【UMAI Gourmet】和食特集：出汁（昆布鰹節高湯）

據日本料理歷史天書『厨事類記』的記錄而出汁一詞最早在鎌倉時代（約公元1200年）已經有關於出汁的描述。而室町時代（約公元1400年）的文獻 『群書類從』所載，當中記錄了烹飪天鵝肉時，使用的雙節鰹魚乾片作湯底，被認為是現代日式高湯的原型。 而高湯公認的誕生地是京都。京都曾是天皇的居所，當時，也只有皇室才有能力不惜功本，把鰹魚和海帶從遙遠的四國和北海道運送過來。

內容/圖片:UMAI編輯部 I 設計:美術部

 

 

 

 

| 出汁的緣起 出汁原是專供日本皇室享用

據日本料理歷史天書『厨事類記』的記錄而出汁一詞最早在鎌倉時代（約公元1200年）已經有關於出汁的描述。而室町時代（約公元1400年）的文獻 『群書類從』所載，當中記錄了烹飪天鵝肉時，使用的雙節鰹魚乾片作湯底，被認為是現代日式高湯的原型。 而高湯公認的誕生地是京都。京都曾是天皇的居所，當時，也只有皇室才有能力不惜功本，把鰹魚和海帶從遙遠的四國和北海道運送過來。 

 

 

 

 

| 核心食材「鰹節」的煉成起

日本人對一種叫「貓飯」的料理推崇備至，它在電視劇裏也經常出現，就是一碗冒著蒸氣、熱騰騰的白米飯上，覆蓋着纖薄透亮像木屑絲的「鰹魚花」(日本人稱之為「花鰹」)，再淋上少許醬油，就能讓人念念不忘。

鰹魚之名，來自古時日本將此魚烘乾而食，因為質感堅硬，所以起名「堅」魚，後來才有「鰹」一字。 鰹魚乾的食法出現的時間比吃新鮮鰹魚還要早。

 

 

鰹魚乾的做法一般是洗淨後取出內臟，接著先煮後曬乾。古代的時候，多是整條魚製作；後來，人們將魚片分成不同小份，而且引入煙燻烘焙的方法製做，做成了現在的「鰹節」。因為是將魚件分成不同小節，故冠以「鰹節」之名；亦因外形似足一塊木頭，所以人稱「木魚」；在台灣，也叫作「柴魚」。

 

 

乾了的鰹魚，會被噴灑黴菌，放置在幽暗的房間發酵，每過一段時間，便放到太陽底下曝曬，此過程會一直持續三至四個月，最後鰹魚會蒙上一層青灰，硬如木頭，是為鰹魚乾中最高級的「本枯節」，其重量只有當初的五分之一，鮮味則也完完全全濃縮在其中。輕力敲打，發出清脆的咯咯聲，就是上品證明。

 

 

| 本 節

本節是將大條的鰹魚分成不同部分，一般分上背節和下腹節。按部位，又再分為「背節（雄節）」、「腹節（雌節）」，背節的脂肪比腹節少,容易削得漂亮，通常會用來熬製湯頭，因為以背節做的湯的鰹魚湯味會比較清新，味道不會太搶。一般還是用來製成烏冬湯或及蕎麥麵湯。

腹節在削的時候，容易變成粉狀，但熬高湯的話味道濃厚。所以多用在煮物或汁醬之中。例如日式的汁煮魚頭、味噌汁，甚至冷麵汁，都會用到它。

 

 

鰹魚花

「鰹魚花」就是用鰹魚刨盒把「鰹節」切成薄片，可以即時食用。在日本料理中很常見，一般我們做柳川鍋、大阪燒、燒飯團等，大阪燒上要撒上滿滿的才正宗，灑在表面，富有動感的那種就是了！還可以將「花鰹」浸泡於熱煮的清酒之中，吸收酒香，然後晾乾，做成「照鰹」。這樣味道更濃，放於味淡的絹豆腐與輕輕炙燒過的魚板之上，味道更好。

 

龜 節

「龜節」，就是以較小的鰹魚，分成兩邊後焙乾；因為是以整片半邊魚身，形狀略拱有如龜殼，故稱為「龜節」。「龜節」主要是以頂部略淡紅色的位置，刨成一片片薄的鰹魚花，日本人稱之為「花鰹」，可以即時食用。

 

荒 本 節

處理好的鰹魚，會進入約二十天的煙燻程序，此後，鰹魚會由白色變為黑色，堅硬如木炭，稱之為「荒本節」。

 

 

裸 節

再削去表層焦油和修整形狀的是「裸節」。

 

 

枯 節

經發霉和日曬乾燥5~6次的稱為「枯節」。

 

 

 

 

| 甚麼是日本昆布

出汁是日本料理不可或缺的一環，而昆布則堪稱日式出汁的靈魂。在清水中加入一小段昆布，經過快速浸泡、加熱和添加柴魚和過濾等工序，不須大費周章就能得到甘醇的金色出汁。

昆布是把海帶經天然日曬或烘乾方式，將含水量下降到一定程度後，進行保存的一種食材，部分質優的昆布，除了供烹調食用，其本身帶有的甘醇甜味，還被日本人用來粹取出汁，用於料理當中。 保存昆布時會採用一種叫「倉庫圍堆」的方法：用蓆子將昆布纏繞堆放，放置兩年，新鮮昆布的海腥味和粘性，在窖藏之後消失殆盡消失，產生鮮味的谷氨酸就會漸漸成熟，美味更上一層樓。

