岩手縣—從瓦礫中重生的南部杜氏與反彈的契機

UMAI 編集室 37644 Views 南部杜氏, 岩手縣, 清酒業


	當我們談論日本岩手縣，腦海中浮現的往往是壯麗的三陸海岸、宮澤賢治筆下的童話世界，以及聞名全日本的釀酒職人集團——「南部杜氏」的故鄉。然而，這片受大自然眷顧的豐饒之土，卻也頻繁地承受著大自然最殘酷的考驗。從2011年震驚世界的311東日本大地震與引發的海嘯，到近年來不斷侵襲的颱風與頻繁的地震活動，天災似乎成為了岩手縣揮之不去的陰霾。

Text : : SamSiu 、UMAI | Photo : SamSiu、 UMAI DATABASE
Special Thanks : 穂坂賢教授、髙木辰五郎

大地無情，釀酒人有義

對於極度依賴當地風土、水質與微氣候的清酒產業而言，天災的打擊往往是毀滅性的。酒造倒塌、百年傳承的酒母與酵母流失、農田被海水淹沒、甚至失去了共同奮鬥的釀酒夥伴。許多人不禁要問：「天災給予岩手縣清酒業的逆境，究竟何時了？」

然而，當我們深入探訪今日的岩手縣清酒市場，仔細聆聽那些在逆境中咬牙堅持的藏元（酒廠老闆）與杜氏（首席釀酒師）的心聲，我們會發現，這個問題的答案並非無盡的悲嘆。相反地，這場看似沒有盡頭的逆境，正以前所未有的力道，倒逼著岩手縣的清酒產業進行一場深刻的世代交替與產業升級。逆境並未終結岩手清酒的命脈，反而成為了他們觸底反彈、邁向國際的最強契機。

＊原文刊於UMAIMagazine第100期

| 海嘯吞噬的百年基業，與不屈的重建之魂

要理解岩手清酒的「反彈」，必須先直視那道最深的傷痕。2011年的311大地震，對岩手縣沿岸的酒造造成了毀滅性的打擊。位於大槌町的「赤武酒造」與陸前高田市的「醉仙酒造」，都在那場無情的海嘯中失去了擁有百年歷史的廠房與設備。

「當時，看著被海嘯夷為平地的酒造，真的以為一切都結束了。」這是許多沿岸釀酒人共同的心聲。傳統的清酒釀造極度依賴酒造內的「家附酵母」與長年累積的微生物環境，廠房沒了，等於靈魂也被抽乾。

經歷過海嘯卻完好保留的「奇蹟的酒樽」。

然而，岩手人骨子裡流淌著南部杜氏堅韌的血液。以代表氣仙地方的「醉仙酒造」為例，在面對近乎絕望的處境下，他們沒有選擇放棄。在獲得國家復興事業補助後，醉仙酒造以異乎尋常的速度，僅僅花了五個月的時間，便在鄰近的大船渡市建成了全新的廠房，並在災後短短半年內重新開始了釀造工作。這不僅僅是為了企業的存續，更是為了守護當地居民心中的那份「家鄉味」。

醉仙酒造深知，地酒（在地清酒）必須與當地的風土與食材相契合，他們克服了新廠房環境的不穩定，透過精準的溫控與微生物管理，不僅恢復了代表銘柄「雪之子」與「醉仙」的生產，更在隨後的幾年內屢獲全國新酒鑑評會的金賞。這種從零開始的重建，展現了岩手清酒業拒絕向命運低頭的強大韌性。

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| 危機化為轉機，年輕世代的強勢崛起

地震發生後，赤武酒造（大槌町）附近的景象。

如果說老牌酒造的重建是岩手清酒守住底線的防禦戰，那麼年輕世代的接班與創新，則是岩手清酒吹響反攻號角的破冰之舉。在這場逆境中，最為人津津樂道、甚至被視為日本清酒界奇蹟的，莫過於「赤武酒造」的華麗轉身。

赤武酒造原本位於沿海的大槌町，災後無法在原地重建，最終於2013年選擇在內陸的岩手縣中心城市——盛岡市重新建廠。當時，年僅20出頭、還是東京農業大學釀造科大三學生的第六代傳人古館龍之介，目睹了家鄉的慘狀，毅然決定畢業後立刻返鄉接班。

