【日本酒學】酒造好適米愛山

Umai Newshouse 3018 Views Aiyama, Sakamai, 兵庫縣, 愛山, 日本酒學, 酒米, 酒造好適米

在酒造好適米的重要產地之一的兵庫縣，有一種米因極少產量被稱為幻級之米，本是在兵庫縣一家名為劍菱的酒藏所獨佔持有，惟二十年前的地震天災令縣內大受打擊，當時有一班酒藏連合成立酒道會取得愛山並加以發揮，至今，這群酒藏或多或少因此米已經位列星級名莊。

《酒造好適米愛山》

Sake Master Class：Sakamai Aiyama

@ 起源

愛山米 在 1941年在 兵庫縣 立明石農業改良實驗所以 山雄67 （山田錦 & 雄町交配）和 愛船117 （母方愛知三河錦４号 & 父方船木雄町）交配結合而成。

愛山為 晚生種，在晩稻米中是非常飽滿大粒，其千粒重約28.3g，心白發現率也極為豐滿，心白發現率比山田錦還高 (高精白反而不適合)。

在酒醪中非常易於溶解，能釀出甘辛平衡、芳醇圓潤、香怡滑順之美酒，更能容易達至「五味豊富」之絶妙境界，令酒師愛不釋手。但 愛山米 是一款相當難栽種的酒米，產量也非常的少。

@ 愛山秘聞

40年間不外傳酒米，阪神地震後解禁

大家也許有一個疑問，日本各縣一向對本縣產出的原材料有「保護機制」，為何愛山這種由 兵庫縣 一手研發的酒米，今天廣為其他地區的酒造所用，反而 兵庫縣 的作品比卻較小見？

日本酒業界有個至今仍是謎一樣的「愛山秘聞」。話說在90年代阪神大地震時，一向在 兵庫縣 致力研發推廣「愛山米」的某知名酒藏廠房受損而被迫停工，但當地和他們簽訂栽培契約的小米農卻手停口停、亟需資金過活，於是，唯有向外求援。當時，位處 山形縣 的一間聲名漸隆的「幻之酒造」看準時機，便跟米農新簽契約，令「愛山米」重新投產，自此，越來越多 兵庫縣 以外的酒蔵也爭相購入「愛山米」，相反，兵庫縣內的其他酒蔵卻尊重同縣酒造組合成員的面子，不取「愛山米」來生產清酒，這時候就這麼流出市面，因而解禁……

@ 市場

品飲日本酒時選以葡萄酒杯享用，早在九十年代末期便開始漸露頭角，一直有説酒中吟香更之發揮，芳華韻味明確具現，其魅力表現，相信不少飲家已親身感受過，那既然用得葡萄酒杯，把持在手便忍不住搖轉幾下，務求令酒體和空氣更多接觸，確是可柔和酒的韻味，如再靜待一段時間，是否如坊間傳言般、彷如高貴且複雜的葡萄酒般開畫出另一風味？

在現今被教科書所授予的知識中，應未被正式記錄，但特別如愛山這得天獨厚的晩稻米，能釀出的潛藏香氣，在多次的品飲酒會上也有絶佳表現，令一衆飲家不停研究最佳呼吸時間。可這是酒藏和杜氏所期望的嗎？

最初也許是太易溶解在酒醪中，令五味豊盈，味道和結構層層有變，可惜初段有感疑聚一起，有感香韻潛藏，可加以發掘，故誕生出醒酒之論，卻拙者近年在品飲愛山之作品時，可能杜氏們也刻意收歛其奔放表現，多以彷如白桃般的優雅吟香作始，醒酒可視為玩味性，而非必要性，重點是日本酒内藏很多可能性。