到 100 年後。為此，我們目前正在開展一項利用AI（人工智能）繼承日本酒職人技術工藝的承傳項目，這在清酒行業尚屬首次。這個想法來自東京的 IT 企業「ｉｍａ（アイマ）」。』

岩手縣株式會社南部美人五代目久慈浩介

Text : UMAI Newshouse | Photo : UMAI DATABASE、株式會社南部美人

Special Thanks : 久慈浩介

《南部美人》的由來

『公司於1902年創業。 1951年，當時任二戶市稅務局長的伊藤正先生與本公司前任董事長久慈秀雄（已故），在當時日本全國酒類市場中精米白步合（碾米比率）低而且雜味重的甜香酒佔主流市場的情況下，希望釀造出優美而香醇的新一代日本清酒。岩手縣二戶市自古以來被稱為南部之國，富有景色宜人的大自然、豐富的風土人情與水資源。結合地名「南部」和優美而香醇的酒質，遂命名為《南部美人》。』

| 酒蔵的危機感

『今次釀造工程，我想在製作醪的時候，初添（こうじ）的吸水率保持在１３１％、仲添（なか）１３０％、留添（とめ）１２９％，可以嗎？』

『你好，今年和去年的趨勢差不多，所以我覺得把的吸水率保持在130%比較好。因為今天的溫度比昨天高了3度，那樣的話，水溫會上升0.5度，所以130%吸水時間應該是9分8.45秒。』

在不久的將來，大家也許會看到杜氏和 AI（人工智能）在清酒釀造現場「交流」的情境；近年，久慈社長也在致力於開發支持酒廠工匠判斷的 AI 技術。

岩手縣株式會社南部美人五代目久慈浩介

久慈浩介1972年出生。從二戶市的高中畢業後，他進入了東京農業大學的釀酒系。畢業後，在南部碧津的總批發商培訓後，他回到家族企業，擔任生產經理，指導清酒釀造。第二年，第一次被委託籌備的大吟釀獲得了全國新酒鑑定金獎。在「IWC (International Wine Challenge 2017」的清酒類中，他獲得了「Champion Sake (冠軍清酒)」的稱號，並在國內外比賽中得到了高度評價。2013年，就任總裁兼代表董事。

今時今日，許多清酒釀造過程仍以代代口耳相傳的傳統手藝為支撐。而負責管理藏人和監督釀酒過程最高統領就是「杜氏（とうじ）」。每個過程都由他們的感官、經驗和直覺來判斷。所以，過往清酒工藝經常有一種「知其然而不知其所以然」的感覺。

即使如《南部美人》這樣一家著名的酒藏，也面對技術傳承問題。其實，「如何將自家釀造技藝傳給下一代？」也是整個清酒行業的問題。『在過去的五年裡，這個行業的環境發生了巨大的變化，這令為我有一種危機感。』久慈浩介說。

隨著日本社會少子化和老齡化問題，在傳統工藝行業都出現了人才短缺的問題。在清酒行業，年輕的人才難求，藏人的老齡化日益嚴重。近年很多酒造都退出了清酒釀造業、甚或關閉。原因之一便是由於勞動力短缺，工匠難求。

『這個情況令我很震驚。對《南部美人》來說，我們很早就在培養藏人，所以暫時還沒有這個問題，但我們能否在20到30年後把祖傳技藝延續，那就是另一回事了。我們必須承傳日本釀酒手藝，儘管培訓藏人工匠會花費大量的時間和精力，但我們必須繼續這樣做。然而，為了令酒藏走得更遠，我們認為必須要「做點準備」。』就在這個時候，通過運用 IT（人工智能）支持繼承日本傳統技術的東京風險投資公司「ima」就「AI導入實驗計劃」亦聯繫上他。

| 不接受時代變遷就無法生存

久慈浩介希望 AI 通過深度學習、積累大數據，從而把傳統釀酒工藝的點滴量化並被記錄下來，而不是一種摒棄藏人而自動製造清酒的機制。

『首先，我不認為我可以用當前的人工智能技術來製造清酒。』久慈社長分享說。『因為在清酒釀造中，人類使用的五種感官大部分是聚焦於舌頭和鼻子，也就是味覺和嗅覺。在這個時代，可以將工匠的味覺和嗅覺轉換為數字數據，投過科技來穩定作品的水準，這對酒造的持續發展大有裨益，但不代表這便會取代藏人，因為科技最後也是需要依靠人的感官作喜好決定。』

『這就是我專注於「視覺」數據轉換的原因。通過使用已經投入實際應用的先進圖像處理技術，將藏人的工作，作為大量圖像數據讀取，人工智能開發則集中在清酒釀造過程中使用人類「眼睛」的部分。其中，將清酒米在蒸之前浸泡在水中的「浸泡」工作成為我們給人工智能的第一個任務。』

『這是唯一一個只用眼睛、而不用鼻子或舌頭的釀酒工藝。這是任何釀酒廠都會經歷的過程，僅1％的吸水率差異就大大改變了清酒的口感，所以這是一項非常重要的任務。』

在釀造工程中，「浸漬」是把酒米浸泡在水中的工作。釀酒用米中的水分比例（吸水率）隨「浸漬」時間的長短而有所不同，這關係到酒米溶解度的一個重要過程，因為主宰了發酵和酒麴的繁殖。

