【UMAI Sake】こうじ 酒麴閒話

也有很多讀者知道，清酒的香味風格很首酵母的左右。然而，現時的酒造也會透過使用不同的麴菌去達到他們心目中的口味和風格。

麴菌一般分為人手製麴和機械製麴，時至今日，絕大部份酒造都從日本七家專業生產商採購麴菌。這些公司都有全系列供清酒和焼酎的麴菌產品供釀酒商選擇。釀酒商可以選擇對任何特定批次或為了達至某種目標的作品而選用不同的麴菌，而不是「一種類麴菌走天下」的簡單作業。

有些麴菌會產生比平常低的「醛」，這會對生酒（未經火入／高溫消毒）的質量產生不利影響，而有些麴菌對於那些想在收尾中充分表現旨甜味的清酒發揮作用，因為它會產生比平時更多的葡萄糖（背後的原因是另外一篇長文了）。更有些麴菌可以幫助延長保質期。

例如有些酒藏會特別喜歡用『特別吟醸用麴」，因為它特別適合突破精型的出麹，更可以令其作品的香氣、顏色都容易達到平衡。

又例如使用『特別醪用吟香麴（特許第1500356号）』，它具有很強的亮氨酸產生能力，使其成為香氣和口感易趨和諧的清酒，更適用於規格較高的作品。

而很多純米酒也會使用『ソフトコンノ』麴，它多屬用於濃醇型酒醪，也能大大幫助增強後續發酵力，以高氨酸酶活性為特徵，以此釀成的作品普遍雜味較少。

我們曾經分享過，在實際操作上，事前選定使用那種麴菌要比應用那種灑麴手法來得重要，因為這是緊扣著下一步酵母的工作，更能影響到後續成品的特色。所以，很多杜氏說他們隨意選麴，我都不會當真（笑）。