日 本 酒 : 燗 酒 時 代

 

 

Text : J.Lau  | Photo : UMAI DATABASE

Special Thanks : 燗酒魔法師 五嶋慎也 ＠ GODENYA 中環威靈頓街182號

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或許沒有其它酒精飲料能像清酒這樣，可以在一個如此寬泛的溫度範圍內為人所享用。 清酒品嚐的溫度範圍，冷熱皆宜。可從5攝氏度（41華氏度）到55攝氏度（131華氏度）。有時甚至可以加冰塊飲用或冷凍。據說清酒的口味，會隨著溫度的提高或降低而發生微妙的變化，甚至在室溫條件下，人們也能夠發現日本清酒中尚不為人知的魅力之處。

 

 

 

| 燗 酒 時 代

在日本，用「熱燗」的方式飲用酒類的習俗可追溯至平安時代。當時將酒倒入尖形土器內，再將土器插進熱灰裡加熱。溫或熱清酒以前為貴族所享用，到了江戶時代中期（元祿年間），隨著豬口（小清酒杯）和德利（當時多為陶製小長頸清酒瓶）被廣泛使用，加熱清酒變得簡單，所以在日本普通百姓之間得到了普及，自明治時期起開始更成為一種全國性的風俗。

當時，由於一般清酒雜質含量較多，酒客發現若把酒加熱，清酒的口味會變得香醇濃郁，可以感覺到完全不同於室溫條件下飲用時的酒香。

此外，隨著溫度的升高，酒精揮發的作用也逐漸增加，味道會變得有些乾爽。當時大眾的口味中，溫清酒或熱清酒是食用諸如壽司和生魚片（刺身）等帶醬油調味食物的理想搭配。當時一般會以溫清酒搭配冷菜和普通食品，而熱清酒則搭配與鍋物菜餚及含有大量脂肪的油膩食物一起享用。

 

日本現時主打燗酒的居酒屋也其門如市。

 

 味道之結構成份 

日本酒的味道之結構成份非常複雜而豐富，特別是酸，平常在資料上標示的只有酸度和胺基酸度，其實要由數值上判斷，尚有許多，特別是如乳酸、酢酸、琥珀酸含量較高，則適合以熱燗享用，亦因此酸味和旨味乃是對配餐效果起到最大作用。

 

 配餐上的效能 

名為出汁的高湯，可謂牽引日本料理之旨味關鍵，在各識烹調技術中，猶以煮物為其精髓，當然能表現米香酒醇風格的日本酒最能相互發揮，也曾嚐試過赤身系的刺身食材如鰹魚，也可提鮮。面對世界各地美食，中華料理至西洋料理，亦能在熱燗面前，將其美味相互呼應，特別ー提即使連魚子類及ー些帶腥鮮味的食材也能因熱燗日本酒含有的乳酸和胺基酸的表現令其共融柔和出協奏感。

 

 純米派的文藝復興期 

近年一方面以新派銘酒引發新一輪清酒風潮吸引更多未接觸日本酒的飲家產生興趣及為業界帶來新景，另一方面，日本酒愛好者則轉趨穩醇派的純米酒為追捧對象，日本的知名清酒吧，人氣居酒屋等聖地的酒單選取琳瑯滿目，更見純米x熱燗的專門店亦見復興，日本酒的品飲文化真乃面面俱全。

 

 

 

 

| 燗付け師

 

在唎酒師盛行之前，日本各地的居酒屋，也有一種專業人仕為客人提供日本酒，名為燗付師(燗付け師)之職，那年代ー間居酒屋的酒單並沒有像現在般於品牌選擇上五花八門，齊集各路派別，只得廖廖可數的銘柄供應，但在對於手上銘酒熟練的燗付師來說，不同溫度便能變化出各式効果，且能為該店的拿手料理牽引旨味，發揮甘味和酸味，展現酒香，把日本酒剛中帶柔的一面溫和地引導出來，延長餘韻。

 

 

