【酒藏漫遊】 充滿幸福的泉水 – 滿壽泉

【富 山 縣】

 

《桝 田 酒 造 店》

 

「桝田酒造」於1893年在北海道旭川創業，

12年後遷廠至創業者的故鄉 富山岩瀨。

之後開發出新品牌「滿壽泉」，意思是「充滿幸福的泉水」。

 

文  : ōU!SAKE MichaelSakeOu 授權轉載 | 圖：ōU!SAKE MichaelSakeOu 。UMAI 資料庫
設計：美術部 | Art : Peggy
opyright © 2019 UMAI Magazine. All rights reserved. 

 

 

 

充 滿 幸 福 的 泉 水    

釀造理念

酒的味道應隨著時代而改變，是種感性的表達，也是與當地飲食連結的文化要求。

 

地理位置

富山灣位於對馬海暖流與立山連峰由來的諸多河川所注入大海的養分交錯地，雖說日本海的冬季有著「荒れる」(浪大)的可怕印象，但也因如此，在這嚴苛與複雜的海域裡，海產充滿著韌性與個性，低溫海域也造就了海產充滿著油質的美味表現。桝田社長說，當地常有句問候話是 :「你今天吃了早上剛補的魚了嗎?」，可見鮮度是當地習以為常之事。

 

酒造造訪

桝田社長先是在當地知名的壽司店「鮨人」設宴，讓我了解當地的食材作為起點，身為料理人，馬上能體會到當地海鮮的細緻油質感.。其中又以我們在地所稱的國光魚（ホウボウ）令人驚艷，（國光魚本身多活動於海底沙層面，胸鰭延展開如步行般的擺晃協助在海中移動,所以也常形容他是會走路的魚種。）為什麼驚艷？因為此魚的運動量大，肉質多呈現緊實無油的淡白味，但在富山竟然是油質細緻豐鬱的表現。而其他如寒鰤、鮪魚、比目魚、甜蝦等的美味更不需多敘述就可以想像了。

 

桝田社長帶了許多酒款做餐搭，從貴釀酒（泡桶與無泡桶）；香檳酵母的日本酒款Ｒ；泡過橡木桶的大吟釀酒；剛榨出來的新鮮酒款到使用當地富山縣山田錦的多元酒款。從華麗的香氣到淡雅型的原物料香氣，或是如蜂蜜感般與木質系的桶味油質感等都相當多元，味道表現上的共通點就是日本酒特有的雅緻旨味表現。桝田社長也提到，富山縣的海產多是油質豐富，淡麗酒款較無法和當地食材做一個平衡性的搭配。搭餐是件較主觀的事情，每個酒造也有各想表達的想法，在既定的原則下不放棄各種可能性的挑戰是重要的．畢竟飲與食最終的目的還是在能有愉悅的時光。

 

 

 

 

酒 造 見 學    

乾杯集團的Hosota先生這次擔任我的導覽，他之前也在滿壽泉里釀酒，為了在海外能多推廣日本酒而來到台灣與上海，普通話也相當的流利！滿壽泉酒造藏人的年紀平均在40歲，能明顯感受到年輕的氣息, 大家對自己所負責的釀造區塊都有自己的見解與熱情。我好奇私下問著：「是否會跟我一樣有時對著食材說話(職業病發作~)」，他們也有點害羞地跟我說……「會的！」真的相當可愛！

 

 

這裡的製曲過程採用”點狀延伸式的突破精“，通常靠日本海的地區濕氣較重，對於製曲來說會偏向較完全糖化的過程(濕氣高➡曲菌延伸力強➡澱粉糖化較完整)，但滿壽泉追求的酒體是帶旨味外，希望也能呈現透潔感，故在曲室將濕氣調控較低，故意讓曲不要盡全力作業。

 

 

在這裡，藏人們會積極的將自己的想法與杜氏做溝通，而非只是遵照著命令做事，杜氏也會依照藏元的想法積極的去挑戰新的嘗試。或許在嘗試過程中會有挫敗，但從中的學習對他們來說是能感受到開心的。就如同當日午宴時，社長會相當熱情的請大家(含在場不認識的客人)試試這支酒搭配這道料理，也會說再試試看這支酒又會有甚麼表現！

日本酒的可能性與不設限是我所感受到的，桝田社長精通葡萄酒，在各國參訪酒文化時，都能無時無刻的想著，如果這用在日本酒時不知道會變得如何? 這釀造方式又不知道會變成如何? 因此很積極的去做交叉釀造文化的嘗試, 最後是否能成功的變成商品販賣則由社長最後的親自品鑑及判斷.。這是在訪談酒造後，深刻感受到社長對日本酒的愛. 值得學習！

 

 

 

品 飲 時 間 酒款品飲紀錄 

 

滿壽貴釀酒 (通常版，左邊第一瓶)
栗子香、米香，甜味像較濃的蜂蜜水，圓潤度在後段，比較沒有酸味的表現，比較圓潤的收尾，與生酒和貯藏過的貴釀酒比較起來較圓潤，味道相對比較簡單。

 

滿壽泉貴釀酒 (樽仕入）
左邊算起來第二瓶顏色較深一些，香氣有點牛油、爆米花、甜味的香氣表現，木質調的香氣，甜度的部分與生酒比起來更圓潤、厚實些，層次比未入桶貴釀多了些許，收尾微帶酸味感。

富山山田錦滿壽泉純米吟釀綠標香氣比較偏水梨、淡雅香，並沒有太豐富的香氣，入口軟柔、有輪廓的酒，輪廓內不會太硬，非常中規適當的的酒款，後段的澀感有點讓能會產生食慾感，會是非常不錯的餐中酒的表現。

 

滿壽泉香檳酵母 Red (紅標) R
香氣帶點柑橘、蘋果、fruity，米的甜味香氣，有點像剛做完的曲米栗香，味道上算在全試飲款項裡面酸味帶出最平均、最持續延伸到後段的味道表現，非常討喜的酸味表現，餘韻上有些許點到為止的旨味在喉嚨的後段與前段上顎的部分，很棒的一款酒。

 

滿壽泉泡桶 (紅酒 Oak barrel type R)
香氣的部分比較像青澀的蘋果，些許葡萄，一些藍莓，熟黃苹果，清爽爽酸的味道表現，後段些許為帶點狀式的丹寧感,顏色有點微染紅，簡單易喝， after taste有點像葡萄酒澀味的表現,或許有點年輕的關係，有點像日本葡萄酒麝香葡萄的感覺。

 

桝田酒造店

〒931-8358
富山県富山市東岩瀬町269番地
TEL：076-437-9916
E-mail：[email protected]