香港中環Sake Bar Ginn 百瀨あゆち 將清酒振興到底！
中環蘭桂坊 清酒吧「地酒處。吟 (Sake Bar Ginn)」，從裝飾、入貨、以至食品用具都一手包辦，只是為了令香港人能加深認識日本清酒文化。
Text : J.Lau | Photo : J Cho Ng
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出生於日本神奈川縣東部的港口橫濱市的百瀨あゆち小姐（Ayuchi Momose），曾經在紐約工作了13個年頭，足跡遍布日本百多間酒造，六年前選址香港中環蘭桂坊，開設清酒吧「地酒處。吟 (Sake Bar Ginn)」，從裝飾、入貨、以至食品用具都一手包辦，只是為了令香港人能加深認識日本清酒文化。 百瀨小姐在日本酒學上不斷精進，她本身除了是日本酒學講師之外，也取得由日本政府頒發的日本料理師牌照及成為日本的「酒武士」，近年也積極參予清酒教育及推廣工作。讓她為大家分享清酒之趣，以及在香港經商的苦與樂。 |
| 勇 於 追 逐 理 想 的 實 踐 家
對於日本清酒，你可能覺得 那只是一杯米酒，在吃日本菜時隨俗跟風來一壺，以不同的酒杯，細味不同酒款所帶來的薰、爽、醇、熟。但對於Ayuchi來說，清酒就如她的生命泉源，經過一段漫長的歲月深入鑽研，現在已成為專業認可的清酒侍酒師及導師。
認識Ayuchi始於2012年，當時她在中環蒲點集中地蘭桂坊的一幢商廈，剛開設了自己的清酒吧「地酒處。吟」。她對清酒的狂熱，感染了同樣熱愛清酒的我。 訪問相約在營業時間前的休息時段，來到酒吧，迎面而來是依舊笑容親切的Ayuchi，外表專業伶俐的她，說著一口流利英語歡迎我們的採訪隊，一點也看不出她最近忙得發瘋的疲憊。
她就是清酒愛好者熟識的百瀨あゆち小姐，一個勇於追逐理想的實踐家。
U:Umai A:百瀨あゆち小姐
| 從 設 計 學 院 到 清 酒 講 師
U : 可以簡單介紹一下妳的背景嗎？
A : 我出生並成長於神奈川的橫濱。在1997年在日本考獲烹飪藝術學位，並獲政府頒發了廚師執照，然後我於1998年便搬到紐約居住。從紐約FIT流行設計學院畢業後，我曾從事過時裝採購，在一家日本的時裝進出口貿易公司工作，我主要負責協助設計師到日本採購布料和紡織品。
而在日本的紡織廠多數位處偏遠的鄉郊地帶，所以每當我拜訪日本的供應商時，有很多機會嘗試到大量的地酒和美食。往後，在工餘時間參觀當地的酒造更變成了我的一大嗜好。 當時這個工作環境，令我重新愛上日本文化。因緣際會下，及後我投身到一間餐飲集團任職，並成為一位清酒侍酒師和講師。我這樣說，也許會令你感到有點奇怪。
其實，我在很年輕時候已經離開日本到紐約生活。當時的我也許年紀太輕，確實沒有真正懂得欣賞傳統日本的飲食文化。但在國外逗留了這麼長時間，我卻慢慢地培養出研究日本酒和食物的興趣，並滿有熱心的去尋根學習。
(編按) Fashion Institute of Technology 在1944年成立，簡稱為FIT，是從事時尚工作者心中最嚮往的進修學府的第一名，其校友（如 Calvin Klein 等）多是目前在流行業界上知名的人士 。
| 愛 上 日 本 文 化
A : 我想倘若我當日沒有出國讀書、工作，假如仍然是在日本居住的話，也未必會發生這樣的結果。 於是我開始學習清酒並考獲侍酒師認證。當時我仍然留在那服裝貿易公司工作，週末則到餐廳當兼職清酒侍酒師，以累積經驗。
那時候大約是在2005 – 2006年的時候，我對清酒的熱情越來越大，我決定把自己事業的重點放在清酒侍酒師的工作。然後我便辭去貿易公司的工作，全身投入餐飲業工作。
可試每道含三種清酒的試品套餐，Ayuchi 會為每種酒配上合適酒具，為本地少數嚴謹對待清酒的清酒吧。
U : 還記得感動你的第一瓶清酒？
A : 那是福島產「大七箕輪門」純米大吟釀。記得當我嚐過第一杯後，我受感動。那時候我很年輕，並不知道世界上，有這麼高級的清酒。它為我打開了一個大門，引領我到一個新的清酒世界。如今，雖然我已擁有一張喜愛銘柄的清單，但是那一刻的情境仍然歷歷在目，因為它令我從此立定要了解清酒多一點。
曾經在紐約工作十三年的Ayuchi，因為工作關係經常往來香港及紐約，結果她愛上這個小城市的同時，也慨嘆香港這個美食天堂，能供應正宗且高質素清酒的酒吧太少，於是萌起來港開設清酒吧的念頭。 話說酒吧早在2011年中就應該開業，但於籌備期間遇上日本311大地震，所以開設酒吧的計劃惟有延緩至年底才正式開幕。
U : 在日本出生，而大部分時間都在美國生活，為甚麼會選擇將個人創業的地點落戶香港？
A : 我在紐約的一個日本飲食集團工作超過十年，為著我自己的一個理想，到2010年才離開。當時他們共擁有十二間（現在已經擴充至十四間）不同概念的日本餐廳。其中，我參與了一些餐館的創立工作，從中我學到了很多東西。