 生酒可作熱燗嗎？ 

所有日本酒在製作階段，皆從生酒狀態，在火入（加熱殺菌）步驟後方成製品。生酒並非味道指標，而是藏主想以最新鮮和原本風貌展示，當然，在現今精米技術、低溫發酵、與及酵母活躍的表現下，生酒本身容易產生出花芳果香氣味，突然加熱後，內存各類活性微生物，亦會即時被激活，酸度或會提升，可能有意想不到的變化效果，當然，也有可能和酒藏本身想表達的效果出現不良差異，果香在加熱後也有可能酸度提升，這更能中和肉類油脂，如飲家認知並熟悉該酒藏的作品風格，例如以米香酒醇旨味濃厚為招徠，不彷一試其熱燗效果。

 

 

 

 熱 燗 技 藝 

熱燗技巧上，也有不同技藝。香港最常見的處理，是把盛酒的德利酒瓶浸在剛煲滾的熱水中，放在小酒桶把其浸數分鐘便享用。放置在微波爐裏加熱，雖方便但難以贊成，始終溫度難控，易超過所需溫度外，突然激活日本酒內美味的細緻結構可能令味道雜亂，亦有可能吸收微波爐內曾加熱過的食物之氣味。在日本的燗付師，除了有些助其加熱的專用器材外，亦有ー種名為湯煎的技法可參考，在大鍋裏注下熱水，以細火保持熱度，把盛酒的德利酒瓶浸在滾盪的熱水中，插上熱燗用溫度計，可以更精準地為客人提供最適合的燗酒。

 

     

 

 燗酒是平價酒？ 

市場上難免有聽說平價酒適合熱飲，高價酒適合冷飲之說吧，這可是非常無奈，亦可算是日本酒業界最想平反的話題。

首先希望飲家們要一起認知其起源，如前言，從來日本酒在文化和傳統上皆以燗酒為享樂溫度。但奈何在戰事期間，因日本政府勒令白米應作食糧之用，大大收緊日本酒之釀造，並和大型量產酒廠合作發展出在日本酒內可容許添加各類物質，令其內含量可達三倍之多之增釀酒。

雖在業內名為三倍釀造酒，但未有明確標籤在酒標上，伴隨戰後經濟發展，日本飲食文化得到世界各地高度發展，名揚海外。惟熱燗享用法伴隨大型量產酒藏共赴海外，而此類三倍釀造酒在超飛切熱燗，即超過七十度之高溫時，本身的雜味在溫感的刺激下，難以察覺。

無奈是在剛踏入世界酒的ー類時被認知和定型，問題只是熱燗之柔和旨順効果未被同時傳達;另在八十年代開始，一直只在業界內部鑑評會流通的吟釀技術始見浮現於市面，芬華香雅一派漸現市場，為歴年皆以熱燗溫飲為主的習慣帶來衝擊。

此派風格尤以冷飲出色，問題更在以生產成本為考量的格付級別制度，在金字塔式解說下，以吟香展現為主的在頂端，而以旨醇為主的純米酒和本釀造在底，縱然燗付師如何技藝高超，也難免在時代帶來的風向上被受影響，至令誤解構成。

 

 

鰭酒  – 坊間有種特別的享樂方法，在熱騰騰的日本酒裡沉著一兩片烤燒過的河豚魚鰭，或以其他魚骨製作的骨酒，且尚有以風乾魷魚製作的德利酒瓶中同樣可浸出迷人甘甜海洋香氣。

 

以前清酒選擇沒那麼多，若要「燗」酒，是需要花一定的時間和工夫。所以日本人到居酒屋後會先點啤酒。因它很快能被端上來，並能起到舒氣潤喉的作用。所以我們經常能看到，人們先是爽快地用啤酒乾杯，然後再開始享用其他酒款。慢慢這也成為日本人出外用餐的常規。

 

 

 

 全國燗酒比賽 

由酒文化研究所舉辦的全國燗酒比賽實行委員會和日本酒造組合中央會作後援，分性價比高以45℃為審査標準、性價比高以55℃為審査標準、優質高級類以45℃審査標準，特殊類如古酒、濁酒、極甘酒、樽酒等以45℃審査標準，以今年為例，約有29%受賞。

此外，很多人認為吟釀，大吟釀並不適合做「熱燗」，其實這也沒有正確的解答，應該說，以香氣為主的酒，因為加熱會喪失或降低原本酒被附屬的香氣，冷飲比較能保持香氣。但若是以米香為主的酒，冷飲會覺得辛口或味道較淡薄，這時請務必試試「熱燗」，加熱後將會有更圓潤的口感以及增添米的香氣。