【 UMAI SAKE 】Thomas Yung : 評令人注目的麴菌 ‧ 論雙麴釀造的「亜麻猫」

一麴二酛三釀造，清酒的酸、大部份來自製酛時，亦有部份來自釀造時的酵母。但有沒有想過在製麴方面亦有很大的影響？ 清酒在傳統下大多會使用黃麴、但隨著市場上的改變，開始有使用白麴清酒的出現。在所知的範圍內，黃麴是不會產生太多的酸、但白麴不同，他會產生非常豐富的檸檬酸。所以100%使用白麴的清酒含酸量會很高，但如何令清酒中的檸檬酸變得柔順就成為一個很受歡迎的課題了。

text : Thomas Yung | photo : UMAI Database

Special Thanks : オリーブオイルをひとまわし 編集部

 

 

| 白麴釀造的「亜麻猫」

秋田縣的新政酒造、一間使用自家酵母（協會6號酵母的發源地）的酒藏，在8代藏主佐藤祐輔社長的領導下為傳統的日本酒業打開了新一頁。

除了以發揮6號酵母之特性的「6號系列」、以古法釀造為主題的「頒布会」、試驗釀造酒的「実験酒」之外，更有以革新及大膽創新手法釀造的「Private Lab」系列清酒。

「Private Lab」以風水作為象徴的四神配置、有著「白虎」、「青龍」、「朱雀」、「玄武」的四像，分別以「哺乳類」、「兩棲類」、「飛鳥類」、「爬虫類」 之象徵而衍生出：白麴仕込純米酒的「亜麻猫」、低酒精発泡純米酒的「天蛙」、貴醸酒的「陽乃鳥」、低精白純米酒的「涅槃龜」，此外還有日本神話故事中的三足鳥、再仕込貴醸酒的「紫八咫」。

近年來使用白麴釀造的「亜麻猫」更加有趣，由於還在試驗階段、現時已進入了第六代。日前在綱上看到一段非常有趣的貼文，現和各酒友分享。

 

 

 

| 亜麻猫: 具有檸檬酸特徵的清酒。

原文參考自 :
麹菌に注目！【亜麻猫】はクエン酸由来の酸味が特徴的な日本酒
投稿者：オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者：管理栄養士 藤江美輪子（ふじえみわこ）
https://www.olive-hitomawashi.com/shikohin/2020/06/post-7597.html

 

創新的圖騰：具象徵性的酒標

對日本酒的印象、最能左右的是標籤的設計。以前日本酒消費市場以男性為象徵的標籤多採用簡單的設計、最近多了像葡萄酒為形象參考的清酒有増加的跡象。今次為大家紹介的「亜麻猫」，有著亮麗的名稱、與一般能見的日本清酒大為不同。標籤上印刷著吸睛的「亜麻猫」圖標，除此之外就什麼也沒有了。就讓我們看看「亜麻猫」的魅力吧。

 

人氣極高的酵母

「亜麻猫」是日本秋田縣「新政酒造」所釀造的清酒。新政酒造創業於1852年，是有悠久歴史、在日本酒業界中有很大功績的酒蔵。其中為眾人所知的是「協會6号酵母」之發現，是日本酒造現存酵母中不可欠缺的一環。

酒精來自酵母的活働、不同的酵母而產生的酒精風味會有不同的變異，有產生獨特的風味並擁有「自家製酵母」的酒蔵、自治體單位研究及開發的「自治体酵母」等等，各色各樣、多姿多彩。但大部份酒蔵都會使用釀造協會的「協會酵母」。

協會酵母是被日本釀造協會認証的酵母，所以品質優良、能令日本清酒的釀造工程趨於穩定，容易達到釀造者心目中的成品，所以非常有價值。被公認的酵母會以號數（跟據發現的先後次序）而命名，它們都是公開發售的，所以任何人都可以購買。協會酵母種類繁多、可依需求而選購、但其中協會6号酵母由始至今都是人氣極高的酵母。

發現協會6号酵母的新政酒造、以「6」相關為名的作品繁多，其中以「No.6」系列最為有名，是引發出 協會酵母6号 風味為最終目的的日本清酒。新政酒造最厲害的地方是有著歴史及實力兼備的酒蔵，是現在正挑戰清酒釀造的新世代。因此，No.6系列以外的受注目出品銘柄亦很多、今後的動向請拭目以待。而其中值得一談的就是「亜麻猫」。

 

亜麻猫的特徴：

「亜麻猫」誕生於2009年，所使用的「麴菌」為其特徴的所在。

日本現時主要使用於食品方面的麴菌大致分別為「黒麴」、「白麴」和「黄麴」3種，絕大部分的日本清酒傳統會使用「黄麴」，而焼酎則使用「白麴」為多，只有少數酒造會用上「白麴」來釀製日本清酒。

「亜麻猫」的其中一個特點是同時使用了「黄麴」和「白麴」。選用「白麴」釀造的清酒，其所含的檸檬酸（クエン酸／Citric Acid）極為豐富，作品是含高酸度的日本清酒，亦含有多種其他日本清酒沒有的獨特酸味、米的旨味及甘甜味，為了要大家適應檸檬酸獨有的酸味，釀造者會使清酒具有比較溫柔及輕快的口感。

「亜麻猫」項目是毎年都在進化中的日本清酒，每年的味道都會有所差異。為了迎接這個挑戰、負責釀造的新政酒造、毎年都會在甘甜味的感覺、檸檬酸的酸味強弱狀態進行「試行錯誤」的試做，因此毎年都會釀成飲而不膩的日本清酒。

「亜麻猫」是使用「秋田酒小町」進行釀造的。大家從秋田酒小町的名字可以看出這是秋田縣原生的酒米。新政酒造 使用 秋田酒小町 釀造而成的作品，有著 秋田酒小町 擁有濃厚高雅、上品的甘甜及檸檬酸獨有的酸味特徴，而這是最適合釀造「亜麻猫」的酒米。

由於「亜麻猫」的麹菌使用比例每年都有所不同，因此它每年味道也不盡相同。

 

結 語

以酵母聞名的新政酒造所釀造日本清酒「亜麻猫」同時使用了白麴和黄麴，令酸味強烈、帶有不可思議精彩味道的日本清酒誕生於世。它不但讓清酒愛好者能享受著每年不同的味道，更可以令他們與翌年的味道作出差異比較，是令人期待及滿有品飲樂趣的日本清酒。

 

翁善德 Thomas Yung  著名日本酒達人，第一代發表有關清酒文章的博客，其部落格「雫之託馬」文章、教育內容啟發了無數清酒愛好者和業界人士。喜歡和各界交流一些日本清酒之知識，希望各位能在當中找到興趣。文章多搜集了一些清酒有關、但很少被人提及之知識，例如談論「地酒之特徵」、「杜氏之流派」、「酒藏之特色」…等，深受中港台的讀者所追捧。 由70年代開始投身餐飲行業時已對清酒深感興趣進而學習，比現時之清酒愛好者較先起步所以對清酒之認知較深。理念是「清酒有無限可能」，可依不同的 TPO（Time時間、Place場所、Occasion場合）而有不同的安排及可依不同的飲用溫度及不同杯具令清酒萬千變化。