製作出汁的昆布， 通常要放置一兩年， 才能將鮮味曬出，昆布越成熟，湯越香醇。

昆布歷史

日本人對於昆布的紀載，最早出現於《續日本紀》，這本西元７９７年的書上，記載著「蝦夷地將蝦布獻給朝廷」，而這所謂的「蝦布」，其實指的就是昆布。

日本人食用昆布歷史悠久，但昆布在鎌倉時代才開始擁更重要的角色。隨著佛法傳到日本，日本開始有了禁止葷食的精進料理。為了要製作不輸葷食的高湯，寺院裡的修行者得想辦法從海藻、蔬菜之中提取高湯，昆布高湯在日本料理中的重要地位也在此時確立。

 

 

海水溫度愈低，海流愈強勁的地方出產的昆布風味愈好、口感愈佳，日本北海道是公認最佳昆布產地，大約佔了全國的九成。

日本現在共擁有４５種不同的昆布，不過市面上最常見到食用昆布當數以下五種：日高昆布、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布及長昆布。其中的長昆布通常不用在高湯上，而是拿來製作佃煮，所以實際上用來做高湯的昆布便只有四種，依照地區習慣和料理間的搭配而各有巧妙。

 

 

 

| 常用於出汁的昆布種類

 

 

 

| 因為簡單，所以很難。

昆布和鰹魚兩種材料的不同份量和處理方式，可以產生各具特色的出汁（高湯）。

出汁的基本做法是：首先加熱燉煮昆布，水沸騰前撈出昆布，然後將鏗節屑放入滾得冒泡的熱水，旋即把湯濾出來，就製成了「頭湯」（一番出汁/一番だし），意味一等高湯。撈出的昆布和鏗魚屑，可以再加水燉煮，得到的湯就是「二湯」（二番出汁/二番だし）。頭湯和二湯風味各有不同，頭湯重在湯頭本身的鮮味，二湯則要配合其他的食物和食材。

一碗清爽透亮的出汁，驟眼看來，料理方法似乎太過簡單了些，但背後不知涉及多少講究。日本人對食材品質的極致追求，與及對料理細節的嚴格把控，以一種不易覺察的方式呈現出來。

 

 

上文提到的出汁選材上對鰹節和昆布的嚴苛要求，比如鏗魚屑一定要即刨，否則提不到出汁的鮮味。。就連昆布表面的白霜（主要成分是甘露醇，糅合了鮮味、苦味和鹹味）是否要去除，不同的料亭也有不同的選擇。燉煮昆布的火候和時間也大有講究。

在京都，有種泡昆布的方法：從鍋子的一端放入長長的昆布，涮過之後再從鍋子另一端拉起。一直放在滾水裏煮，這是愚蠢至極的行為。如此一來會將昆布底味的甜煮了出來，便不再是清爽的出汁了。

日本料理是很簡單的料理，但正因為簡單，所以很難。在京都，各個料亭都把出汁視為廚師的考核作業，甚至可以用出汁衡量一家店菜品的整體水平。

 

 

 

| 日本料理的美味秘密

出汁有不同的文化背景和存在形式， 但都指向同一個目標 — 鮮美。

鮮味這一詞來自日語「うま味」（うまみ Umami）。

＊1908年，東京帝國大學池田菊苗教授正 確鑑別出海帶的味道來自谷氨酸鈉。

＊1909年，味之素味精誕生。

＊1931年，日本科學家從鰹魚中提煉出了 肌苷酸鈉。

＊1960年則從酵母中提煉了烏苷酸鈉。

＊1985年，在夏威夷首個鮮味國際討論會 中，「鮮味（ Umami）」一詞獲官方認 可為科學字詞，用來描述谷氨酸鹽及核甘 酸的味覺。

 

鮮味之所以能在科學界和烹飪界被廣泛認可為「第五味」，也和近二十多年來日本料理在世界各地落地生根和廚藝界的名人名店對日本料理元素的使用密不可分。

烹調出汁的材料雖然簡單，但個個都自帶「鮮味」。鰹節是發酵海產品類，富含肌苷酸。昆布屬於風乾製品類，富含谷氨酸（氨基酸的一種）；香菇屬於菌菇類，富含鳥苷酸（肌苷酸和鳥苷酸都屬於核苷酸，可以產生鮮味）。

氨基酸和核苷酸搭配，能夠相得益彰，互相激發。 出汁承載了日本人對鮮的追求。但高湯不以鮮奪味，這正是日本料理的精神——「割主烹從」，尊重其他食材的領域。在極富儀式感的日本人看來，「割主烹從」與日本文化中「距離的美感」殊途同歸，有美食家把此總結為「出汁文化」，並認為日本料理的美味秘密正正在於出汁文化。