『一般我們會以百分比（%）來表示吸水率。例如，如果使10公斤大米吸水，拉起瀝乾時重量為13公斤，則為130%。對於製作大吟釀時使用的精米步合（碾米率）為 35%的清酒米，倘若想要吸水率為 130% ，其所需的吸水時間很大程度將取決於鍋的溫度及需要嚴格的時間控制，一般吸水率在 10 秒內會增加 1%。』

『一般這需要依靠杜氏的經驗和技藝才能做出這種微妙的判斷。此外，其實「最佳吸水率」也要根據酒米的種類、精米步合、水溫、當年的米質、當天的氣候條件等而變化而作出微調。而且，當酒米這一旦被拉出水面，「浸漬」就無法重做。過往，初出道的杜氏往往需要約 10 年時間才能做出最好的決定，這是一項艱鉅的任務。我們現在用秒錶來計時，但以前熟練的杜氏只靠經驗判斷而不會用計時器，最後用肉眼來決定甚麼時候把米從水裡撈出來。如果可以通過 AI 可以判斷最佳時機，則可以支持藏人的工作，而他們也可以從中學習到數據量化和科技的可用性。』久慈浩介認為，這應該可以更有效地把傳統日本酒釀造工藝承傳下去。

| 傳統技術的承傳：「ＡＩ導入實驗」

《ima Miura Ami Co., Ltd》

三浦亜美 / ima Founder Co., Ltd. CEO
1985 年於愛知縣名古屋市出生。2013年成立 ima Co., Ltd.，支持日本清酒、傳統工藝、獨特技術等的海外擴張。2016年，他發起了一般法人協會 Awa Sake Association，並成為第一任代表理事。在組織商標、商業模式等工作後，他搬到了啤酒廠，目前作為秘書長參與協會的管理工作。2017年，他成為筑波城市城鎮開發的顧問。

株式会社ima 最高経営責任者三浦亜美

三浦亞美（Miura）：『本來我學古典音樂並想成為一名音樂家，但我意識到，我想表達的領域不單純是古典音樂。相反，我在學生時代就開始創業。畢業後，我成為了一個背包客，環遊了世界，開始了一項新的事業。在諮詢支持的時候，我覺得自己缺乏力量，所以我決定進入一家風險投資公司。我們幫助投資創造新價值和建立合資企業的公司。

利用這一經驗，我們在 2014 年再次獨立製作。我對包括日本酒等傳統產業很感興趣，因為它是未來很可能成為日本工業基礎的領域。日本的傳統產業是世界一流的文化，但我也覺得，光靠「保留優良傳統」並不能保證它會生存下去。』

南部美人的 AI 實驗便是一個由 ima 策劃並主導的項目。『 ima 的目標是利用現代 IT 和 AI 的最新技術，在社會中再次振興日本傳統工藝和傳統產業那「匠人（たくみびと）」技術。而「清酒」便是主要目標之一。在振興日本酒產業的努力上，為了發泡清酒命名，我們在2016年而與酒藏共同創立的「ａｗａ酒協会」、與及一心作為在世界市場上推廣日本酒的團體的品牌，我們聚集了全國的清酒釀酒廠，成立了一般法人協會「和酒協會」。』（南部美人的久慈浩介負責秘書處、並作為董事參與）

『事實上，現時在釀造啤酒和葡萄酒時已經開始使用人工智能，因為和ａｗａ酒協会有聯繫，我想知道是否可以將人工智能引入清酒釀造中，我個人認為以現在的技術是可以的，如果實現了，或許可以對日本酒業人才後繼不足的問題做點什麼，所以先諮詢了南部美人的藏元久慈浩介先生。當我向久慈先生提出想法時，他同意在南部美人酒廠進行實驗。從那裡，開始試驗開發用於實驗的小工具。』

該小工具是安裝在直徑約 15 厘米的圓柱形密封容器中的 USB 電子顯微鏡、溫度計和 LED 燈。在操作「浸漬」的同時，將清酒米浸泡在容器中的水中，並將變化記錄為圖像數據。整體顏色、米粒縱橫裂紋比例、氣泡附著率、膨脹程度。通過重複積累各方面的數據：例如清酒米的類型、精米步合和水溫等，AI 將提醒藏人將其從水中拉出。

在對小工具進行反復改進後，他們於 2018 年 2月至 12月首次進行了基礎實驗。目前，他們仍然在對數據進行分析，而與實驗相關的所有費用均由 ima 承擔。

『在實驗的過程，經常發生意想不到的情況。有時酒藏的溫度太低，令裝置死機。經過反複試驗，我們終於可以進行穩定實驗的地步。在迄今仍然在不斷實驗中，我們致力收集各樣數據以建立數據庫，為了讓AI記住杜氏在做什麼樣的判斷。』

以「飲酒時露出陽光般燦爛的笑容」為目標，我把日本傳統文化之一的日本清酒以及岩手縣二戸市的酒推廣到全世界。我們肩負著宣傳日本文化的責任 !

~ 久慈浩介

【岩手縣株式會社南部美人】
郵政編碼 028-6101
地址：岩手縣二戸市福岡上町13
電話：0195-23-3133
傳真：0195-23-4713
營業時間：8:00～17:00
節假日：星期六(隔週)、星期天、節日