【 REEZE CHOI 】 Sommelier ~我的侍酒師育成事記

Umai Newshouse 6224 Views Reeze Choi, Wine, 侍酒師

大家好！我是Reeze Choi。或許我也可以趁這個機會分享一下我的「成師之路」，好讓讀者能了解侍酒師的幕後生活，也能多少認識這個「只是開酒倒酒」的職業。?

Reeze Choi：香港人（酒齡十八以上、十九未滿）。餐飲業界浮沉十五年，現為葡萄酒顧問公司 Somm’s Philosophy 創辦人。堅持把 Sommelier 翻譯作「侍酒師」。除侍酒師工作外，盡是做著不擅長的事情，如寫作、演講和教育等。喜歡痛快地喝，討厭仔細的品；喜歡學術交流，討厭交際應酬。

撰文 : Reeze Choi | 圖片 : Reeze Choi / J.Lau / UMAI Database

| 我的侍酒師育成事記

在歐美國家，侍酒師是大多數餐廳不可或缺的一個職位。一些高級餐廳甚至有一個完整的侍酒師團隊。在日本，更有像田崎真也先生被尊稱為「國寶級」的侍酒師。可見在這些國家，侍酒師是一個重要且受人尊敬的職業。

至於香港這麼一個成熟的市場，侍酒師的地位又如何？我肯定你不只一次聽說過：「只係請個人返嚟開吓酒斟吓酒。」或者是「餐廳生意不好，侍酒師一定是首當其衝的第一個被解僱。」可嘆香港酒類市場雖成熟，看待侍酒師的心態卻有待改善。難得《嚐。日》創辦人兼社長劉先生不嫌棄我文筆劣拙找我投稿，或許我也可以趁這個機會分享一下我的「成師之路」，好讓讀者能了解侍酒師的幕後生活，也能多少認識這個「只是開酒倒酒」的職業。

年少輕狂，少不了夜夜笙歌，加上我當時是酒吧夜店的員工，酒精對我來說簡直是家常便飯。二零零九年夏天，我有了一個寶貴的機會，加入了一家相對高級的意大利餐廳。不只賺了餐飲經驗，也接觸了葡萄酒。我更想了解我手上的杯中物了，於是我買了人生的第一本葡萄酒書《Italian Wine for Dummies》，大概這就是我這條不歸路的開始。

起初開始認識餐廳酒單上的一些酒款及其葡萄品種時令我非常有成功感。同事們落場(1) 休息午睡，我也捨不得放棄這一天中僅餘的溫習時間。要知道吃餐飲業這行飯，一天下來就要工作最少十二小時甚至更長時間。在溫習過程中我發現，除了要學習產區、酒款和葡萄品種外，還有我從來沒有想過的氣候、土壤、地質、地理、歷史、釀造、種植等等等等。需知道要認識你面前的一瓶酒，這些知識環環相扣，決一不可。這倒提醒了我：天啊！我就是抗拒讀書才初中輟學走進社會，怎麼現在又要讀起書來？！「這可不同」我告訴自己：「這可是葡萄酒，是我的終身職業。」

(1) 飲食業的術語，由於人手不足和節省開支。一般餐廳要求員工完成午餐服務後有三到四小時的休息時間。之後晚餐時間再繼續工作。落場時間一般在下午三時到六時。

如是者過了數年。又換了工作環境，機緣巧合下加入了公司的侍酒師團隊。除了工作及得到了更多的侍酒培訓之外，還開始學習盲品(2) 技巧。那時我聽說了在香港舉辦的侍酒師比賽。

所謂初生之犢不畏虎，在二零一二年便參與了我第一次的侍酒師比賽(3) ，和一眾實力強橫的前輩們同場較勁。準備比賽的過程中著實令我進步不少，亦成了我繼續學習的理由。畢竟飲食業工時實在太長、娛樂誘惑又很多，要維持修練熱度，必不少得這動力。更重要的是在比賽過程中，我意識到一件事：侍酒師的知識範圍不只限於葡萄酒。啤酒、蒸餾酒、利口酒、清酒、雞尾酒、咖啡、茶、礦泉水、食材、雪茄等的林林總總也要嫻熟於心。不是因為這都包括在比賽中，而是本來這就是侍酒師的專業範疇。有感我對酒類世界的認識越深，我越自覺學問的淺薄。