面對全新的廠房、陌生的設備，以及因災後流失而必須重新招募的無經驗年輕員工，古館龍之介面臨的挑戰是地獄級的。最初釀造出的酒，連他自己都不滿意。但他意識到，與其執著於恢復過去的傳統銘柄「濱娘」，不如徹底打破框架，創造屬於新時代的日本酒。

於是，一個全新的品牌「AKABU」誕生了。古館龍之介帶領著平均年齡不到30歲的年輕團隊，以「每天都會進步的酒造」為座右銘，將傳統南部杜氏的細膩手法與現代微生物學知識完美結合。他們大膽採用岩手縣產的酒米，追求純淨、充滿果香且酸甜平衡的現代口感。短短幾年內，「AKABU」不僅橫掃日本各大清酒評鑑會獎項，更成功打入國際市場，成為許多年輕人與海外愛好者追捧的夢幻逸品。

赤武酒造的成功，向整個岩手縣乃至全日本的清酒業證明了一件事：天災雖然摧毀了硬體，但也徹底打破了傳統的包袱。沒有了百年老舖的歷史重擔，年輕一代反而能夠輕裝上陣，以前所未有的靈活度與創新精神，迎合現代市場的需求。這正是岩手清酒最強大的反彈契機。

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| 沉睡四十年的甦醒，與女性杜氏的細膩革命

除了災後的浴火重生，岩手縣清酒業的反彈，還體現在對歷史遺產的重新發掘與多元價值的包容上。

位於岩手縣一關市的「世嬉之一酒造」，有著一段截然不同的復興故事。這家創立於大正7年（1918年）的老字號，曾因事業不振而休止了清酒釀造長達40年之久，期間僅靠著精釀啤酒與餐飲事業維持企業命脈。然而，第四代藏元佐藤航在經歷了東日本大地震與新冠疫情的雙重打擊後，深刻體會到回歸初衷的重要性。2023年，他們透過群眾募資，奇蹟般地完成了全新酒廠的建設，時隔40年再次推出純米酒「橫屋」與氣泡清酒。這種跨越半個世紀的復興，不僅是對天災與疫情的有力反擊，更是岩手清酒文化底蘊深厚的最佳證明。

小野裕美是紫波酒造店（前身：廣田酒造）的杜氏，該酒造自 1903 年起就開始營業。她是南部地區第一位女性釀酒大師，負責清酒的釀造過程。

與此同時，傳統由男性主導的「南部杜氏」世界，也迎來了溫柔而堅定的變革。位於紫波町的「紫波酒造店」，迎來了岩手縣首位女性南部杜氏——小野裕美（以及前任的橫澤裕子）。她們將女性特有的細膩與敏銳注入釀造過程中，推出了全新品牌「紫宙」。這款酒如同其名，帶有一種彷彿在天空中平靜漂浮的悠閒醉意，完美契合了現代人追求放鬆與療癒的飲酒心理。「紫宙」的熱銷，不僅打破了性別的藩籬，更豐富了岩手清酒的風味光譜，讓市場看到了岩手清酒在傳統之外的無限可能。

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| 風土的極致展現，岩手專屬的武器

岩手縣清酒業能夠在逆境中反彈，除了「人」的堅韌與創新，更離不開對「風土（Terroir）」的極致追求。

過去，岩手縣的酒造多半依賴外縣市的知名酒米（如兵庫縣的山田錦）。但在災後重建的過程中，越來越多的酒造意識到，唯有深耕在地，才能創造出無法被取代的價值。岩手縣政府與農業試驗所傾注全力，研發出了專屬的頂級酒造好適米「結之香」（結の香）與「吟之夢」（吟ぎんが），這些酒米不僅適應岩手寒冷的氣候，更能釀造出華麗且純淨的酒質。

此外，岩手縣獨家開發的「ジョバンニの調べ」（Giovanni）與各類岩手原創酵母，也成為了酒造們手中的利器。這些專屬的原料，配合南部杜氏傳承百年的「低溫長期發酵」技術，讓岩手清酒在全國市場中樹立了鮮明的辨識度。無論是赤武酒造的摩登果香，還是醉仙酒造的醇厚旨味，其核心靈魂都緊緊扎根於岩手縣的土壤與水源之中。

當消費者品嚐一杯岩手清酒時，他們喝下的不再只是一杯酒精飲料，而是岩手縣農民、釀酒師與大自然搏鬥後，淬鍊出的風土結晶。這種帶有強烈故事性與在地連結的產品，正是當今全球高端餐飲市場最渴求的珍寶。