這集團的老闆對員工都很好，到今天我仍然非常敬重他。他是一個非常勤奮、滿有熱情的餐館營運者。他總是對我說：「想成功，你要真心真實地愛上你銷售的產品！」而他確實奉行著這個原則，例如即使他酒量已經不再是很好，但因為他開設了兩間清酒酒吧，他每天也認真地研究和品嚐一切有關清酒的東西。
當時，我想實現我自己的理想，但是又不想影響舊公司，避免和他們競爭，我認為最好是找到一個新的城市去實踐。因此，我考察了新加坡，香港和上海這三個我最喜歡的城市，因為我希望在一個我可以生活的城市開店。
這個概念很難在上海啟動，因為你必須有一個當地的合作夥伴，而進口清酒到國內也是具有挑戰性的；至於新加坡因為具有較高的酒稅條例，對成本的控制比較大壓力。 反觀香港，簡單的稅制、有效率的商業配套及現代化的的城市氣息，再加上當時香港免除了葡萄酒和清酒的入口稅（編按：葡萄酒及在攝氏20度的溫度下量度所得酒精濃度以量計不多於30%的酒類），這讓我感到選址香港應該是最好的決定。 最後，香港的「地酒處。吟 Sake Bar Ginn」成為我第一個獨自實行、沒有任何的合作夥伴的項目。
因為Ayuchi的市場定位十分清晰，「地酒處。吟」從不跟風爭奪最風靡港人和最昂貴的潮流清酒，反過來會選擇較特別、香港少有供應的酒造出品，但一定要迎合他選擇好的主題。
她驕傲的對我說，透過她們細心的選擇和食物配對，現在很多顧客也改變了對清酒的謬誤，更多的是一心來嚐試一些季節性或具特式的日本酒，而她們定期舉辦的主題晚宴反應也很好，更吸引到好些客戶包場，與朋友們一起享受清酒之樂趣。 建立成功的商譽，是其發展的藍本。
Ayuchi會跟隨日本的清酒吧及居酒屋規則，特別是不許自攜酒品這一項，起初也遇到客人的刁難，但到今天，大家也樂於從她們琳瑯滿目的清酒菜單裡尋寶去。
「地酒處。吟」有一半的顧客是香港人，日本人約佔三成半。 她特別設計了許多傳統日本菜餚及佐酒小食，既令香港的哈日族尋回在日本嚐過的味道，也可以給在港生活的日本人懷緬家鄉的菜色，因而大受歡迎。
琳琅滿目的酒杯，帶出不同的酒款的特色。
U : 可以分享一下妳對香港的整體經驗嗎？
A : 香港是一個節奏很快很快很快（一連說了三遍）的大都市。香港人的腦筋也是保持運轉似的。營商環境是自由的、金融穩定、人是叻的，可接受中西方文化，是有很大的發展機會。
而由於近年香港有很多有心的教育機構也提供了清酒課程，現時，顧客的清酒知識已經不可以同日而語。這亦是鞭策著我原動力，令我也不敢懶惰，繼續去學習日新月異的釀造知識。 我們的顧客包括了一些對清酒好奇的初心者、嘗試驗證自己清酒知識的，也有專業的清酒鑑賞家。
對清酒一無所知的，他們來到這裡可以試試學學，而那些充滿熱情的品酒家，因為厭倦了市場上的一些常規品，所以會到來嚐些不同的、難得的銘柄。 當一間清酒酒吧座滿各式各樣的客人時，其實也提供了一個讓他們互相交流的場合。
無心插柳而成的銘柄之牆，許多 酒造藏元到港也會到此簽名留念。現在成為清酒愛好者的 「打咭」熱點
U : 你的工作日程也非常緊湊，妳的原動力是甚麼？
A : 當客人告訴我，他們其實對並非清酒愛好者、或是很怕喝清酒，但透過在這裡用餐後而有所轉變，對我來說這是最好的感覺。 很多餐廳也許不以為意，犯了很多小錯誤，例如沒有以正確的方式、或合適的溫度來侍酒，但這些小事，卻可能會導至顧客從此不敢再次嘗試清酒。所以，我喜歡從教育著手，除了我們定期舉辦的品酒會( Sake Bar Ginn每年都會舉辦十數回不同主題的清酒活動)，我在香港大學專業進修學院一年也會教兩次清酒班。這項工作我也是非常享受的。
U : 清酒酒吧在香港會越來越流行嗎？
A : 清酒酒吧在香港已越來越受歡迎。但當初我在香港成立清酒酒吧時，很多朋友也反對。因為當時的我人生路不熟，資本也不算雄厚。感恩那時我得到香港投資推廣署的服務和持續支援，包括申請牌照，以及提供營運方面的建議等。所以，現在我也有參予日本貿易振興機構（Jetro）的工作，盡力去幫助那些想要把產物出口到香港的日本中小企業，希望他們不用走這麼多冤枉路。
《地酒處吟》約有100種清酒，當中只有極少數是大牌子，Ayuchi反而會主力引入一些鮮為人知的酒造出品，它們都各具特色、滿有驚喜。
來自茨城縣的「渡舟 純米大吟醸」是Ayuchi 最愛酒單的一員。
中環蘭桂坊德己立街38-44號好利商業大廈4樓C室
4C, Ho Lee Commercial Building, 38-44 D’Aguilar Street, Lan Kwai Fong, Central and Western, Hong Kong
電話：2536 4355
營業時間：17:30p.m. – 02:00a.m. (星期日休息)
網站 ： www.sakebarginn.com
facebook : facebook.com/sakebarginn
