【日本酒學】「無色」的日本酒？日本酒之色

現今充斥著市場的日本酒，主流幾乎都是接近透明的「無色」酒液，所以，一般都稱為「清酒」。但其實在釀造工程，日本酒在上槽後、剛剛從酒粕榨取出來、尚未過濾的酒液，都是帶著偏綠的濃郁金黃色。

以品飲日本酒的白瓷「蛇目豬口杯」，其杯底畫著白色與藍色間隔的圓圈（蛇眼）花紋。據說藍色的部分可用來檢査酒中有沒有懸浮的雜質，白色則可用來辨視酒的色澤，兩種顏色之間的界線，則可以用來分辨酒質是否清澈。

text / photo : UMAI Database | 歐子豪監修

| 無濾過與活性碳

使用藍色的原因，是因為藍色是黃色的對比色，所以，反映在白色上方的黃色會因為杯底的藍色而更容易被顯現出來。

發酵完畢後，會進入榨酒程序。

顏色的產生主要原因在於它是由米中溶解的成分引起的，由糖和氨基酸引起的變化，稱為梅納反應（Maillard reaction）＊，導致它隨著時間的推移變黃。儲存期的延長，清酒呈深黃色和棕色。但在裝瓶出貨時，酒廠卻刻意將其調成了接近透明的顏色，這是因為過黃的色澤會令消費者誤會酒質已經變異，市場不大青睞。

所以，大多數的日本酒在推出市場前，都會藉由過濾個這程序來把雜色除掉，而大部分的過濾程序大都使用活性碳，也就是在酒液裡加入粉狀的活性碳，讓顏色與雜味吸附在活性碳上之後，再將活性碳濾掉。如果在酒瓶上看到“無濾過”的標示，就是沒有經過活性碳的過濾程序。

此外，沒有經過活性碳過濾，酒的色澤上呈現出淡淡的黃色(山吹黃／ヤマブキ)，香氣上較奔放，口感也呈現較有層次感，更可以品嚐到米的旨味。有一部分的日本酒愛好者，特別喜歡無濾過的口感，因此酒藏也會推出這些限定的酒款。

＊「梅納反應」指食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，會產生褐色聚合物、香醇的味道，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。

| 濾過滓引き與濾過

榨酒過程是在酒醪(もろみ)完成的時候，將酒液和酒粕分開。

但基本上是不可以達到完全分離，因為酒醪中、和榨酒前用作裝載酒醪的布袋上仍然會有小澱粉顆粒和蛋白質，它們仍然會存在於酒液中，如果就這樣直接入瓶，它們將沉澱於瓶底。

這酒液稱為「滓酒(Ori Sake／おり酒)」，此時會以「滓(Ori／おり)」和「濾過」這兩個步驟把酒液濾成清澈。

「滓」是降低酒缸的溫度，讓酒液稍微閒置並沉積在酒缸底部，並僅將在酒缸上方部分的清液裝入另一個酒缸或直接注入瓶中。第一次抽取酒液稱為“一引き”、第二次為“二引き”或“仲引き”、而第三次稱為“本引き”。通過這個程序取得相對清澄的酒液。

我們也可以在市場看到諸如「あらばしり（Arabashiri）」和「おりがらみ（Origarami）」之類在這情況下被直接裝瓶的薄濁酒產品，因為事實上這狀況的酒也滿有風味。

| 活性炭實驗

1) 活性炭實驗：在添加了活性炭1小時之後，蛋白質開始聚集和下沉。中間是在4小時後，最後一次拍攝是在18小時之後。

2) 在添加活性炭比較：最右邊是原酒。右邊的第二個瓶子是每1000公升原酒中的４0克活性炭，而第三、四個瓶子分別以100g/1000L及300g/1000L的比例以作實驗。事實上，添加活性炭或多或少會為酒液帶來味道。雖然能令酒液變得清澈，但味道會轉淡和酒體變得較輕，所以酒藏會依不同的作品而調整活性炭的使用量，或選擇不添加。

3) 現在許多酒藏都已使用活性炭濾過機，中間位置是可以更換的活性炭濾芯（用活性炭濾紙），藏人會透過增減濾芯的數目來控製酒濾過的程度。

| 清酒變質

清酒在日本生產時只會標註裝瓶日期，而不會標註賞味期限，因為清酒沒有一個標準的到期日期，一般來說只要品質沒變壞，都是可以飲用的。

然而很多人會問：「清酒越放越黃，清酒色澤變黃是不是壞了？」清酒保存的條件最好是在攝氏20度以下，等級較高或特殊商品如生酒等會希望保存在冷藏低溫，溫度並不是造成酒質變黃的主要原因，反而光線中的「紫外線」才是元兇。不只是陽光直射，包含日光燈的光線，都會造成這種酒質變黃的情況，也會產生所謂的「日光臭」這種特殊的臭味，所以大部分清酒在保存時會盡量避免放在透光的房間，甚至在酒瓶外多包覆一層報紙等方式減少光線直射，相信大家也明白為什麼很多清酒的瓶身設計，使用的是深色的綠色、褐色和黑色等等顏色設計瓶身，目的就是要避免清酒受光線直射而變質。

| 酒瓶之顏色

近年日本清酒之容器，有各式各樣包裝物料如紙包、膠樽、鋁罐相繼出現。

以前日本酒商會以木桶(樽TARU)、酒瓶(壺TSUBO)以散裝發售，由明治19年起，開始有預先包裝好的瓶裝清酒販賣，到明治42年開始有一升瓶裝的清酒販賣，及至大正年間開始普及，直到今天，日本清酒市場之預先包裝玻璃瓶還是以一升瓶(1800ml)為主流，而受到零售市場和清品清酒的普及，近年才有被四合瓶(720ml)取代之趨勢。

昭和40年代後半期，清酒是以「淺藍色」之玻璃瓶為主、及後為了防禦紫外線的傷害，「茶色」及「綠色」之玻璃瓶相繼出現。

對日本清酒來說，日光及紫外線會影響其質素，特別是紫外線，因為會令清酒變色及變味。而茶色之玻璃瓶正好有防止紫外線穿透之功用。為了防止日光對清酒之影響、相繼出現了「黒瓶」、「褐色瓶」、「深綠瓶」之較高級感覺之新瓶並開始普及。

日本清酒之最大敵人是日光中之紫外線(其實對人體之肌膚亦一樣)。倘若將清酒直接陳列於熒光燈(光管、省電膽)或日光之下的店鋪，必須注意進出之管理，要先入先出，如清酒標籤上之生產日(入瓶日)已經達半年或以上、就有可能出現問題，必須盡快處理。

近年，日本研發了一種能夠遮光之膠膜，聽說可以完全隔絕紫外線。在新潟縣之一間名清酒釀造者，就設計了一個葫蘆型之鋁質酒瓶，以作完全隔絕紫外線之用。