(2) 蒙瓶試飲，侍酒師的必修科，也是眾多考試及比賽必考的一環。意義在沒有主觀感覺地試飲出葡萄酒的品質。考試和比賽中更要精準地品出葡萄品種、產區以及年份。

(3) 由香港專業品酒師協會每年舉辦的葡萄酒界盛事（至少當時是盛事）。比賽項目綜合了筆試、盲品、服務技巧、臨場應變等。

前輩對我第一次比賽的評價不錯，這促使了我繼續修煉，不但為了改善我那愚鈍的味覺結束了八年的吸煙習慣，每逢比賽考試前，我更會戒吃味濃和重味精的食物，以保持味覺的靈敏度。在隨後兩年一口氣考獲數個葡萄酒界重要的認證，也加入了香港其中一家三星米芝蓮餐廳，透過協助兩位資深侍酒師，管理一個四千多個酒款的酒單來正式體驗侍酒師的日常工作。除了每天檢查酒窖的溫度、更新酒單、盤點存貨外──當然就是服務客人了，對此要求亦相當嚴格。同時，工時雖長，但要確保有足夠時間看書來增值自己。由於在此以前我並沒有任何高級餐廳當侍酒師的經驗，那兩年光陰就像武俠小說中，在少林寺鍛鍊武功一樣，不但擴闊了眼界進步了技巧，而且也為自己建立起了一套擔任專業侍酒師的標準。

十年磨一劍，我終於二零一六及二零一七年連續兩年拿下大中華侍酒師(4)的冠軍，並且奪得二零一八年在日本京都舉行的泛亞太平洋最佳侍酒師大賽(5)的參賽資格。能夠代表自己的家鄉出國比賽，我感到無上的光榮，於是我不管自己財政拮据，在比賽的半年前毅然辭去了工作，決定全力準備比賽。半年間，我從沒間斷地每天用六到八小時溫習葡萄酒理論；花錢購買葡萄酒操練盲品及訓練侍酒技巧。

最後可惜只能在京都飲恨亞軍，但也拿到了二零一九年世界大賽(6)的入場券，這代表着我的窮苦書生生活又得延續了。字數所限，關於我的比賽生涯就此擱筆，始終侍酒師的工作不是參加賽事，我只是透過分享準備比賽的過程來訴說侍酒師的必修科──無論如何的持續修行。老生常談：「學如逆水行舟，不進則退。」還記得文初提過的《Italian Wine for Dummies》嗎？那年意大利紀錄的DOCG(7)只有三十六個，現在已經新增到七十八個了，而且數目還會繼續增加。然而，這例子只是冰山一角，為了不被這無情的洪流所淘汰，不斷的更新資訊至關重要。另外，坊間越來越多葡萄酒課程，透過參加葡萄酒班，客人的葡萄酒知識越發厲害，侍酒師的質素要求亦相對提高。

（4）一年一次的比賽，參賽者為內地（主要是上海）、澳門和香港比賽的勝出者。
（5）三年一度，由國際侍酒師協會舉辦的大賽，參賽者來自澳洲、紐西蘭、日本、韓國等12個泛亞國家，共24位參賽者。
（6）三年一度的世界侍酒師大賽，當年比利時為舉辦國。
（7）意大利對法定產區的分級制度，全寫為 Denominazione di Origine Controllata e Garantita，是為最高級別。也是侍酒師的基本學問之一。

以上我分享的都是侍酒師的基本，尚未談及業務策劃、營運管理等課題。或許服務着你的侍酒師看似在做毫不費力的「開酒倒酒」工作，但背後可能是花了數年，甚至數十年的時間來付出你不能想像的努力，而且精益求精的侍酒師亦大有人在。侍酒師能涉及的學問之深、知識之廣不輸其他專業。看罷文章，也該是時候重新認識這個職業，給予侍酒師們應得的重視和尊重了。

編按：Reeze 在 Best Sommelier of the World 2023 中獲得銅牌，成為世界三大侍酒師之一！
（截圖自ASI – Association de la Sommellerie Internationale）

我們一起恭喜Reeze為香港中國創新紀錄，贏得國際侍酒師協會「世界最佳侍酒師大賽2023」季軍！
Reeze在是次比賽創下多項歷史紀錄：中國和香港有史以來首次有選手在「世界最佳侍酒師大賽」打入決賽，Reeze也是首位華人獲得三甲名銜，繼日本田崎真也在1995年成為冠軍和石田博在2000獲得季軍之後，再有亞洲人贏得該項殊榮，成績令人振奮！

Congratulations to the founder of Somm’s Philosophy, Reeze, on winning the 3rd place of ASI Best Sommelier of the World 2023 competition!
Reeze has made history with his achievement at this renowned competition: this is the first time China and Hong Kong have ever entered the final of the World Best Sommelier Competition; Reeze is also the only Chinese who has ever won the medal, being one of the three Asian candidates, after Shinya Tasaki (champion in 1995) and Hiroshi Ishida (3rd in 2000), who have won an award at the world competition. It is such a great and exciting achievement. Congratulations again to Reeze!